中餐出海遇阻,这2家餐厅的经验值得借鉴

2019-01-22 13:26 · 微信公众号:亿欧网  宋文佳   
   
美国的中餐业有着悠久的历史。从18世纪“淘金热”将中餐带到美国,到19世纪中餐的蓬勃发展,再到21世纪中餐与多元文化融合走向泛亚化,美国中餐走过了150年,成为了主流文化中不可缺少的一部分。

截至2018年9月,美国中餐馆数量业已超过 7 万家,却依旧以小门店为主,大型中餐品牌寥寥无几。中餐在美国如何做成大品牌?亿欧餐饮观察到几家做得不错的中餐品牌,分享他们的经营之道,以供参考。

美国的中餐业有着悠久的历史。从18世纪“淘金热”将中餐带到美国,到19世纪中餐的蓬勃发展,再到21世纪中餐与多元文化融合走向泛亚化,美国中餐走过了150年,成为了主流文化中不可缺少的一部分。

《美国中餐行业劳动力难题调研报告》显示,截至2018年9月,美国中餐馆数量业已超过7万家。在美国各类餐馆中,中餐馆比日本餐、韩国餐、 泰国餐、越南餐、印度餐等各类亚洲餐馆总数还多。 

然而,在庞大的数字背后,中餐依旧以小门店为主,大型中餐品牌寥寥无几。在美国知名媒体Business Insider的《美国连锁餐厅20佳(2017)》榜单中,仅有华馆(P. F. Chang’s)一家中餐厅;Restaurant Business 的《美国500大连锁餐厅(2018)》榜单中,只有熊猫快餐(Panda Express)和华馆两家中餐连锁品牌上榜。尽管中餐馆数量庞大,但主流品牌仍然是美式快餐。 

中餐在美国如何做成大品牌?亿欧餐饮观察到几家做得不错的中餐品牌,分享他们的经营之道,以供参考。 

标准化经营形成规模效应

作为全美最大的中餐连锁店,截至2017年,熊猫快餐在美国开办2000多家分店,营业额达25亿美元。熊猫快餐充分利用美国发达的运输网络,由加工商制作菜品原料,配送公司送到各个分店,采用统一的复合调味料,以保证菜品标准统一。标准化的模式便于餐厅快速复制扩张,每三天就能开一家新店。

标准化也是鼎泰丰跨国开店、快速发展的助力之一。目前,鼎泰丰在全球有150多家门店,遍布15个国家和地区,并在1993年被《纽约时报》评为“世界十大美食餐厅”之一。鼎泰丰采用严格的SOP(标准化作业程序)进行食品原料的选购、加工、蒸煮、供应,对厨师进行严格的厨艺训练并系统监控。

传统中餐厅的菜品口碑靠厨师自身的手艺,厨师作为不稳定因素,是影响中餐标准化的重要问题。并且,中餐的小门店卫生标准、制作加工标准不一,难以复制扩张、获得稳定的当地客户群体。因此,标准化、现代化的管理是中餐厅努力的方向。利用统一的原料和配方,以及SOP的严格把关,中餐厅化不稳定因素为相对稳定因素,从而使品质得到保障,门店大规模扩张成为可能。

拓展渠道扩大客源

传统中餐厅多位于华人区,目标客户以华人为主。从业者通过渠道拓展伸出触角,与配送公司合作,利用线上平台扩大客源。

Pick up stix是位于加州的大型连锁中餐快餐厅,目前拥有70多家分店,2008年被《圣地亚哥》杂志评为当地最佳外送餐厅。Pick up stix前身是Stix—一家提供全方位服务的餐厅,它在大量客户的要求下,推出外卖服务,并推出点餐App。作为学校午餐计划的一部分,它还向加州30个地区的私立学校提供膳食。Pick up stix顺应顾客要求,定位明确,积极拓展线上线下渠道,从而获得了稳定客源。

Pei Wei Asian Diner是提供泛亚美食的中餐连锁餐厅,由华馆创始人成立。Pei Wei堂食订单与餐桌一一对应,提供外卖服务。Pei Wei是最早接受Apple Pay的连锁餐厅之一,并推出点餐App。作为华馆在休闲快餐领域的分支,Pei Wei正在成为熊猫快餐强有力的竞争者。

根据Eater.com的报告,截止2018年,美国餐饮外送服务中,中餐订购量位居第二。中餐从业者通过多种渠道,融入当地餐饮业发展,巩固中餐在休闲快餐领域的优势。

健康新理念顺应发展趋势

国外餐饮媒体Technomic的《健康饮食消费趋势报告(2018)》称,以素食为主,富含抗氧化剂和蛋白质,对肠道消化、缓解压力和增强免疫系统有益的食物已成为定义健康饮食的因素,特别是在年轻消费者中。

传统中餐馆的菜品因为多盐多油、不重视营养平衡饱受诟病。但实际上,家常中餐较美式快餐更为清淡少油,素食更为多样,在推广健康轻食新概念上有天然的优势。

“新鲜、健康、透明”是Pei Wei餐厅通过菜单传达的健康理念。中餐厅通常卫生情况堪忧,并不向客人展示厨房,这是外国人非常担忧的问题。Pei Wei一反常态,利用开放式厨房让顾客吃得安心,推广“清洁标签计划”,减少食品添加剂,提供素食菜谱和更健康的蒸制食品,顾客可以自由组合定制菜单,餐厅厨房现做。Pei Wei充分利用媒体报道加以宣传,使其健康理念深入人心。 

Pick up stix同样提供健康的亚洲轻食快餐。以“无味精”“无麸质”作为宣传理念,Pick up stix在菜单上标注卡路里含量,保证每一道菜都低于400卡路里,受到重视健康和身材的顾客广泛的欢迎。

为追求口感忽视饮食健康的时代早已过去,营养健康在新一代消费者心中占有越来越重的分量。中餐厅充分发挥中餐在素食方面的优势,提高卫生标准、营养标准,改变消费者既有的刻板印象,让中餐在新潮流下领先占据高地。

适应当地饮食习惯融入主流

成功的大型连锁中餐厅,如熊猫快餐、华馆,都是“美式中餐”的代表。“左宗棠鸡”、“陈皮鸡”等都是根据美国人的饮食习惯改造而成。中餐在海外容易遭遇“水土不服”,这时开放融合的心态就显得格外重要。

华馆没有局限于中餐的限制,原料都是在当地取材,在食材调料上追求统一标准,而非传统中餐的“凭经验”,这就为打入美国主流市场奠定了基础。华馆还大胆尝试中餐与其他菜式的融合创新,从而打出了特色菜品。在装潢方面,华馆重视传统中国元素的现代化,店堂门口的大白马和店内的兵马俑成为了华馆的标志,优雅复古与大气现代兼具的风格一反美国人对中餐厅的印象。 

国外权威餐饮媒体Restaurant Business2018年的百大独立餐厅榜单中,中餐厅Tao(道)拔得头筹,并在前20中占据三席。但这家广受美国上流社会追捧、一座难求的餐厅,老板是美国人。Tao餐厅的酒吧派对是吸引名流的重要途径。美国正餐餐厅通常都有酒吧和甜点,而中餐厅往往在这些方面不尽如人意。华馆餐厅重视酒吧,聘请专门的调酒师;迎合客人的爱好,中餐配西点。服务生是清一色的美国人,和顾客沟通起来更加方便。 

结语

海外华人都以祖国文化为傲,也有许多保留原汁原味中餐文化的优秀餐厅,但它们的顾客仍以华人为主,无法融入当地文化的餐厅常常发展受阻。中餐从业者既保留自己国家文化的特色,重视外国人眼中的中国形象,也应考虑到他们对中餐和中国传统文化的的接受程度,中西合璧、去粗取精,才能打造独特的中餐品牌。

亿欧餐饮认为,面对中餐业繁荣中餐厅却难以发展的现状,应以中餐品质为核心、以国外餐厅现代管理方式为外壳,融合中外文化、“内外兼修”的中餐厅,才能走得更远。

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