三位口子窖人眼中的“兼香密码”

口子窖“一步自然兼香”的奥秘究竟是什么？

文 | 云酒团队

见到丁凯和王小龙的时候，是夏天一个闷热的午后。

他们分别是口子酒业东关分厂3号和5号厂房的班长，在6月中旬到8月底——整个酿造车间都在放假的时候，他们还需要留守值班，做好窖池管理、厂房卫生，夏天多雨，尤其要检查水袋是否破损，随时做好防洪准备。

做完这一切，他们回到了办公楼。东关分厂始建于上个世纪50年代，前苏联样式的厂房车间勾勒出了新中国成立初期的老厂风貌。当我们踏上一级级透着斑驳时光的台阶时，一种穿越的感觉油然而生。

和酿造车间的“清闲”不同，制曲车间正是忙碌的时节。

云酒头条（微信号：云酒头条）上午8点30分到制曲事业部总监孟卫东办公室的时候，他已经开始了一天的工作，案头上摆满了各种各样的工作文件，除了《制曲生产工艺操作流程》外，一本《口子酒业制曲工理论题库》吸引了我们的目光。

这本包含了65个选择题、19个判断题、6个名词解释、15个问答题的30多页的小册子，囊括了口子窖制曲工艺的方方面面，也是从1990年就到口子窖的孟卫东的30年制曲经验总结。

也是从他们三个人的讲述中，云酒头条一点点探清了口子窖“一步自然兼香”的奥秘。

➊

“没有三年，学不了制曲”

“浓头酱尾中间清”，口子窖独特复合兼香风格的形成，曲是灵魂所在。

酿造口子窖用到了三种曲——菊花红心曲、高温曲以及超高温曲。

每年3月份，口子窖的制曲师傅们就迎来了他们最繁忙的季节，中温曲也是口子窖*传承的菊花红心曲就是这个时候开始了他们的生命旅程。

菊花红心曲，因曲块的剖面会呈现独特的“两圈一点红”形态，酒曲色泽明亮，曲心呈红棕色，外围有两道褐色圈纹——远远看去，就像盛开的菊花。

作为糖化发酵剂，菊花红心曲均选用优质小麦、大麦、豌豆为原料，以6:3:1比例混合，采用“拉皮”“上垛挤潮”等古法制成，有着极严的制式要求：按标准压制成30厘米长、15厘米宽、10厘米高的曲块，随后送往曲房，4层码放，每块曲块之间留足间距用以通风排潮。

经过45-50天的自然发酵成熟，再入库存储3-6个月，曲块中的有益微生物就变得“异常活跃”，外观也在潜移默化发生改变，形成独特的“菊花红心”。

菊花红心曲是口子窖酒传承自濉溪千年古法工艺，目前全国只有口子酒业沿用。这项制曲工艺被载入原中国国家轻工业部出版的《白酒工业手册》，这也是口子窖酒独特风格的关键所在。

淮北的盛夏时节，则是口子窖高温和超高温曲的“黄金生长期”。

收割成熟后的小麦，表皮压成薄片，麦芯磨成细粉，加入前一年生产的含菌种类和数量较多的金黄色曲母，曲温升至60摄氏度以上，经过3到6个月的入库储存，有着焦、糊复合香味的曲块就成熟了。

口子窖酒超高温曲最高温可以升至67摄氏度以上，打破了传统制曲的“沸点”，作为酿酒的增香剂，使口子窖酒的酱香味更重，并富含七八十种香气成分，又被称为“香曲”，是口子窖香味层次中酱香风味的来源。

“多曲并用”的背后，是口子窖酿酒工艺的复杂性，从原料粉碎，到压胚制曲，再到入房培养，每一步都需要工人们熟练精湛的技艺来陪伴。

“一个新来的工人，要完全掌握口子窖的制曲技艺，最少需要学习三年”，孟卫东说。

据孟卫东介绍，制曲过程中，原料固然关键，但入室后的培菌管理更是直接决定着曲块的质量，“曲胚入房后，要以严密、科学的方法进行温度、湿度的调节与定时更换曲室空气，从而控制曲坯逐渐升温，给有益菌造成良好的生态环境，同时，配合好门窗开关和翻曲，以利于曲块成熟。”

“口子窖的翻曲也是一个大工程。”菊花红心曲从入房到出房，中间要翻曲8-12次，高温曲和超高温曲需要翻曲2-3次。

“热到沸腾的三伏天里，在一个个室温能达到50多度的曲房里，我们的师傅们在里面从早到晚就是一个动作，翻曲。”在孟卫东看来，“匠人”这个称呼不仅仅适用于酿酒工人，制曲师傅们也是。

上翻下、下翻上，双手各抓一块曲，然后180度翻转，再并排放好。

在口子酒厂，翻曲师傅们反复重复这样的动作，平均每人每天要翻8吨的曲量。除了上下翻曲，工人们还要凭借经验根据情况敞开门窗、排湿降温，这样才能有益于微生物的生长繁殖。

“就像保护自己的小孩子一样，你得时时刻刻关注曲块，去感受它，有经验的制曲师傅，曲块和手心一接触，心里就有谱了”，孟卫东说。

➋

两个班长演绎“三多一高一长”

曲定酒骨之后，剩下的工作就要交给酿造环节了。

“曲为酒之骨，酒曲决定了酒体是什么样的风格，但怎么让酒体在独特的风格之上，更加丰满，就需要独特的酿造工艺技术去操作”，孟卫东说。

在濉溪漫长的酿酒历史中，口子窖形成了“三多一高一长”酿造工艺，将中国悠久酿酒历史、文化、工艺与当代酿酒创新科技*融合，最终方能成就口子窖兼香的独到之处。

“三多”便是多粮酿造、多粮制曲、多曲并用。

“一高”则是口子人借鉴传统“高温润料法”的基础上，创新发展的一项独特工艺——“高温润料堆积法”。

传统的白酒酿造工艺要求蒸粮之前必须经过高温润料，而口子窖的“高温润料堆积法”，标准更为严苛，除了传统润料作为基本配置，更新添“堆积”步骤——用80摄氏度的热水浸泡膨胀、拌好并堆积起来，*程度激发出酿酒原料的潜能，去除杂味，唤出粮香，充分富集空气中的有机物，为糖化发酵创造出更佳条件，是形成口子窖“兼香风格”的香型基础。

这种“高温润料堆积法”，丁凯和王小龙们几乎每天都在用。

通过采用“大蒸大回”工艺，发酵后，将窖池内的糟坯配上高温润料堆积过的高粱，按比例搭配，分五次入甑蒸酒；出蒸后，这些渣料并未被丢弃，而是加入菊花红心曲和超高温曲，再入窖发酵。如此循环五次，最后一轮蒸酒，只加酒曲不加高粱，蒸酒后将酒糟丢弃。如此，方能保障口子窖酒独有的风味与口感。

在口子窖，蒸馏出的原酒，并不直接进入酒库贮存，而是根据等级不同，分别存放，储存时要分别在地上、地下辗转三次。

这种由口子窖首创的兼香型白酒贮存过程，被称为“三步循环储存法”，也就是“一长”，说的是贮存时间长。

*步，先贮存于露天不锈钢酒罐，自然老熟一年，经历春夏秋冬四季转换，使酒体内分子间进行初步缔合，易挥发的物质散发后，留下高沸点成分和不易挥发的物质。

第二步，沿袭古法，将不锈钢罐内露天贮存一年的酒，装入陶坛封之，在终年恒温恒湿的地下酒窖中长期储存，等待酒中成分充分融合，排杂增香。

第三步，将成熟到期的各原型酒，应用计算机、气相、液相色谱等先进科学的检测仪器，对酒中的微量成分进行全面定性、定量分析，取出基础酒，辅以各种不同酒龄、不同典型性的酒，按照酒体设计标准勾调，经鉴定达到口子窖酒口感质量标准后，再转入露天不锈钢酒罐贮存老熟，使口感更加绵软舒适、酒体丰满。

在丁凯看来，酿酒的每一步，都必须精心把控，容不得半点疏忽。

1992年进厂就在酿酒车间里跟着师傅，丁凯“每道工序都干过”，也因此，他对过程中的温度、酸度、水分等各项指标都烂熟于心，仿佛经验丰富的厨师，用什么食材、开多大火候、搁多少调料，每个动作都行云流水如同写入基因一般自然。

80后的王小龙进厂都有15年了。

2013年，一次打篮球的机会，他认识了酿造车间的领导。本着“学点技术”的朴素想法，王小龙从包装车间来到手工班，从润粮、配料、上甑、掐酒一点一点学起，在2018年就被提拔为班长。

对于这项“技术”，王小龙满满自豪，“平时亲戚朋友一起喝酒，都是喝口子窖，我都讲‘是我酿的’”“别人家的酒，也喝不惯，这是实话”。

➌

“科学”传承

在口子窖的酿酒故事里，处处都有着“传承”的痕迹。

王小龙总结自己的成长都是“老班长一步一步教出来的”，每一个步骤、每一个环节，师傅都会站在旁边指导，一遍又一遍不厌其烦，直到可以独立掌握这一道工序，再练下一个。

丁凯把他的侄子也带进了车间，“现在年轻人都很好学，光靠师傅教也不行，得自己用心去学去观察，如果有一个好班长，会学得更好更快。”

很难不联想到口子窖的品质传承历史——口子窖之所以能成为“中国兼香型白酒典范”，离不开一代代酿酒人对品质的匠心坚守。

从口子元老级的酿酒大师房艺武成功培养出人工老窖泥，打破“非百年窖池不出好酒”传统神话，到“首届中国酿酒大师”“首届安徽非物质文化遗产传承人”张国强与口子酒业技术团队经过数千次测试，成功研制出具有划时代意义的“兼香型”白酒五年型口子窖酒，突破了1979年以来形成的中国白酒香型格局。

▲徐钦祥

“中国白酒工艺大师”，安徽省首届酿酒大师，历任第七、八、九届国家白酒评委，现任安徽口子酒业股份有限公司党委书记、副总经理的徐钦祥，则是口子窖新一代品质掌门人。

正是在徐钦祥的带领下，口子人将濉溪“大蒸大回”的酿酒古法精华，与现代生物技术相结合，创新生产技术，经过对选料、制曲、蒸酒、调酒到封酒、窖藏等各个环节数十年的沉心打磨，逐步形成了“三多一高一长”工艺体系，酿造出了“多曲并用自然兼香”的口子美酒。

从2019年起，在“传帮带”的基础上，口子窖的传承又多了几分“科学”的意味。

据王小龙介绍，“以前班长是可以车间直接任命的，但现在需要考试和面试”，“口子酒业的领导给事业部出题目，一般是考核生产流程，以及其中的技术注意事项等等”。

开头提到的孟卫东桌上《口子酒业制曲工理论题库》，针对的对象也是制曲车间的班长，用来考核班长们是否掌握制曲工艺过程中的各项知识。有意思的是，这份《题库》，无论形式还是内容设计，似乎都与大学课堂里的教材很像。

“从一个老师傅带几个徒弟，到一套题库教出一批学生”，不得不说，这是一种在人才传承方面的效率提高。

但就如同科技创新解放劳动力必须要以保证品质为前提一样，口子窖的传承方式也在随着社会进步而做出改变，但坚守品质仍然是不变的初衷。

在孟卫东看来，随着时间的推移，气候、厂房建筑、设备、粮食等等酿造的必要条件都会随之发生变化，相应地也要求企业做出一些创新，但创新范围不能突破传统工艺，提高效率的前提是保证质量，“如果不能保证质量，那么宁愿舍弃效率。”

这是口子窖的一贯作风——熟悉口子窖的人都了解，沉稳、踏实的企业性格决定了口子窖愿意选择做一个坚守的企业。无论市场竞争、行业形势如何变化，口子窖首先考量的都是坚持品质初心，坚持与自己的消费群体站在一起，并最终实现了消费人群稳、渠道稳、价格稳，更重要的是品质稳的长尾局面。