中国嗦柿史：不是所有柿子，都要挑软的

霜降将至，一抹橙红占据大街小巷。

水果店门口，色彩鲜亮的柿子凭借高饱和度的“美貌”，承担着招揽客人的重任；超市货架前，裹满糖霜的柿饼释放甜蜜气息；饮品店前，新鲜特调“好柿多多”吸引潮人打卡；甚至在烧烤店里，小勺挖吃热烘烘的炭火烤柿子，也有望成为新晋“网红”菜品担当。

“花活”碰撞出传统水果的新鲜感。实际上，柿子是原产于中国的“土著水果”，产量占世界九成以上，国人早在千年以前就与柿子足够熟悉，甚至一度以柿饼作为粮食。

在耳熟能详的俗语里，也能觅得柿子的不少踪迹——“柿子挑软的捏”“山前有四十四棵死涩柿子树”。

各地不同的柿子品种和吃法，也足够让人目不暇接：云南脆柿自带糖心，东北冻柿晶莹剔透，陕西火晶柿皮薄莹润······

这种称得上“最中国”的水果，到底有什么魅力？

01、本土“鼻祖水果”

2003年，宁波余姚东部姚江边的一个小村落，史前遗迹田螺山遗址揭开面纱。在饱水的文化层泥土中，考古人员找到了柿子核——这意味着，7000年前，先民就曾在这里品尝过柿子的甜涩。

相比苹果、橘子等大众水果，柿子是原产于中国的“土著”。

两千多年前成书的《礼记·内则》中，曾有“枣栗榛柿，瓜桃李梅”的记载。

相传汉武帝兴建上林苑时，曾从各地搜集奇花异树，“枇杷橪柿，楟奈厚朴”，柿子凭借端庄大气的橙色成为*贵族的钟爱。

虽有靓丽外观，但当时的柿子并不好吃，主要原因，就是“涩”。

根据今天世界上对于柿果的分类，大致可分为完全甜柿（PCNA）、完全涩柿（PVNA）、不完全涩柿（PVA）和不完全甜柿（PCA）。

而中国原产的品种，均为涩柿。柿子涩味来源即大量存在的单宁，这会使口舌黏膜收敛，涩到头皮发麻。

因此，柿子从枝头迈向餐桌，必不可少的一步，就是脱涩。古人经过不断实践，终于觅得脱涩良法。北魏时期《齐民要术》中记载：“柿熟时取之，以灰汁燥再三，令汁绝，著器中可食。”

脱涩后的柿子尤其香甜，南朝宋江夏王刘义恭在品尝过后连连称其“滋味殊绝”，迅速成为上果佳品。到唐宋年间，柿树种植范围扩大，加上其本身容易栽植、果实众多等特性，柿子逐渐成为平民美食。

文人墨客也对明丽又美味的柿子充满喜爱。

古诗之中，村暗桑枝合，林红柿子繁；柿叶翻红霜景秋，碧天如水倚红楼······这抹橙红惊艳了几千年的光阴。

柿果虽美，但一般都在霜降前后集中收获，却不耐储存。古人发现，将柿子串在一起晾挂成柿饼后，可以保存更长时间，柿饼随之开始风靡。

柿饼的意义，除了美味，更有救命之效。明清年间，北方山区自然灾害频发，粮食短缺，当地人尝试用糖分充足的柿饼充饥。

由水果变为粮食，柿子被盛赞为“铁杆庄稼”。光绪三年的“丁丑奇荒”中，河南和山西两省一度发生大饥荒，但有记载称“黎城县民赖柿糠全活，无一饿毙者”。

02、谁家山前有四十四棵柿子树

如今盈车嘉穗，柿子不再需要承担额外之责，各地更多在口味、吃法方面进行钻研。

在我国大部分地区，柿子树都能适应生长。从产量来看，广西、河北、河南、陕西是四大主产区，占全国柿子产量六成以上。

其中，“水果*大省”广西当仁不让，产量比河北、河南、陕西三省的总和还多。

广西的柿子多为脆柿，口感清脆，比起苹果又多了一分浓郁甜蜜。略微多放几天后，内部片状的软籽率先变软，一口咬下，脆嫩兼之，口感格外丰富。

超量超群的同时，广西也有着漫长的柿饼制作史，恭城月柿是其中的代表作，因柿饼制成后，果糖渗于表面结晶成“柿霜”，银白如月而得名。月柿弹嫩丝滑，滋味绵厚，含糖量可以达到惊人的55.8%。

陕西富平也是著名的柿子之乡。富平尖柿果实个头格外大，外表是流畅的心形。软柿纤维少，汁液多，鲜食制饼皆宜。

而若论嘬食，陕西临潼的火晶柿子更有话语权，其个头大概只是尖柿的四分之一，但色彩鲜红艳丽，皮薄如纸，丰腴多汁。

电视剧《长安十二时辰》里，主角用纸质吸管插入火晶柿子，将鲜嫩果肉吸溜而出，带红火晶柿子成为网红爆款。

与火晶柿子长相类似，宁波余姚的柿子品种被称为“吊红”。其肉质格外肉嫩，含糖量也比普通柿子更高。

即便没有火晶柿子或吊红的小巧柔嫩，想要打造“吸管可嘬”的柿子，也并不是不可能——东北人会将软柿置于室外，在低温的条件下冻成冰。

食用前以冷水微微化开，在顶端开个小口慢慢嘬食。盘腿坐在温暖的大炕上，冰冰凉凉又鲜甜的汁水涌入口腔，还有片状的软籽可以细嚼，岂不美哉。

03、小众水果的逆袭路

色美味丰，柿子备受消费者喜爱。但作为土著水果，柿子如今的市场地位不复往日。

“今年收成还算正常，卖得也还可以。每个地区都有不同适合种的品种，我们这儿种火晶柿子，主要因为这是老祖宗留下来的品种，经过这些年的培育，再把它宣传起来，形成了我们当地的特色。”陕西西安市临潼区鹏飞石榴柿子专业合作社的老板蒋鹏飞说。

蒋鹏飞向时代周报记者介绍，相比其他柿子品种来说，火晶柿子更耐储运，“利润就还行把，目前亩产收益大概在5000元左右，跟石榴差不多。”

“磨盘柿*村”北京房山大峪沟村的一名种植户告诉时代周报记者：“去年柿子被冻到了，收成非常差。今年不算太高产，但相比去年还是好多了。跟别的果树比起来，柿子树不用特别照看，但是种柿子利润不太行。”

柿子不易储运，尤其在电商时代，是一个大问题。

传统柿饼作为延长柿子储存的主要加工手段，也逐渐因为高糖而离开不少消费者视野。

2019年，中国柿子产量达329万吨，2020年略降至327.2万吨。这个体量，对比苹果、柑橘超4000万吨的年产量，不及十分之一。

即便是与秋季时令水果相比也并不起眼，如柚子2019年产量为493万吨。

除了增加出口、加快物流，寻找小众水果的更多吃法，也成为柿子重回大众视野的关键一步。

今年，茶饮届上新多款柿子茶，搭配着喜气洋洋的名字如“喜柿多多”“好柿发生”，一经上市就席卷社交网络。

柿子凭借其高颜值、高融合度，成为茶饮届冉冉升起的网红水果。

甜点界也注意到这颗“遗珠”。奶油柿子提拉米苏、流心柿子蛋糕、柿子巴斯克、柿子雪梅娘纷纷出圈，成为备受欢迎的时令甜点。

若是未来更大范围推广柿子果酱，使柿子不再只是局限在秋季的水果，或将进一步扩张柿子在市场上的“领地”。

△ 柿子蛋糕席卷社交网络（图源：网络截图）

不止是“甜品圈”，烧烤店也推出新吃法，将凤梨与柿子一齐烤：在烤架上先垫一层凤梨，再放上整只柿子。烤热后，柿皮裂开，汁水爆出。不再冰冰凉凉，甜蜜却更加浓烈。

△ 柿子烧烤成为“最潮吃法”（图源：网络截图）

新鲜吃法与传统蜜意交织，这是柿子的馈赠。

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