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消失的菜市场

汪曾祺先生钟爱菜市场,或许正是因为在挤挤挨挨、热热闹闹的烟火气中,最能抚慰到内心;也或许是在很多摊主的面容和吆喝中,更能读到生活的沧桑和他们背后故事的坚毅。
2023-03-03 09:49 · 微信公众号:灵兽  作者 | 东方   
   

“去哪个地方,都要去那里的菜市场转转。” 这是汪曾祺在《食道旧寻》中的话。

他说,去看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、通红的辣椒,热热闹闹,挨挨挤挤,让人感到一种生之乐趣。

但近些年来,菜市场的生态却发生了巨大变化。

一方面是生鲜电商、社区团购的高歌猛进;另一方面,疫情以来反复的关停,让本就受到挤压的菜市场也是雪上加霜。

南京有超过50%的菜市场营业额在逐年下降,北京三环内的大型菜市场仅剩2个,广州每年有5家左右菜市场消失……作为城市公共空间的菜市场正在褪色。

曾经“人间烟火气,最抚凡人心”的传统菜市场正在加速淡出,取而代之的是改造升级后的智慧菜市场。

01 垃圾场变身智慧菜市场‍‍

“这原先是一片垃圾场,经过短短三个月的改造升级,已经成功变身成了智慧菜市场。”苹东市集的负责人丁亮向《灵兽》表示。

苹东市集最早是在苹果园东边,已经营多年,位于丰台的这家和义店大概有近6000平米,于去年的10月份正式营业。

随着《首都功能核心区控制性详细规划》的落地和推进,北京老城历史街区与街巷风貌的保护与提升工程全面开展,一系列的街区城市更新也不断启动。

传统菜市场不断被改造迭代,留在人们身边的菜市场也表现的越来越“现代化”兼具“智慧化”。

例如,这家苹东菜市场,从入口进入,映入眼帘的是一溜整齐的购物车,供进入市场购物的顾客自行使用,两侧为生活服务区,包括便民理发、手机维修、修改衣服等门脸儿。

相较于传统的菜市场而言,这家菜市场室内设计也做了造景,地板亮堂,看上去干净整洁。

抬头是一个人流量监测屏幕,监视每个时间段的人流量高峰,以及去重后整天的人流总量。

“每天平均在4000左右的客流量,也比较稳定。”丁亮向《灵兽》说道。

除了抬头就能一目了然的人流量数据,在市场一进门的旁侧是一间抽样检测室。“每天一大清早进市场的生鲜,我们都会做抽样检测 ,符合标准后才允许售卖。”丁亮表示。

从市场内销售的品类上来看,包含了蔬菜、水果、干果、豆制品、酱菜、主食厨房、熟食、各种调料等等。

此外,海鲜、猪、牛、羊、鸡肉、鸡蛋等,也都有多种选择。有趣的是在市场内还配有拉面馆以及煎饼摊儿,逛累了还能随时坐下来吃上两口。

据了解,这里每个摊位都有自己的进货渠道,能否进到的物美价廉的好货就各显本领了。“其中一位大姐的摊位售卖的冬储白菜,从去年入冬到现在一直是0.5元/斤,即便是疫情期间也没有涨过价。”丁亮说道。

《灵兽》了解到,除了能为消费者提供便利,有些摊主也可以“光明正大”的卖菜了。“那位海鲜摊儿的大妈,之前是城管眼中的‘钉子户’,卖菜保卫战中,城管拿她也没办法,市场开业后,再也不用与城管周璇了。”

“我们在石景山还有一家店,在杨闸计划再开一家新店。”苹东市集的创始人窦先生向《灵兽》说道,目前,二楼计划做成便民洗浴,周围还有一些洗澡不方便的社区居民,改造后也能跟更好地服务周边居民吧。

02 传统菜市场被取代

菜市场是每座城市中烟火气最浓厚的民生场所之一,尽管当下买菜渠道呈现多元化,但依然阻挡不了大众进入菜市场的热情。

有很多喜欢逛菜市场的消费者称,“烟火气”的氛围,更加容易让他们感受到扑面而来的舒适。

但随着现代城市的不断进步,作为老百姓菜篮子的农贸市场也在不断改变。

许多传统菜市场也开始从过去的被动改变,到现在为顺应时代而主动求变。

智慧菜市场正在取代传统菜市场。

例如,2020年位于北京地区的兆军盛菜市场,因建筑风貌较差、设施陈旧,不符合历史街区保护的风貌管控要求,在2021年6月以清华校企规划设计研究院为主导,开展菜市场的更新改造方案设计。

改造后的坡屋面让室内空间显得开阔不少,部分顶棚拆除后变为采光天窗,墙面也增加了侧高窗,充分引入自然采光和通风,整个室内环境显得通透敞亮。

与之前分散布局的摊位相比,改造后,水果、蔬菜等六大品类明确分区,想要挑选比价的顾客不必再来回折返,更加省时省力。“菜市场环境提升了一大截,但价格没有跟着‘水涨船高’,还像之前一样经济实惠。”一位常来这儿买菜的附近居民表示。

除了跟随政策的不断升级改造,不少菜市场也变身为“市集”。

在海淀区定慧桥西南角,有着20年历史的嘉源五孔桥市场,在2020年升级改造,更名为“云和市集”。从东门进院,瓜果蔬菜、生鲜百货、花鸟鱼虫三个大厅一字排开,以节气为主题的墙面涂鸦也多了一份儿艺术气息。

从最初的露天地摊,到现在的室内空调,五孔桥市市场的改头换面,跟改造前相比,环境提升最明显。“有时候会来这儿遛娃,顺便把才买了。”一位前来买菜的附近居民表示,改造后的市场里汇聚了一群“手艺人”:配钥匙、补衣服、改裤腿……事儿虽不大,却为生活带来极大的便利。

对于不断“变身”的菜市场,业内人表示主要也是基于以下几个方面:

一是,基础设施不合时宜。

从国内很菜市场来看,其投入运营的时间都很长,市场内的基础设施老旧,已经很难适应当下城市发展和消费者需求,而且有不少市场卫生问题,更是可以用“糟糕”来形容,一时间污水遍地、垃圾成堆,被扣上“脏乱差”的帽子。

二是,市场经营收入单一。

很多传统菜场在建成时,所处的位置往往都有很高的商业价值,但对于经营管理者而言,菜市场在经济收益上却逐渐呈现下滑的趋势,单一的摊位费影响到整个市场的可持续发展,开辟更多元的收入渠道是当务之急。

三是,年轻消费者流失。

菜市场很少看到年轻人的身影,已经成为较为普遍的现象。但相关数据显示,现在还是有很多年轻人喜欢做饭,但他们更倾向于社区菜店、线上购物等更加便利的渠道,菜市场只有打通自己的线上渠道,引导顾客从线上平台下单,生存空间才不会被过分挤压。

当然,虽然菜市场在不断的升级改造,但不可避免的是,在时代的变迁中,也正开始逐渐地消失。

03 逐渐消失的菜市场

自1985年开始,统购统销的农产品流通体系取消,国家开展“菜篮子工程”,现在能看到的许多菜市场基本建于这一时期。不同城市对于菜市场也有不同规划,像北京这样的超大型城市,用地非常紧张,新建菜市场很少,基本都是存量,甚至一些经营不善的菜市场会被自然淘汰。

菜市场在一定程度上没有刻意追求商品的标准化,不同摊位的进货渠道、商品陈列、价格等等,都有所不同,这在一定程度上,也造就了商品无可比拟的多样性和灵活性。

而今,从城市中心到废旧工厂,从商业中心到潮流街区,菜市场这种老的商业形式正逐在变迁中消失。

以北京为例,自2005年开始追踪北京菜市场变迁的北京交通大学的盛强教授,据他统计,从2005年到2009年,北京三环路内5个摊位及以上规模的菜市场有43个消失,其中3个被升级为超市,23个因城市开发被拆除,其余转为其他城市功能。

与此同时,大中型菜市场数量锐减,并且在向城郊转移。

《灵兽》了解到,在盛强教授的统计中,疫情前的2019年,北京三环内包括菜市场、生鲜和水果超市、零散型摊点等各类生鲜零售渠道的总数为671个,但大于300个摊位的菜市场仅剩2个,100~300个摊位的菜市场有13个,而小于2个摊位的零散型摊点多达225个。

变化趋势是,批发型的大型菜市场逐渐从中心城区外移,中级别菜市场呈现出动态的稳定性,小菜市场则比较复杂。

对于上述现象形成,城市更新是最主要的原因。

在十九年前的2004年,中央一号文件提出“鼓励有条件的地方将城市农贸市场改建成超市,支持农业龙头企业到城市开办农产品超市”。

当然,这一政策直白了说,是为优化农贸市场的“脏乱差”问题,应对城市化进程顽疾的政策导向。

政策实施之后,“农改超”也着实改善了生鲜食品销售的卫生、服务水平,但一些菜市场也在这一过程中,开始了他们淡出历史舞台之路 。

随着大中型菜市场在人们的视线中逐渐消失,菜市场业态在走向小型化、碎片化。取而代之的是许多没有名字的“小门头”。

穿过北京如织的胡同,更多的是一些小的便民生鲜超市,与菜市场明显的差别是少了人头涌动和可以讨价还价的社交功能。

一位菜市业态多年的跟踪者对此表示,这就好像是一棵大树,树的主干被砍掉后,周边就冒出一些小树丫儿。

除了北京以外,菜市场的消失在各地都有发生。

南京菜市场协会数据显示,南京全市有360家菜市场,超过50%的菜市场营业额在逐年下降。

此外,据2020年广州市菜市场协会的数据显示,广州共有菜市场620余家,但是每年都会有5家左右的菜市场在消失。

菜市场连接的不仅是居民群体,还有周边的商业系统,比如小吃店、小卖部等等,菜市场的消失,也意味着这种小商业的式微。

04 谁冲垮了菜市场?

新冠肺炎疫情发生以来,反复关停的菜市场更是历经“寒冬”。

一方面,疫情发生以来,有喜欢逛菜市场的消费者表示,家附近的菜市场总是间歇性关门,一些熟悉的摊主都陆续地不见了。“有一家卖豆腐的摊位,做的豆腐也很好吃,因为疫情老关门,生意受阻,加之市场内的摊位费涨价,所以就搬走了。其他不少熟悉的摊位也走了不少。”

在所有食品零售渠道里,菜市场对疫情的风险抵抗能力比较差,风险大、人员密集、经营分散,往往会成为防疫的重灾区,而承担保供任务的大企业都自有物流渠道,可以统一调配。

在疫情发生时,菜市场尚未找到一个有弹性的、能在保供中发挥作用的方式。

另一方面,前两年社区团购、生鲜电商的高歌猛进,更令菜市场经营者瑟瑟生畏。

根据欧睿咨询的数据显示,从2009年到2020年,在各个生鲜销售渠道中,传统菜市场的占比从75.3%下降到64.9%,但仍然是*的生鲜零售渠道,而电商占比从0.3%猛增到6.9%,商超的表现中规中矩,占比从24.2%增长到27.9%。

有行业人士认为,生鲜电商的兴起方便了一些本来不怎么买菜的年轻人,但对菜市场而言,中老年人仍然是*客群。例如南京菜市场协会信息显示,如今菜市场80%的顾客是中老年群体。

生鲜电商在经历砸钱、抢占市场的野蛮生长阶段,其盈利难题浮出水面,随着商品品类越来越多,各个环节的成本随之上升,履约成本更是难以持平,想要实现盈利也是难上加难。

对此,行业人士认为,社区菜店比菜市场更加灵活、便利,网络渠道与菜市场服务的是不同的消费群体,超市与菜市场侧重不同的品类,所以它们互相牵制,又互相补充。

另一方面,对年轻的消费者来说,他们还需要菜市场吗?

业内一种观点认为,菜市场没有必要花费过多时间吸引年轻人,因为有一天年轻人都会变老,一旦他们老了,也有闲钱了,自然会回归菜市场。

当然,也有观点认为,逛菜市场是调动人们所有感官的一个体验,这种热闹的氛围能把你的全身包裹起来。例如,消费者与熟悉的摊主聊几句家常,或者来一段讨价还价,这样的社交功能也是其他渠道暂时没法替代的。

对此,不少菜市场为了吸引年轻人,开始注重“网红”创意街区的打造。

例如,本就因聚集异国食材大有名气的北京三源里菜市场,近些年来年也多次因艺术家、企业活动变身“网红”,引来不少年轻人光顾;2021年9月,奢侈品牌Prada与上海乌中市集跨界合作举办快闪活动,菜市场成为了时尚秀场。

菜市场的不断迭代,在某种程度上也可以适应城市生活,更能吸引新的年轻人来关注。换言之,网红菜市场更像是城市文化生活的一张名片,而菜市场的生命力永远在于物美价廉与人间烟火气。

如何让菜市场这块民生拼图,以更加便利的形式契合年轻人的需求,“重新社区化”或许是答案之一。作为城市公共空间,新型菜市场在向综合商业体转变,不仅保留传统菜市场,也吸引了年轻客群,延长消费者在菜市场里的停留时间。

或许,有些形态该给予一定自由生长的空间,而不是一刀切。

汪曾祺先生钟爱菜市场,或许正是因为在挤挤挨挨、热热闹闹的烟火气中,最能抚慰到内心;也或许是在很多摊主的面容和吆喝中,更能读到生活的沧桑和他们背后故事的坚毅。(灵兽传媒原创作品)

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