咖啡玩家激增，瑞幸全球「抢好豆」提高门槛

2023-03-03 09:22 · 互联网　　　

瑞幸对于整个产业链的渗透整合，大幕已经正式拉开。

进入2023年，咖啡赛道的玩法开始悄然发生变化，各路新选手从各个方向不断挤入，颇有抢破头皮也要拿到入场票的势头，但头部玩家却开始悄然进行供应链升级，在全球开始“抢”好的咖啡豆资源。

不过，全球优质咖啡豆的牌桌，也并不是任何品牌都能挤上来。要确保以好豆制作好咖啡，满足庞大规模消费者者多样化的需求，这不仅要求品牌具备强劲的降本增效能力，对供应链、产品力及品牌力也需具备更高要求。据估算，瑞幸现在或已成为中国精品咖啡豆最大的采购商之一。

作为国内拥有门店数量最多的连锁咖啡品牌之一，瑞幸近期公布的“全球寻豆计划”就是这样的动作。瑞幸首席咖啡大师团队新晋成员、2022年WBC世界咖啡师大赛冠军Anthony Douglas从3月份开始，将带领包括10位Q-Grader在内的“寻豆小分队”，在埃塞与巴拿马两大全球咖啡豆主产区，来为消费者寻找好的咖啡豆资源。

这样的计划看似简单，却是本土咖啡品牌的第一次，也犹如ChatGPT对传统搜索引擎带来的影响一样——当多数新的咖啡公司还在拼门店数量、拼营销时，瑞幸已经进入了快走一步，不仅开启了咖啡的新玩法，把行业的竞争门槛，提升到一个全新的高度，同时瑞幸全球寻豆计划，也走出了中国咖啡全球化关键一步。

咖啡市场大跨步向前，瑞幸的A、B面

任何一个新兴产业的崛起，都有其分阶段特性，咖啡赛道亦然。

继以星巴克为代表的咖啡第三空间浪潮之后，中国咖啡市场快速进入“黄金年代”。但这段时间跨度并不长，恰恰相反，如果以瑞幸2017年开始试营业算起，也不过约六年的时间。即便如此，没有人能忽略其中的快速迭代节奏，并呈现出不同阶段特征。

起初，基于互联网的咖啡技术红利，带来点单方式、履约时效大幅提升，尤其是忙碌的白领人群，消费一杯咖啡的体验肉眼可见的改善。咖啡的池子越来越大，并诞生了一大批新咖啡人群，基于用户风味偏好的洞察，咖啡产品创新提上议程。瑞幸生椰家族系列的霸屏走红，是其中的显著代表。

蛋糕的逐步做大同时，星巴克、瑞幸遥遥*，TimS Manner等加快追赶，爆发的品牌以各种方式抢占消费者心智。以上海为突出代表，咖啡消费文化相对成熟的一、二线城市，成了品牌们厮杀的*主战场。

市场有其残酷的一面。近些年快速变化的市场环境，对咖啡玩家的能力提出了更高的要求。生存基础上如何进行规模化复制，是共同面对的核心议题。这也意味着，需要在产品创新与模式创新之外，对于咖啡供应链的稳定性提出多维度的考验。

根据财报显示，截止2022年末，瑞幸达到8214家门店。接下来有望成为*万店咖啡品牌。瑞幸的门店高增长一向是咖啡圈热议的话题，这种成长并非偶然，是其深入产业链之后的自然结果。

过去这些年，瑞幸的“A面”已经广为人知，产品策略和营销打法是行业竞相关注的焦点。去年4月，上市仅一周年便卖出1亿杯的生椰拿铁，很快便成为2022年行业风味咖啡创新的关键词，各类生椰元素的咖啡产品，几乎成为咖啡圈门店菜单新“标配”，基于数字网络，做用户的触达激活的深度营销，也被拿来反复研究和复用。

但很多人可能不知道的是，瑞幸也有其丰富的创新“B面”。作为行业首创，近两年，瑞幸连续建造了两座自有智能化烘焙工厂。这不仅仅是为了稳定咖啡风味和降成本因素，毕竟市场上已经有丰富的替代方案。

在一个上升期的市场周期里，这种在产业链的重资金投入，更重要的考量是，为终端门店的快速发展预期，稳定输送着新鲜烘焙的咖啡豆产品。更直白一点地说，不能因烘焙端的不稳定因素，堵住增长的步伐。

不过这只是瑞幸在上游布局的开始。在今年，瑞幸更积极伸向了咖啡豆产业链的更上游的生豆端。

根据瑞幸近期公布的“全球寻豆计划”，由瑞幸首席咖啡大师团队新晋成员、2022年WBC世界咖啡师大赛冠军Anthony Douglas领衔，包括10位Q-Grader在内的“寻豆小分队”，将从本月起，出发前往埃塞与巴拿马两大全球咖啡豆主产区，计划深度参与咖啡豆种植采收、生豆处理、品控、杯测等各个环节。

瑞幸这一举动颇为“高调”，包括为此公开招聘寻豆小助理记录过程。但前述两大产区显然只是一个开始，对于全球六大主产区的覆盖只是时间问题，预计会在接下来逐步实现。

不过，这一“抢豆行动”足以反映出，瑞幸已经在努力补齐其在咖啡产业链创新的最后一环。

瑞幸对于咖啡行业的创新轨迹清晰，始于终端，分为渠道、模式和产品三部分，开辟第三空间之外的快取新场景，基于互联网基础设施的咖啡销售模式，以及创新的产品风味。此后逐步向烘焙端中游延伸，对烘焙工厂进行智能化升级迭代，而生豆原产地代表着这条链路的源头。

从下游、到中游再到上游，瑞幸对于整个产业链的渗透整合，大幕已经正式拉开。

产品名称可以被复制，但品质越来越难被超越

不同价格带、不同风味以及多元场景的表达，汇聚到一个共性话题是，中国咖啡市场的创新*议题，是重塑产业链的流通链条，让咖啡爱好者以更快的速度、更好的体验以及更高性价比，享受到来自全球不同产区、庄园的应季好豆。

相较于五年前，咖啡市场的基本盘快速做大。根据浙商证券，2017年-2021年中国现制咖啡市场规模CAGR超过30%，纵观餐饮市场，几乎是独一档的存在。期间，人才、技术、资金持续涌入，咖啡消费者习惯也在逐步养成。

格局也发生根本改变，第三空间不再是*解，呈现“两强多极”的新格局。

不难看到，瑞幸的从0崛起过程中，无论是产品、模式还是营销打法，在各个维度不断被模仿。但这并不妨碍，他们在把雪球越滚越大，品牌势能和规模优势逐渐扩大，并一点点拉大与跟随者们的距离，而全球寻豆计划的开启，让那些模仿抄袭瑞幸产品名称的公司，越来越难在品质上超越了。

其中的关键点在于，“一招鲜，吃遍天”的故事，越来越难成立。

过去由于市场玩家普遍缺乏对咖啡产业链的议价能力，受制于租金、人工等高比重，让一杯咖啡长期被贴上“小资”标签。瑞幸对行业做的一个贡献在于，以快取店为中心，重新打磨了门店模型，从而真正让咖啡进入到大众消费视野。

此外，以前喝一杯咖啡大家可能主要是看品牌，看环境，很少特别在意一杯咖啡的品质如何，但是随着消费者消费品质的进一步提升，今天的市场环境与五年前的已经大不相同。时至今日，也许一个品牌可以换一个名字，或者一个爆品也可能出现在不同品牌的店里，但是，品质的高低、性价比及便捷性，都会成为消费者选择购买的决定性因素。

作为出名的爆款制造机，且拥有国内庞大门店规模的瑞幸，自有其自信的底气。

一杯咖啡的制作时间并不长，但要想通过覆盖全国的门店网络，进行稳定的咖啡交付，并保持产品创新的节奏，是一项任务艰巨且浩大的工程，没有人能够一蹴而就。门店管理、产品迭代、市场营销能力缺一不可。

稳定的咖啡豆品质，是最基础也最考验功底的能力。受产地、海拔、气候、处理工艺，以及全球物流供应链等复杂因素影响，咖啡豆的上下游流通，中间有着错综复杂的链路，产业链任何一个中间节点的迭代升级，都知易行难。