全民嗦粉成就千亿市场，熊猫星厨精细拆分5大价值点

全民嗦粉时代，不断有新的米粉细分品类爆发，2020年的螺蛳粉，2021年的南昌拌粉，2022年的新疆炒米粉……好吃不贵，味道又有记忆点，米粉借着新渠道、新媒体的东风，线上出爆款，线下广拓店。

熊猫星厨合作品牌中，也跑出了800余家门店的花小小新疆炒米粉，以及亿口馋·国贸有家酸辣粉等细分领域代表品牌。

千亿市场份额，头部品牌尚未出现，这个巨大的品类富矿，下一个掘金点在何方？

一、千亿赛道，玩家众多，胜负未分

数据显示，米粉市场正处于高速发展时期，市场规模大，发展速度快。

2020年，国内米粉市场规模就突破了千亿元。2021年上半年，新注册米粉企业就已达近2万家。在美团平台上，2021美团外卖主要品类中米粉品类订单量占比排名TOP4，增长30.6%；截止2022年5月，美团平台上米粉品类餐饮门店总数达32.87万家；2022年米粉赛道门店增速同比达26.33%。与之相对应的是，细分品类众多，赛道割据，整个品类中还未诞生头部品牌。

野蛮增长，大而不强

虽然米粉赛道发展前景良好，但由于细分品类众多、地域性强，米粉市场整体比较分散，大多数品牌还未走出当地，更别说在全国建立知名度。

另外米粉市场规模巨大，但规模化程度不高，整体竞争格局比较分散。

和面条品类门店数规模分布相比，米粉品类中型连锁品牌占比较低，连锁化率发展仍处于面条品类早期。

目前*的连锁米粉品牌五谷渔粉，门店规模不到4000家。同时数据显示，超九成的米粉门店数在3家以下，中大型的连锁品牌较少，小店、夫妻店占大多数，还属于“有品类无品牌”的阶段。

近几年，得益于供应链的发展，以及连锁化的推进，品牌集中度提升明显，2022年米粉品类中11-500家连锁规模的门店数占比提升明显，增速较快。对于米粉品类来说，如何做到规模化和品牌化，大部分品牌都还在摸索。

品类细分，诸多机会

米粉品类区域性特征明显，细分种类多，湖南、江西、广西、云南作为米粉大省，各自都有多个代表品类，从最早在全国拓张的桂林米粉，到火遍全国的螺蛳粉、新疆炒米粉、南昌拌粉，还有常德牛肉粉、云南米线、广西老友粉、贵州羊肉粉等，赛道热闹，入局者众。

过去这些地方米粉大多偏居一隅，如今借助网络等新媒体渠道宣传，许多地方特色米粉售卖到全国各地，在细分领域也诞生了一些具有代表性的品牌。

比如华北地区有总部位于北京的花小小新疆炒米粉、霸蛮牛肉粉，华东地区有总部位于上海的阿香米线、子固路老南昌拌粉、小满手工粉、老妈米线、肥汁米蘭香港米线等品牌，华南地区有蒙自源、李大叔南昌拌粉等主打云南米线、江西拌粉的品牌，西南区域则有桥香园云南过桥米线、建新园等连锁品牌。

这些品牌的市场表现也十分亮眼，常德牛肉粉、螺蛳粉、贵州米粉、港式米线、成都肥肠粉等细分赛道均有品牌获得融资，热度和规模双双增长。

花小小新疆炒米粉3年开出超过800家店，李大叔南昌拌粉开出了344家门店，覆盖80余个城市；子固路老南昌拌粉有着278家门店，覆盖50余个城市。

虽然国内整体呈现“南粉北面”的形势，但由于人口流动等原因，米粉在北方地区的普及率有望进一步提升。

地方米粉品牌通过前期的深度打磨，走上了品牌化发展的路径，也让这些细分品类有了更广阔的发展前景。

霸蛮牛肉粉的创始人张天一曾表示，“对于米粉品牌而言，产品力就是品牌力，品牌需要在核心产品上花大量的精力进行打磨。而米粉的产品打磨可从两方面入手，首先是还原地方特色米粉的味道，打造出穿越全生命周期的产品；其次是实现标准化生产，使得核心产品能够大批量、高效率地产出。”

二、布局米粉江山，如何事半功倍？

米粉作为刚需高频的餐饮类型，同时具有投资小、入门简单等优点，吸引了很多创业者的进入。

得益于线上零售化的高速发展，米粉的供应链成熟度比面馆更高，产品具有稳定性。从细分品类切入，布局米粉市场，成为创业的一大方向。

1.走性价比路线

“在消费者认知中，粉面不是一个价值特别高的东西，所以整体上还是应该去做性价比，做到总成本*。对粉面品牌而言，走蜜雪冰城的路子可能会比走喜茶的路子强一点。”

疫情大大改变了人们的餐饮消费习惯，“性价比为王”成为显著趋势。小吃小喝的崛起，背后反映的也正是这一趋势。

数据显示，米粉品类规模前100名的品牌，价格带集中于12-25元。

从消费人群来看，2022年米粉品类的60、70后用户占比对比大盘用户数占比更显著；米粉品类白领群体低于大盘，而学生群体高于大盘。相比之下，学生群体的价格敏感度更高。

从城市分布来看，在一二线城市商圈中发展比较好的品牌客单价多在40元左右，而在下沉市场，价格会更加亲民。

一位餐饮业内人士坦言，高客单价的粉面在一线城市或许会有市场，但这是因为写字楼白领选择空间较少。而在下沉市场，有了客单价更低、更具本地特色的粉面店，消费者便很难为高价买账。

在门店规划方面，店面小、坪效高、翻台快的米粉，比大店更加抗风险，加盟模式可以将风险将至更低。

不少主打线上模式的米粉品牌将门店开在熊猫星厨，压缩开店成本，用同样的资金可以在一线城市开出更多的门店。

2.发掘地域特色，打造产品组合

从品类的角度，目前市面上比较有知名度的细分品类，都是地域特色非常鲜明的，比如螺蛳粉的“臭”，贵州羊肉粉的“辣”，云南米线的“鲜”，新疆炒米粉的“甜辣”，把这些要素提取出来，就会形成品类的“记忆点”。

在产品结构层面，可以参考一些连锁品牌用“米粉+”的方式，打破传统米粉品类的产品单一的痛点，突出品类的特色差异，提升品类价值感。

比如，霸蛮湖南米粉、大弗兰等湖南米粉品牌，在米粉的基础上加入了长沙臭豆腐、老长沙香肠等本地特色小吃；花小小新疆炒米粉、西粉堂新疆米粉给主营产品搭配了新疆烤馕，还有“夺命大乌苏”这样的地域特色饮品；上海小满手工粉则给米粉搭配了糖水。

SKU贵精不贵多，通过“爆品米粉+小吃”的组合形式，呈现差异化的同时，拉高客单价。

来自北京的创业者冯胜利推出了“酸辣粉+军屯锅盔”的创新组合，开在熊猫星厨的十几平小店月流水20万，一度登上北京市场的品类top1。

3.品牌化升级

未来消费者对米粉的关注点将聚焦在食材、工艺制作等方面，新鲜、健康的产品将为品牌带来溢价能力。

对产品品质、服务以及体验感进行品牌化升级。具体表现在采用原产地食材，以及在宣传物料及线上装修中突出品牌优势。

花小小新疆炒米粉品牌着重强调现炒的锅气，用新疆本地产的博湖辣椒，炒制出来的米粉颜色更红，劲辣还带着一些回甘，实现体验升级。

4.打造可复制的门店模型

由于米粉赛道的品牌集中度比较低，绝大多数仍是夫妻店、个体店，连锁品牌也多以区域发展为主，品类仍缺乏全国性的强势品牌，所以品牌化改造以及成就万店品牌的机会较大。

在细分领域中跑得快的品牌，基本都采用了供应链先行、高度标准化的发展策略，为连锁化发展打下基础。

重视标准化及运营效率，打造可复制的门店模型，才具备规模发展的可能。

5.多品牌及多业态发展

米粉就餐场景较为丰富，不只是正餐时段，早餐、下午茶、夜宵时段都会有人消费。

直播和探店将螺蛳粉变成了全民美食，不少米粉品牌也趁势推出了预包装食品，线上线下同步销售，打破品类边界，增加营收渠道。

堂食+外卖+小吃外带+零售分销+电商运营为一体的销售模式。

有分析称，多样化经营或将成为粉面品牌稳健发展的底气。这方面数据已有体现，霸蛮牛肉粉的速食米粉业务已经占据品牌整体营收的30%，有效地为品牌开启了第二增长曲线。

另一方面，由于米粉品类分化明显，一些品牌采取多品牌和多品类战略，抢占更大的市场。

花小小新疆炒米粉是四有青年餐饮旗下子品牌，公司在湖南米粉、螺蛳粉、云南米线等多个细分品类均有布局。

有人认为：在中式快餐中，粉面赛道可以跑出一个“中国肯德基”。这类观点，可以看出人们对于粉面赛道孕育出连锁化程度高的龙头品牌的期待。

品类胜局未分，先入者和后来者都有同等机会，专注做爆品的模式已过时，能否建立起深入人心的品牌才是关键。