网传安琪酵母高钠高磷？假！

近日，网上出现一则关于“安琪酵母高钠高磷”的传言，称安琪酵母产品中含有过量的磷和钠。对此，安琪酵母公司表示，该结论不存在任何科学与事实依据。

钠、磷为人体必需的常量元素，摄入不足和过量，均会对机体产生不利影响。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，成人每天摄入的钠应该控制在1500mg/d，磷摄入控制在710-720mg/d。那么，安琪酵母是否存在钠、磷过量情况？

一般而言，居民日常发面所用的高活性干酵母中，磷含量约为0.8-1%，钠含量为约0.1%。发酵时，包子、馒头添加酵母比例不超过1%，面包蛋糕中添加酵母比例不超过2%。换言之，如果吃100g馒头（1个左右），仅仅带来10mg左右的磷摄入量和1mg的钠摄入量，与日常控制量相比，几乎可以忽略。可见，吃酵母发酵的包子馒头或面包蛋糕，含有高钠高磷的说法，是站不住脚的。

那么，除了钠与磷，酵母中其他类似元素会否存在过量隐忧？笔者从相关论文中获知，酵母中含有大量矿物质，包括钠、钾、钙、镁以及铁、锌、铜等微量元素。其含量如图所示：

而不同年龄段人群，对这些微量元素的需求如下图所示：

拿最高的钾含量作比，类比100g馒头的每克酵母含16.9mg钾元素，远低于上图各年龄段人体所需钾元素含量。很显然，食用酵母会导致人体内某元素的增多，从而影响身体的立论是不成立的。同时，酵母的矿物质是与酵母细胞内的蛋白质或多糖等物质结合，处于有机态，有利于人体的吸收，并减少了无机态对消化道的刺激等不良作用。目前，除在烘焙、酿造、发酵等传统行业发挥不可替代的作用外，直接食用营养酵母，以获取酵母的丰富、均衡的营养，发挥酵母的各种保健作用，也在欧美等发达国家和地区流行。

在酵母领域，安琪是目前中国*的酵母生产商，也是亚洲*、全球第二大酵母公司。其酵母产品广泛应用于烘焙、酿造、食品加工等领域，使得传统发面逐渐被酵母发面替代。对于网传说法，是否采用传统发面方法更为健康？笔者也从专业方面作了了解。

根据人类对面食发酵的认识阶段，生物膨松剂可以分为老面发酵和酵母发酵。老面发酵已有几千年历史。它靠空气中野生酵母和各种杂菌如醋酸杆菌和乳酸杆菌进行发酵生产。老面中微生物主要是野生酵母、霉菌、乳酸菌和其它一些好氧嗜温性细菌, 制作方法比较原始, 依靠面头作为微生物载体。微生物在面头中自然繁殖, 难以控制, 不同温度和湿度, 及环境不同微生物存在, 造成老面中微生物种类非常复杂。而且, 不同微生物不同代谢途径产生种类繁多代谢副产物。由于老面中成分较复杂,产生风味物质较多, 所以口味较浓厚。但老面中产酸菌较多, 所以制作面团很容易发酸, 一般要加入食用碱来中和。然而，食用碱的添加量不易掌握，碱量过大则很容易导致面团发黄。

酵母发酵中的酵母是一种真菌类微生物。工业生产酵母是让筛选出的优秀酵母菌种经糖蜜等营养物质纯种培养、加工而制成生物发酵剂。自面用酵母工业化生产以来，其天然、营养、高效、快捷、卫生的优势被人们广泛认同和接受,。如今，酵母消费量正以每年30%的增长率稳步提高。高活性干酵母水分含量低、易于保存和运输, 使用酵母可使面团在32-35℃条件下, 在1小时内发酵制成馒头, 且发酵时既不会使面团过酸或过碱, 也不会破坏面粉中营养成分。酵母在发酵时, 可产生大量氨基酸、低聚糖、酷类、醇类等小分子风味物质, 使馒头、包子等面制品口味纯正、浓厚, 深受消费者欢迎。老面不是一个标准化的产品，使用非标准化的老面去作发酵剂，已不符合现行食品安全标准。

据调查，市场上有相当部分打着“老面馒头”招牌的作坊，实际使用的发酵剂仍是酵母。可见，酵母替代老面作为发酵剂已是趋势所在。