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火锅降级做外卖,「吊打」一众快餐店?

冒菜、牛肉炒粿条、下饭火锅菜、烫捞杯……火锅店开始扎堆做起了快餐外卖。
2024-09-09 10:16 · 微信公众号:红餐网  红餐编辑部   
   

如今点开外卖平台,很容易被扎堆出现的火锅店吓一跳。

乍看之下,以为火锅店集体迎来新的上升期,要让打工人在办公室里享受这份热辣滚烫。但直到点进各家的详情页面才发现,门店外卖推的不是火锅,而是各式各样的特色快餐。

冒菜、牛肉炒粿条、下饭火锅菜、烫捞杯……火锅店开始扎堆做起了快餐外卖。

1、火锅降级,盯上打工人的外卖

人们常说“没有什么事是一顿火锅解决不了的”。但现在,这句话或许要变成“没有什么外卖是一家火锅店做不了的。”

进入外卖平台可以看到,如今,各大火锅品牌都在原有的火锅产品基础上拓展了新的外卖产品。最为常见的,就是火锅冒菜。

怂火锅推出的火锅冒菜有近10款,每款冒菜还可以选择麻辣、酸汤、开胃番茄等多种口味。同时,店内还推出了几款冒菜+米饭的套餐。套餐的价格大都在40元左右,而单点一份冒菜的价格则会更低,大概30元左右。

△图片来源:美团外卖截图

与怂火锅同属“九毛九”集团的山外面•贵州酸汤火锅(以下简称“山外面”),也同步上线了外卖业务,和怂火锅类似,山外面的外卖也主打火锅冒菜,以及“冒菜+米饭”的套餐,口味多以贵州酸汤味为主,价格也多集中在40元左右。

大龙燚的火锅冒菜外卖,则主要以自选菜品的形式来售卖,荤菜、豆类、蔬菜、丸类、主食等可自由选择搭配,丰俭由人。另外也有少量几款“主食+冒菜+饮品”的套餐。

还有火锅一哥海底捞,于去年10月推出了“海底捞下饭火锅菜”。虽然叫法不同,但主打的还是火锅冒菜,专攻一人食的外卖场景。

目前,海底捞的下饭火锅菜已经有20多款的组合套餐,消费者也可以单点食材自行组合。口味上,海底捞下饭火锅菜更加多样,有牛油麻辣汤底、酸甜番茄汤底、红酸汤发酵汤底、姬松茸菌汤底、酸辣金汤酸菜汤底可选,套餐价格多在30元-40元之间。

值得注意的是,还有部分火锅店围绕打工人的外卖,推出了一些特色外卖单品。但本质上,这些产品也是在冒菜的基础上做了一些调整而已。

比如,左庭右院鲜牛肉火锅、阳坊涮肉、一绪寿喜烧等火锅品牌都推出了“烫捞杯”。所谓“烫捞杯”,即将烫熟了的食材浸泡在各种口味的汤底里,再被装进一只类似奶茶桶的塑料杯内。消费者拿到后开盖即食。这样一份“烫捞杯”的价格普遍在40元以上。

除火锅冒菜外,一些火锅店还推出了粉、面、饭等外卖品类。

比如,怂火锅的外卖产品里,还有红葱油焖饭、虾滑肥牛面等面、饭套餐,价格与店内主打的火锅冒菜不相上下;传记潮发、八合里火锅等针对外卖,则推出了潮汕地区特色的牛肉炒粿条、炒牛河等产品,再搭配上一份紫菜牛肉丸汤,价格直逼40元。

2、破解堂食焦虑,做快餐外卖是*解?

火锅品牌为何纷纷“自降身价”,做起了快餐外卖?与整个火锅行业当前的处境遇息息相关。

今年以来,整个火锅赛道的战火已越烧越猛,尤其在价格方面。各大团购平台上,大批火锅店推出了“9.9代100元”的现金券,或者是9.9元随便吃腰片、毛肚、羊肉等涮菜的活动。与此同时,海底捞、怂火锅等连锁火锅品牌的客单价也在一降再降。

但即便火锅店的价格已经重回10年前,却仍难以赢得消费者的欢心,不少火锅品牌的翻台率已经不及从前。九毛九集团2024二季度报显示,怂火锅的翻台率从2023年底的3.8次下降至二季度的3.0次;海底捞最新的二季度报中也提到,门店的翻台率已经回升到3.6次,但对比*时期的5次,仍有不小差距。

翻台难提高,影响堂食营收的情况下,火锅品牌自然就想要探索新的增长路径。最为常见的就是,调整产品结构,以此来拓宽增收渠道。

而大部分火锅从业者都已经深刻意识到,如今的大众消费已愈加理性、务实,只有性价比、刚需的品类才有营收保证。

所以,做自己的“平替”,推出冒菜等快餐品类自然就成了众火锅品牌的心之所向。

从投入的成本、精力来看,大部分火锅店都是围绕店里已有的食材、原料来拓展相关快餐品类,比如火锅冒菜。这样基于门店已有的供应链体系进行产品打造,会更容易上手。

况且绝大部分火锅品牌增设快餐品类,都是在接到外卖订单后,在原来的火锅门店后厨统一制作,配送也可以依靠原有的外送体系来完成,如此下来,免去了房租成本,还能将门店的人力效应发挥到*化。

从产出的效应来看,过去火锅店的外卖产品只是火锅,针对的是多人用餐场景,消费者点单的时间多集中在工作日晚间或是周末,消费频次也有限。

而推出冒菜、粉、面、饭等外卖品类,虽然客单价不及传统的火锅外卖,但其主要针对的是一人食的用餐场景,很好的切中了当下的单身经济、宅经济,也契合大众对性价比的追求,覆盖的人群会更广。

与此同时,推出快餐产品,也可以覆盖到午餐、晚餐的时间段。一定程度上,能够改善火锅店午餐时段人气低的情况,增加客流。

3、在火锅与快餐外卖之间找平衡,还有待改进空间

不过,在做快餐外卖这件事上,火锅店目前还有不少待改进的空间。

以火锅冒菜为例,虽然荤素搭配,还有主食,汤底的味道也与原本的火锅味道大差不差,*算得上是火锅的平替。

但对比其它快餐店而言,一份火锅冒菜卖到了40元左右,就会显得性价比弱了一些。

点过怂火锅外卖的消费者唐宁(化名)对红餐网表示,怂火锅一份冒菜套餐大致包含了4荤5素,除了不同套餐里的主菜会有区别,其它的菜品是固定的,不能自由选择。“火锅冒菜其实与麻辣烫相差不多,但比起麻辣烫,火锅店推出的外卖冒菜,选择的空间会更小一些,也有选择丰富的,但价格上又会贵很多。”

多多(化名)也在小红书上发帖称,火锅烫捞杯的设计“华而不实”,除了分量极少的牛肉之外,剩下的都是“不太值钱”的配菜,其中又以金针菇、娃娃菜和土豆最多。“还没吃出味道肉就没了。”

多多直言,吃性价比不高的“烫捞杯”,会让自己像个“大冤种”。

社交平台上也有不少消费者表示,火锅店的快餐偶尔尝鲜还可以,但基本不会作为日常点外卖的*。

此外,从大众点评上也可以看到,有消费者评价,火锅店的冒菜、烫捞杯等产品在配送时也会出现一些问题。比如,没有配备特别的外卖保温袋,配送时也仅仅使用了普通包装,导致汤汁倾洒是常态,遇上配送不及时,还可能导致汤汁变凉,影响口感。

而对于火锅店自身而言,做快餐外卖业务也有犯难的地方。一般来讲,快餐的消费时间段较为集中,倘若遇上火锅店的用餐高峰,快餐的出品速度可能就会明显跟不上。像早前海底捞下饭火锅菜在广州上新时,就曾出现过人手不够而被迫打烊的情况。由此,也引来了不少消费者的吐槽。

所以说,如何平衡门店的堂食与快餐外卖业务,在火锅店推快餐产品前,可能还要冷静想一想。

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