重阳下沙,肆拾玖坊带你一起感受其中的奥秘

在酱酒的世界里,重阳下沙不仅是一种传统工艺,更是对酱酒文化的深刻理解与传承。而10月的茅台镇,便是被重阳下沙硬控的茅台镇。通过这一技艺的坚持与创新,让大家充分感受到了古老的酿造智慧与精神。下面肆拾玖坊就带大家来了解一下何为“沙”?何为“下沙”?

何为“沙”?

“沙”特指红缨子糯高粱,它与赤水河河沙的颜色相似,当地人称其为“沙”,是酱酒酿造的原料。

何为“下沙”?

重阳时节,酱香酒开始第 一轮下沙(投料)的环节,第 一次投料需要一个月,结束后开始第 二次投料,即糙沙环节。

第 一次下沙投料量通常占总投料量的50%。重阳下沙之后,通过与配料混合,进行第 一次蒸煮、摊凉拌曲、堆积发酵、入窖发酵,最终形成第 一次发酵的酒醅。

第 二次投料(糙沙),再次投入剩下的50%的高粱,与第 一次投料发酵后形成的酒醅进行混合,重复此前的发酵步骤进行第 二次发酵。

两次投料、两次发酵过后,即可进行蒸馏取酒。

那么为何要在重阳节下沙?

重阳节是中国传统节日之一,通常在农历九月初九庆祝。在这个特别的日子里,下沙(即将蒸好的酒糟放入特定的环境中发酵)被视为一种传统习俗,寓意着对未来丰收和美好生活的期盼。选择在重阳节下沙,既是对传统文化的传承,也反映了对时节变化的敏感。茅台镇以其独特的地理环境和丰富的酿酒历史闻名于世,这里的气候和水质为优质酱酒的酿造提供了理想条件。

在茅台河谷,河谷中的高粱在这个时节已成熟。一个月后,进行第 二次投料,称为“糙沙”,此时山冈上的高粱也恰好成熟。酿酒所用的水源来自赤水河,每年端午节至重阳节期间,正是茅台河谷的雨季,河水因水土流失而浑浊,呈现赤红色,此时水质不适合酿酒。而重阳节之后,直到次年端午节,河水由“赤”转“清”,变得清澈透明,水质达到一年中*,为各大酒厂提供了理想的酿酒用水。

夏季,茅台河谷的气温高达35至40摄氏度,过高的温度会导致收堆和下窖时升温过猛,从而生酸幅度过大,不利于酿酒。到了农历九月,气温降至约25摄氏度,这样的温度更便于人工控制发酵过程,有助于培养有利的微生物体系,进而选择性利用自然微生物,确保酿酒的质量与风味。

重阳节的下沙能够借助此时的气候条件,增强酒的香气与口感,使酱酒更加醇厚丰富。此外,重阳节也是亲友团聚的时刻,人们常常在这一天共饮美酒,增进感情,因此在此时酿造的酱酒更具象征意义,成为团圆与祝福的载体。正如每年重阳茅台镇的酱酒企业都会遵守时令,举行延续百年的祭水仪式,庆祝开启一个新的周期。肆拾玖坊甲辰年祭水大典便于近日圆满落幕,活动现场更是热闹非凡。

时光荏苒酒香浓郁,每一坛重阳下沙的酒,都蕴含着大自然的馈赠与人文的积淀,成为人与自然、历史与现代之间的桥梁。