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「百团」交战,青团带来老字号的「春天」

好产品是老字号的招牌,同时为老字号打开了新的市场,逐渐成为被世人皆知的“地域名片”。
2022-03-29 11:23 · 微信公众号:观潮新消费  沈青青   
   

如果说有一款食物是春天的味道,那青团必定拥有姓名。

江南水乡,每年*口青团,谓“尝春”。青团藏春,软糯、绵甜,草香馥郁,绿意盎然。豆沙、莲蓉馅儿甜而不腻,杂糅着艾草的糯米皮清香悠长。

“遇寒食,菜其叶染饭,色青而有光,食之资阳气,道家谓之青精干食饭。今俗以夹麦青草捣汁,和糯米做青粉团,乌桕叶染乌饭作糕,是词遗意。”化青为汁,包裹着的不只有层次丰富的内馅,还有盈盈春意。

走出了烟雨江南,如今青团也成为了北方的“时令网红”。

排长队的杏花楼、火爆全网的沈大成……青团不断和现代新创意碰撞,“翻红”的同时也带火了老字号。

01、“千年青团”翻红

“捣青草为汁,和粉做粉团,色如碧玉。”

清明时节江南有吃青团的风俗习惯,青团在各地有不同的叫法,上海、宁波叫青团,苏州叫青团子,杭州叫青团子或清明团子,南京称清明团或春团。

早在1000多年前,青团就成为清明时节家中常见的祭祀品。但关于青团的由来一直无从考究,不过关于青团起源的故事流传已久。

传说一年清明时节,太平天国将领李秀成被清兵追捕,正在附近耕田的一位老农前去帮忙。他将李秀成化成农民的模样,让他与自己一同耕地,这才躲过了清兵的追捕。但清兵并未就此善罢甘休,他们在村里添兵设岗,每一个出入村子的人都要接受检查,防止其给李秀成带食物。

正值那位农民思索怎么样给李秀成带些食物之时,他一不小心踩到了艾草上滑倒了。爬起来后,农民的手上、身上染满了绿色。这让他顿时心生一计,连忙采了一些艾草回家洗净煮烂,将艾草汁揉进了糯米粉里,做成了一只只团子。他把团子藏在青草里,混过了村口的哨兵。

李秀成吃了又香又糯的青团饱腹,天黑后他绕过了哨兵安全返回到大本营中。后来,李秀成下令太平军都要学会做青团以御敌自保,吃青团的习俗也就此流传下来。

然而也有人说,清明节吃青团是为了纪念介子推。

相传,在春秋时期晋公子重耳被人陷害而流亡国外,生计难寻,他饿得晕倒在路上。此时,随臣介子推从自己大腿上割下了一块肉煮了一碗汤让公子喝,重耳渐渐恢复了精神。

十九年后,重耳做了国君,也就是晋文公。可之前救了他的介子推却早已病死。为了纪念他,晋文公将他死去的日子定为清明节。

此后晋国的百姓安居乐业,对介子推仍很怀念。每逢清明节那天,大家禁止烟火来表示怀念。还用面粉和枣泥捏成燕子的模样,用杨柳条串起来插在门的上方召唤他的灵魂。

此后,寒食成为清明节的习俗,每逢寒食人们不生火做饭,只吃些冷食。在北方,老百姓会提前做些枣饼、麦糕等食物,留在寒食节吃;而在南方,多为青团和糯米糖藕。

《吴门竹枝词》中也曾提到:“相传百五禁烟厨,红藕青团各祭先。”所谓百五即是指冬至过后的105天为寒食之日。清代《清嘉录》中也对青团做出诠释,“市上买青团熟藕,为祀先之品,皆可冷食。”

而如今,青团早已摆脱了祭祀的用途,成为江南一道传统点心。加之其色泽嫩绿,*春天的气息,青团由此成为了时令甜品。

对于南方的孩子来说,青团不仅仅是传统习俗,更承载着对于家乡的回忆。

02、老字号成“新网红”

历史悠久的青团,是不少南方点心铺的必备品类,但把青团“做透”的还属「沈大成」。

公元1843年,因签订《南京条约》上海正式开埠。从不起眼的渔村快速发展成了沿海商业重镇,大量外来人口涌入了上海。

光绪六年(1875年),来自无锡的沈阿金在青莲阁附近开了一家粥店,因为好吃而且便宜广受欢迎,创始人沈阿金欲“集点心与风味小吃之大成”,故改店名为“沈大成”。

沈阿金很快就存到了一笔小钱,他在广西路九江路附近开设了一家糕团店。相比之前的粥店,各式各样的苏式点心更受顾客欢迎,沈阿金把店铺经营得十分红火。

1924年,儿子沈子芳承父业,将糕团店搬到了南京东路浙江路口(现址),也是现在上海沈大成总店所在地。

沈子芳十分有经济头脑,在那个年代就推出了品牌的专用礼品券,还有送货上门的服务。

生意越做越火,三十年代,沈大成就成为了上海远近闻名的品牌。抗战期间,沈大成盘下了隔壁歇业的南国酒家,扩大了经营面积。

经过多年发展,沈大成的产品与经营场地不断扩大。直至1987年11月,沈大成停业拆建,经过一年多的建造,于1989年4月重新对外营业,全店建筑面积达750平方米。

2006年,沈大成因八宝饭、松糕、馄饨、烧卖著名,被认定为 “点心大王”。

沈大成注重产品的选料,讲究制作精细,凭借高超的糕团技艺,其青团、条头糕、寿桃等均享有盛名。

如今,沈大成早已成为上海的老字号招牌。是上海人从小吃到大的糕点,特别是沈大成的青团,也成为了几代人的记忆。

严选的糯米、新鲜的麦苗青汁做皮,高邮咸蛋、鲜香的肉松做馅儿。在发扬传统的基础上,沈大成也适当地进行了美食创新。

2016年,蛋黄肉松青团的问世,受到了无数年轻消费者的拥趸,如今也成为沈大成等所有生产青团企业的必备爆款。

日本的和果子也给过沈大成不少启发。20年前,沈大成就与日本百年糕点世家“万寿家”进行过技术交流,陆续引进很多糕点制作设备生产新颖糕团。

据了解,日本动漫大师宫崎骏的设计团队也给了沈大成很多建议,包括怎样在造型、包装上有所突破。

让沈大成相关负责人鲍宏达印象深刻的是,日本和果子展示出传统糕点技艺广阔的市场前景,“在当地,和果子除了是旅游纪念品,也是探亲访友的选择,更传承发扬了当地的糕点生产技艺。”

于是,沈大成加快了伴手礼产品的开发,并基于中国文化元素开发了“春夏秋冬二十四节气”“五常之道绿豆皇”“花开富贵”等糕点产品,希望通过糕点伴手礼,更好传播中国的传统文化。

有好味、有文化积淀、有审美,沈大成赢得了不同时代消费者的认同。

03、老字号“百团大战”

早上七点,中华路上的德兴菜馆店内已是一番忙碌景象。顾客络绎不绝光顾,后厨的师傅也开始忙碌做手工青团。

拥有140年历史的中华老字号德兴菜馆在青团的创新上也不输新品牌,综合了粤菜中常见的鲍鱼、陈皮、猪肉等食材,推出了鲍鱼陈皮猪肉青团。将陈皮制成汁混合在肉馅中,再将提前煨好的小鲍鱼包在青团当中,外皮软糯拉丝,淡淡的陈皮果香与鲍鱼的Q弹鲜美相得益彰,在舌尖处形成碰撞。

黑松露也被德兴菜馆包进了青团里。西餐常用的食材黑松露被熬成了酱,与荠菜、肉混合均匀,让江南传统的荠菜肉馅中留有黑松露独特的鲜香。

每逢清明前夕,便开始上演“百团大战”,新老字号品牌们的抱团创新,加快了青团突破地域。

杏花楼的月饼出名,青团也受消费者追捧,在风味上的创新也颇具代表性。2019年,还推出了粉色的“奇艺粉团”和紫薯团。

新雅粤菜馆根据寒食的概念,将新西兰进口奶粉、黄油、牛奶、腰果、芝麻相结合,推出了「黄油腰果馅青团」;豫园宁波汤团店也推出了新口味榴莲青团。

“为了研发这款榴莲青团,店里的十多名店员都参与试吃,不断进行对比、淘汰、改良”,负责研发的师傅曾如是说道。

青团本是江南小吃,受益于冷链等餐饮相关产业的发展和国潮文化的影响,越来越多北方人也开始买青团。产品上,也根据年轻人的各种喜好推出了各式各样的口味。

就如同黑芝麻、豆沙馅儿已经被吐槽“老气”,肉松口味也已成为经典,腌笃鲜、佛跳墙,甚至螺蛳粉成为战局中新的“大招”。

除了老字号外,生鲜电商平台也开始将青团这一传统小吃玩出了新花样。

近年来,盒马先是推出了螺蛳粉、酸辣柠檬凤爪、腌笃鲜口味的青团,又将中式糕点与西式馅料相结合,推出了咸蛋黄流沙爆珠、栗蓉芝士等口味。

今年,盒马又推出了“蛋蛋青团”。“‘蛋蛋青团’的灵感来源于西餐中很有网红气质的水波蛋,将水麻薯和酒酿做成‘蛋白’,用蛋黄粉做‘蛋黄’”,盒马3R事业部研发负责人曾表示。

此外,盒马还玩起了青团联名。其与「每日黑巧」联名推出了黑巧雪团团,与彩妆品牌「花知晓」联名推出了腮红“团子”,还与阿里鱼、KAKAO FRIENDS联名推出了桃桃粉团。

数据显示,青团在济南和青岛的盒马门店上市仅两周,销量增长就超过了200%;叮咚买菜也进入青团热销季,有数据显示,平台每天可售出20000多份。

“团”可纳万物,“酸、甜、咸、鲜、辣”五种味觉赋予了青团“新生”。对于脑洞不断的商家来说,没有什么是包不进青团里的。青团和地域美食一起揉捏成团,容纳了创意也满足了不同消费者的味蕾。

04、结语

传统节日、时令节气为中式点心创造了新的机会,传统糕点也作为载体承担起了传承、传播的责任。随着中式烘焙的不断探索与创新,流传已久的民间小吃成为了新国潮。

传统与创新相结合,让粽子、月饼等传统佳点披上新衣,一举成为碾压黑森林、提拉米苏等西式甜品的新潮流,新国潮点心也在国货潮流下崛地而起。

如今的青团突破了时令限制,成为特色伴手礼。好产品是老字号的招牌,同时为老字号打开了新的市场,逐渐成为被世人皆知的“地域名片”。

“青团”不断翻红,下一个是谁?

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