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超4000家门店卖包子，年入10亿却赚不到钱

包子馒头作为传承千年的美食，几乎人人爱吃，家家会做。但也正是如此，包子长期处于低门槛竞争，不仅客单价低，且难以做大规模。

2023-08-23 16:12 · 微信公众号：深氪新消费　沐九九　　

巴比馒头在芭比热度下发出了“响声”。

近日，“包子*股”巴比食品发布了上半年财报。财报显示，公司上半年实现营业收入7.37亿元，同比增长7.57%，对应归母净利润为8196.02万元，同比降低30.48%。

增收不增利，巴比食品也被质疑遇到了发展瓶颈。

从消费趋向来看，包子作为复购频次高的大众单品，其基本可以被认定为长期生意，然而单价低、竞争压力大等诸多问题也让其难逃经营桎梏。

但巴比增收不增利究竟是品类不可逆困境还是可解难题？这或许可以从品牌经营模式中得到答案。

2020年巴比在A股敲响钟声时，正值狗不理从新三板退市。

作为百年品牌，狗不理在退市前留下了一连串问题：品牌效应减弱、转型增长乏力、业绩下降，以及包子是否适合资本市场等。时至今日，人们提起狗不理还是“贵且难吃”“服务态度不好”的印象。

反观巴比，作为“新生”品牌一路扩张上涨，上市前一年就能卖到10个亿，且大有增长的趋势。一进一退，一起一落之间，在“包子*股”的光环之内，大众自然对这个来自华东地区的品牌多了些期待。

要知道，包子馒头作为传承千年的美食，几乎人人爱吃，家家会做。但也正是如此，包子长期处于低门槛竞争，不仅客单价低，且难以做大规模。因此，一旦有像狗不理这样稍微有点品牌效应的品牌，都大多走上了高客单价提高利润之路。

但巴比打破了这一行业桎梏。巴比门店内，两个包子+一杯豆浆的组合定价为6元，几乎和普通夫妻店差不多。但正是如此普通的售价，却创造了一年高达十几亿的营收。

巴比是怎么做到的？

拆开2022年财报来看，巴比营收主要来源于三部分，食品类贡献收入13.87亿元，加盟商管理收入4348.97万元，以及包装物及辅料收入9321.59万元。

而占营收大头的食品类，则主要包括面米类、馅料类和外购食品品类，分别带来了6.59亿元、3.49亿元和3.79亿元。

图源：巴比食品财报截图

也就是说，巴比食品不单单是我们以为的卖包子，其主要靠卖馅料、面点和外购食品赚钱。

而支撑起这些生意的，是巴比旗下成百上千个加盟商。

早餐生意的特别之处在于，对选址要求很高，既不能太贵，又得离消费者生活和工作近，且网店足够密集。

为此，早在2005年，巴比就开放了加盟政策，而后直接向加盟商出售原料。

时至今日，巴比旗下特许加盟门店已超4000家。从财报中可以看到，2022年特许加盟店为公司带来了11.38亿元的收入。也就是说，上述提到的食品类收入，大多为巴比食品向加盟商售出所带来的。

正如新腕儿所说，“巴比食品实际上是一家靠加盟商赚钱的公司。”

不过，要做到这一步也并不容易。

巴比采用的是“中央工厂+门店网络模式”的经营模式，即由基地统一采购原料，进行加工、冷冻储存和配送。虽然这一模式有利于标准化，且在餐饮行业较为普遍，但由于门店涉及范围较广，覆盖华东、华南、华北、华中等地几十余座城市，因此想要实现高效配送其实并不简单。

此外，包子是个特殊的品类，虽然机械化操作可以实现标准化，但现场手工包制的产品却更受消费者喜爱，且放置时间长了很容易影响口感。比如像素馅类的包子，就不能包久了，否则会降低口感，因此包子这一品类想要标准化、规模化生产并不容易。

为此，巴比食品只有几款肉包子是中央工厂制作，其他的菜包子均是由中央工厂配送，然后再由门店师傅手工包制。

而这些尽可能的标准化，也让巴比在保持平价的基础上走出了差异化的道路，并顺利登上A股，成为“包子*股”。

然而上市两年，巴比就陷入到增收不增利的局面。

财报显示，公司2023年上半年实现营业收入7.37亿元，同比增长7.57%，对应归母净利润为8196.02万元，同比降低30.48%。

巴比增长路径行不通了？

反映到财报上来，其增收不增利直接来源于成本上涨带来的经营压力。

报告期内，巴比食品营业成本同比增长11.94%至5.48亿元，销售成本率达74%，创下上市以来新高。

除成本攀升外，上涨的销售费用和管理费用也在进一步吞噬巴比食品的利润水平。上半年，巴比食品销售费用为4441万元，同比增长30.23%；管理费用为6333万元，同比增长25.76%。

图源：巴比食品财报截图

对于营业成本变动原因，公司表示主要系折旧摊销、人工成本、能源成本增加以及猪肉等原材料价格同比上浮，导致成本的增加；而销售费用变动原因则主要系职工薪酬、门店装修补贴的增加以及房租物业费增加所致。

这些情况均导致了公司净利率走低，上半年，巴比食品净利率为11.07%，同比下滑超6个百分点。

但具体来看，巴比主要销售对象—门店数量增长放缓或许才是最为关键的原因。

上半年，巴比食品门店数量虽新增668家，但同期闭店数量也在大幅增长，达到338家，两者对冲之下，净增门店数量直接腰斩，仅有330家，远不及去年同期的一半。

门店增长数量放缓直接导致营收增幅放缓，而成本增幅加大又进一步加重了业绩压力。

此外，备受期待的团餐业务在上半年出现下滑也在加大经营压力。

自2017年起，巴比食品除向加盟商和直营店供货外，已经开始提供团餐业务，即给各类企事业单位食堂、餐饮商家、便利商超等进行供货。

2017年—2022年，团餐销售收入占比逐年增加，其分别贡献营收5230.15万、8101.63万、1.14亿、1.33亿、2.15亿和3.32亿，占总收入比重分别为6.04%、8.19%、10.72%、13.67%、15.62%和21.77%。尤其在2021年、2022年期间，由于疫情期间公司积极承接政府保供订单、大客户各渠道订单，巴比食品的团餐业务实现了高速发展，连续两年收入增速超50%，其中2022上半年团餐销售同比增幅更是达到了108.06%。

然而这一增速在今年上半年出现明显下滑。财报显示，巴比食品团餐业务上半年实现营收1.51亿元，同比减少17.10%，营收占比为20.50%，较去年同期的26.62%大幅下滑。

对于团餐业务下滑，公司表示是由于上一年同期基数较大所致，但详细来看，疫情消散后，巴比应该如何回升团餐业务才是必要的思考点。

诚然，团餐发展将大有可为。

根据艾媒咨询数据，2016-2022年中国团餐市场规模稳步增长，由0.90万亿元增至1.98万亿元，团餐市场占餐饮市场的比例总体呈现上升趋势，2022年占餐饮市场的比重达45.1%。随着经济基本面稳中向好，中国团餐市场有望进一步扩大。

放在巴比身上，其团餐业务的增长重点或将放在预制菜上。

近几年，巴比在不断加大对预制菜的投入，比如深耕产品研发与创新，持续完善产品工艺和设备功效，研发、生产满足不同消费场景下的产品等。目前，除面点系列和馅料系列外，其预制菜系列计划推出以半成品菜为主的包括菜畜（猪、牛、羊）、禽（鸡、鸭、鹅等）、水产类、根茎菜类、串串类、调料包几大品类。

但作为主攻包子的连锁品牌，巴比的经营重点其实还是在早餐市场。而当下，巴比食品的竞争对手已经不止于同行了。

今年6月底，有网友爆料称古茗的杭州萧山科创店开始提供“超值咖啡早餐”，套餐主要包含一杯咖啡+一份烘焙点心，前者有美式、拿铁，后者有可颂、牛肉卷。

值得一提的是，古茗并不是*家试水早餐的新茶饮，在此之前，喜茶、奈雪、蜜雪冰城以及隔壁咖啡市场的M Stand、瑞幸均上线过早餐系列。

茶饮品牌加入背后，是万亿早餐市场连锁化不强，且大有可为的强吸引力。

中国烹饪协会发布的《中国早餐市场分析》显示，全国连锁早餐企业有2000家左右，早餐网点大多在100个以内，超过200个网点的只有140家左右，仅占7%。

巴比食品自然是为数不多网店布局较密的连锁早餐企业，但另一方面，由于区域布局过密，也让巴比食品存在地区依赖的问题。