预制菜的2023

今年的预制菜，身处舆论漩涡与行业大涨的“冰与火”之中。

在消费端，“预制菜进校园”“预制菜占领餐厅”等舆论和情绪不断蔓延。

不久前，号称“现包水饺”的袁记云饺被冲上热搜，因其被质疑“门店作秀，产品全是预制菜”。一时间，“感觉被欺骗”的消费者再一次将预制菜钉上了信任危机的十字架。

而在产业端，预制菜却一路领涨。近30个交易日，预制菜概念板块累计上涨超15%，而今年预制菜市场规模将突破5100亿，堪称餐饮业冬日里冉冉升起的暖阳。

市场风波不平，消费者屡屡质疑，预制菜行业却走势长虹。不禁想问：究竟是谁在“吃”预制菜？

商家爱“吃”，为了破解成本困局

今年6月，杭州的一对新人在一家酒店以5988元/桌的餐标举办了一场婚宴。结果他们的朋友发现，婚宴上总共16道菜，居然有七成是预制菜。这个新闻迅速被冲上热搜，而评论区的一句高赞点评说出了大多数人的心声：

“在餐厅花大钱吃预制菜，是嫌我没有微波炉吗？”

吐槽的背后，其实是近年来餐饮业的“揠苗助长”。

急于变现的“To C”餐饮将“料理包”打造成了预制菜的明星单品，从十足硬菜酸汤锅、剁椒鱼头，到口味小吃卤鸡爪、小酥肉等，丰富且高利润的菜品给消费者造成了一种“我上我也行”的错觉。

然而，在消费者眼里看似毫无技术含量的预制菜，在业界看来却没那么简单——它涉及餐饮上下游的渠道贯通，是餐饮行业在技术、规模甚至资本等多方面的厚积薄发。

众所周知，餐饮业（尤其中餐）是一个服务密集型行业。根据《2022中国餐饮业年度报告》，一家餐饮企业原材料、房租和人力成本的三项占比高达70%，全行业进入了“低毛利时代”。

这种“三高一低”的困境在早已饱和的市场中愈演愈烈，超过半数餐饮商家在盈亏平衡中苦苦挣扎。于是，餐饮业似乎形成了一个“共识”：

只有解决高昂的成本困局，才能找到继续前进的力量。

那么如何解决成本困局？纵观目前预制菜产业的趋势——从手工作坊转型为规范产业，通过大批量标品生产控制成本，从而寻求边际效应外的利润空间。

简而言之，预制菜产业就是将非标准的农产品，变成了标准的商品，通过机器和流水线所形成的“规模效应”降低成本。

没错，*次工业革命的“幽灵”再一次翻开了行业历史。

据中国饭店协会统计，餐厅使用经过前端筛选、加工的标准化预制菜后，波动因素的显著降低使餐厅净利润提高约7%。

可以说，预制菜既是食品工业化的产物，亦是商家向渠道成本妥协的结果。正因为预制菜产业带动了“端上餐桌”之前的供应链、产业体系的标准化转型升级，餐饮行业才迎来了高质量、可持续性降本增效的可观前景。

消费者也爱吃，只是定义搞错了

从商业角度出发，如果要论预制菜的“原罪”，倒真说不出太多道理。预制菜真正的“罪”，实际上是行业野蛮生长的过程中，被粗暴地定义为“料理包”。

如果我们讨论一个新生事物，从一开始就把它的定义搞错了，那么之后所有的结论大概率都是经不起推敲的。

低端料理包，天然便是煽动大众情绪的流量密码，但真正关于“什么是预制菜”的科普，长期处于缺位状态。

实际上，低廉的料理包并非市场主流，预制菜产业远比零售可见范围宽广。

目前，预制菜可以大体分为四类：即食、即热、即烹和即配，涉及餐饮流程的不同环节。

比如肯德基等连锁餐厅通过中央厨房配送的净菜、半预制食材，统一南北方口味的冷冻饺子汤圆，甚至超市买到的封装娃娃菜，都属于预制菜范畴，大多都与配料堪比“元素周期表”的长保料理包有天壤之别。

难道你会拒绝肯德基的吮指原味鸡，湾仔码头的多汁水饺，以及被精致包装的华农蔬菜吗？恐怕不会一棒子打死吧。

这里特别要指出的是，在连锁餐饮版图里，中央厨房的预制菜出品是重中之重。为了实现央厨标准，企业对预制菜供应链的投入甚至远超门店建设成本。

以连锁新星锅圈食汇为例。数据显示其上游ODM、OEM企业和自建工厂近600家，分别从全国不同地区选购源头产品，冷链物流、销售渠道等更覆盖27个省及自治区。企业从原料、加工到配送、售后等方方面面都需要严格规范。

而根据《2022年中国连锁餐饮行业报告》，真功夫、吉野家等连锁品牌的预制食品占比接近100% ，西贝莜面村、小南国的预制食品占比也达到了85%以上。头部连锁餐饮的预制食品已具规模，以中央厨房为核心，辐射净菜、调理品等多种品类的预制菜重新定义了餐厅标准出品。

可以说，所有非标品只要有标准化可能，都值得重做一遍。预制菜并非产品而是产业的根本属性，决定了其重构餐饮未来的核心价值。

中国预制菜产业联盟研究院院长昕原说道：“预制菜只追求方便速食，成为人们吃不上饭菜不得不吃的品类，那它的品牌、增值和产业空间都非常有限。”

预制菜作为大餐饮行业的转型方向，绝非为速食“补位”，而是顺应时代和市场需求，进行的现代化、规范化餐饮上下游产业升级。

消费者不爱“吃”，到底是哪里不爱？

既然了解到预制菜是工业现代的产物，企业在生产规范上重金投入，为什么大家仍然无法用平常心看待预制菜？

因为消费者反感的不是预制菜，而是缺乏诚信的餐饮商家。预制菜如今被抵制，本质上是一场事关知情权的信任危机。

江苏省消保委曾做过调查，发现七成消费者不知道自己点的菜是预制菜，而缺乏品牌实力与公示信心的商家，甚至用“表演现制”彻底坐实对消费者的欺骗。

什么是“表演现制”？

在一家综合商场里，吃饭皇帝在餐厅中心的开放厨房表演炒菜，实际上小菜都是预制的；费大厨的透明厨房挂着鲜肉，实际菜品和海底捞一样使用的是蜀海供应链；而宣传“现包现煮更健康”的袁记云饺，使用的是调味冻肉和长保饺子皮，口号与行动背道而驰。

对于消费者而言，我们有权利在了解产品实情后选择是否消费。像三全、湾仔码头等预制食品早已存在，并且很大方地告知这就是预制菜。结果是，它们成为了“熟悉的味道”。

预制菜与品质好坏从未直接划上等号。

反而是作秀式的矫造行为，在消费者心里牢牢地种下“怀疑之锚”，这就造成了消费者无法对预制菜产生客观乃至正面的看法。

所以，如何突破消费者质疑、获得信任，是预制菜赛道下半局的一场“大考”。在政策端出台多项专门标准后，餐饮业内作为连接B端与C端的桥梁，还需要通过颇具“震撼力”的措施来实现信任破冰。

比如针对消费者担忧的食品安全问题，除了严格落实无农残、无菌环境等生产要求外，真正将生产过程透明化，让消费者可知、可感、可溯源是消除信息差的一种尝试。

苏州味溢的负责人朱慈庄为此提出了一个观点。他说：“将生产流程公开是优质企业的底气。”

对于预制菜的口味和保鲜，一直充斥着“科技与狠活”的质疑，但事实上，通过真空密封、-18℃充氮等非添加手段，已经能够*限度降低添加剂使用。科技的使用能够带来更新鲜、更健康的预制菜出品。

当大众直观看见这些先进的生产流程，对于食品安全的犹疑自然烟消云散。

当然了，除了在认知上获得消费的信任，口味上的信任自不必多说。

朱慈庄认为未来预制菜的竞争，差异化菜系和味型必然成为重点方向，相比于千篇一律的糖醋排骨、酸菜鱼，深挖各地特色味道，真正复原传统滋味，才是打动消费者的味觉密码。

数据也印证了这一观点：46.7%的消费者认为预制菜口味的改善，是食品安全后的核心购买影响因素。

总的来说，预制菜在经过野蛮生长后必将迎来一轮行业出清，大浪淘沙下，高品质垂类深耕才是发展前路。

吃饱还要吃好，既是诉求也是刚需。现代化所带来的工业模式融入进餐饮行业的语境，标准化和规范化的出品将托起万家万户的人间烟火。

一半骂声，一半掌声，预制菜正在路上。

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