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速成天水麻辣烫,一夜开遍北上广

麻辣烫看起来是一个低成本的小买卖,操作简单、成本不高、运营更轻,但实际经营起来有很多门道。
2024-03-29 07:46 · 微信公众号:亿欧网  江晶   
   

“烫不完,根本烫不完……”

天水麻辣烫毫无预兆地火了,麻辣烫大叔忙到戴上了“痛苦面具”。各类蔬菜用竹签穿串,在滚烫的汤底中烫熟,再泼上灵魂油泼辣子,外地网友直呼“香迷糊了”。

成群的游客大军涌进天水,网友称“天亮就开始排队,5小时起步”。根据每日甘肃网数据,3月1-22日,天水全市累计接待游客276万人次,实现旅游综合收入16亿元;截至3月28日,抖音话题“甘肃麻辣烫”已经有29.4亿次播放。

天水某麻辣烫老板

图源:抖音

这段时间赶往天水的,除了吃麻辣烫的,还有学麻辣烫的。

来自全国各地的学徒们,连夜坐着火车赶到天水,一连十几天跟着当地师傅学炒料、撒料、帮厨,期待学成回到当地投喂嗷嗷待哺的顾客;有些心急的,远程沟通买了配方,便自己鼓捣起来;更有甚者,在网上搜了配方,就打算开店了。

不少卖麻辣烫的夫妻老婆店,连夜把招牌换成“天水麻辣烫”;一些卖火锅、卖小吃的店直接改卖天水麻辣烫,生意十分火爆;就连连锁品牌也准备入局,杨国福在北京一家门店即将上线“甘肃麻辣烫”,小谷姐姐在北京的多家门店显示“甘肃天水麻辣烫正在热卖中”……

开一家,火一家,天水麻辣烫真的拥有“点石成金”的魔力?

图源:美团外卖

1、何以“暴富” ,唯有开店?

春节刚过,林磊(化名)就装了一脑子的麻辣烫配方,毅然跳上开往北京的火车。

40岁的林磊本是一名北漂摄影师,在天水麻辣烫成为网红前,他就有在北京开一家店的想法。2023年底,他终于踏出了*步,春节前一个月就结束了北京的工作,回到西北小城天水,找了当地一家开了十几年的老店学手艺,跟着老师傅“一看二记三动手”,打算花一个月时间摸清所有门道。

“我是土生土长的天水人,记得大概七八岁的时候,街头开始出现一些卖麻辣烫的小摊。”在林磊的记忆中,居民楼下的麻辣烫小摊,总是坐满了人,香喷喷、红彤彤的油泼辣子裹着各种蔬菜,是每一个天水人的心头爱,再配上一碗鲜香麻辣的手擀粉,想到就会咽口水。

据林磊介绍,天水市靠近四川,现在的麻辣烫是在四川麻辣烫的基础上改良后的版本,没有汤,香而不辣。天水麻辣烫所浇的辣椒油,是用当地特产干辣椒制成,这种来自甘肃省甘谷县的辣椒,味道微甜,带有脂香、果香和花香味,是天水麻辣烫的“灵魂酱料”。

甘谷辣椒

图源:抖音

作为在天水生活了20多年的本地人,又扎扎实实学了一个月,林磊几乎对所有细节都了如指掌,他坚信走出天水也能做出市场。按照原本的计划,林磊跟师傅学完选料、配比、炒料、煮串、撒料等所有环节后,就会来北京开店。

没想到就在选址期间,名不见经传的天水麻辣烫一夜之间火遍了大江南北。“先是一阵激动,天水终于等到了,这座历史文化气息厚重的西北小城,终于被大家看到了,为家乡感动。但很快开始焦虑,想趁热赶紧开店,但干扰因素太多。”

原本林磊对天水麻辣烫充满信心,但现在问题开始变得复杂起来。

光是选址就让林磊陷入纠结。“本想在郊区的大学城先开一家小店试试,天水麻辣烫火了之后想更好地抓住这波流量,但要进核心商圈租金成本肯定高,开店后的营业情况我无法预料……”

林磊告诉亿欧新消费,天水麻辣烫以素菜为主,客单价低、小本经营、全靠量大。如果在北京开店,人工炒料、手工穿串,各种成本会高很多;而且为了不影响口味,他并不想做外卖,但在北京几乎不可能舍弃外卖……

“一些小老板知道我想开店后,纷纷找我合作,大部分人只想出钱,让我共享技术,他们*抽取流水佣金。这样的确能迅速将店开出来,靠天水麻辣烫的热度赚一笔,但半年后生意能一如既往地好吗?”

林磊的担忧不无道理,去年淄博烧烤大热时,一些商家跟风投入十几万,下半年热潮退去,他们很快陷入盈利困境,重资投入的店也以倒闭告终,眼看着钱在几个月里打了水漂。

但林磊不想放弃,开店的事情他已经想了很多年,不管目前市场风向如何,他还是骑车穿梭在北京的大街小巷,寻找一个合适的店面。

图源:小红书

2、风口上的热钱,不是谁都能赚  

满怀希望又纠结观望的不止是林磊,开店的想法在万千个餐饮人心里蠢蠢欲动。

“过年后天水麻辣烫刚有一点风起来的时候,我朋友就在抖音上发短视频教学,没想到一下子爆了,很多人联系他想学技术。拿自己家的空房子作为教室,我俩很快就这么干起来了。”95后餐饮人小梁告诉亿欧新消费,天水麻辣烫火了之后,想开店的人越来越多,自己的培训生意也爆了。

小梁前几年在大连做茶饮供应链,自己也加盟过奶茶品牌,对餐饮供应链十分熟悉。因自己的姐姐一直想在大连开一家天水麻辣烫,小梁便找到了一位在天水做麻辣烫的老朋友,这位朋友的母亲在小吃街摆摊十几年,口味十分地道,有许多回头客。

最近这一个多月,小梁和朋友搭伙,大概教了20个学生,这些学员大多来自外地的二三线城市。整个学习流程大概两天左右,都是一对一教学,从基础的开始教起,*天上午看师傅炒料、下午自己操作,第二天学习烫串、撒料。“几乎每个环节都是师傅手把手教学,他们自己操作也没问题。”

但小梁逐渐发现,自己还是想简单了,很多人学成之后信心满满地回去,自己做出来却并不是那个味儿。

小梁直言,麻辣烫看起来简单,实操中问题很多,炒锅的温度、翻炒的时间和力度、撒料的手法……学员们的确是按照配方和步骤操作的,但味道就是不一样,他和朋友也不知道问题出在哪,就一次次视频电话沟通,十分费劲。

小梁这里的情况还不算夸张,更多学徒根本没有上手的机会。“他们跟着一些麻辣烫老板学,别人白天要做生意,晚上才能教学。一个师傅带十几个人,根本没有机会上手操作,只是看师傅做一遍,拍视频记录一下,然后拿上配方,就回去开干了。”

林磊也直言:“学好天水麻辣烫需要时间,比如汤底要用多种辛香料炒制的底料熬制,原料配比、炒制手法都很关键,光辣椒面就有很多学问。很多人前赴后继地赶往天水拜师学艺,但大多学一两天就回去了,很难想象现在全国各地的天水麻辣烫店口味差距。”

林磊在北京曾点过两次外卖,想看看是否有正宗的天水麻辣烫,但两次尝试均以“踩雷”告终。“*次是放了糖,第二次是放了麻酱,口味和天水的天差地别。”

更让林磊无语的是,最近有人想直接买走他的配方,他告知对方只有配方而不实际学习,做出来的味道不正宗,对方回复不在乎味道如何,只要这几个月挣一波快钱,之后若是天水麻辣烫的口碑烂掉,他们会换另一个项目。

“不久后全国各地都会开出一波天水麻辣烫店,我现在很担心老家的招牌被这些店砸了。”林磊感慨。

和林磊一样,作为土生土长的天水人,小梁也对现状充满了担忧。他和朋友意识到,现在这种教学模式做出来的,都无法称之为真正的天水麻辣烫,要想把家乡特色发扬光大,的确需要更多人的力量。

催生下一个“杨国福”?  

现在,小梁和朋友已经放弃培训业务,想做一个天水麻辣烫连锁品牌。

小梁和朋友又拉了一位更年长的老板入伙,三人合伙投资了150万,不久前刚成立了新公司。三人擅长的领域各不相同,小梁对供应链熟悉,且有本地资源;他的朋友负责技术、口味的调试;年长的老板有多年连锁餐饮管理经验,以及相关人脉资源。

他们将原本需要人工炒制的底料用机器炒代替,并且是将所有原料磨碎,重新调试配比;和甘谷县的辣椒大户们签署合同,按季节交付符合要求的辣椒,再卖给各地的客户,这也免去了客户因为买不到正宗的甘谷辣椒而选择假货。“最重要的原料就是底料和辣椒面,这两样解决了,就成功了一大半。”

小梁团队给自己的品牌起名“放羊娃”。“目前不收取任何加盟费,只需要用我们的品牌门头以及底料和辣椒面即可。初次进货必须达到16800元,这可以满足一个日流水5000元的店20天的用料,至于汤桶、其它调味料,都是按照我们指定的去买,这是为了保证做出来的麻辣烫足够地道。”

小梁介绍,他们在山东、内蒙、杭州、山西、天津等地已经有十多家合作伙伴。虽然大多门店还在装修中,不过杭州一家店开出来后,当地的天水人都赞不绝口,生意十分火爆;临汾一个做私房菜的老板,专门派出厨师班组来学习,回去后在菜单中加入天水麻辣烫品类,也迅速打爆。除了一些个体客户,他们还和一家做米线的江苏总代理签了区域合作协议。

小梁坦言,现在“放羊娃”还在摸索阶段,商业模式并不成熟,很多问题有待优化。所以当下公司的*要义不是赚钱,而是借着这波流量把品牌打爆。他们不收取任何加盟费也是出自这一考虑,今年的目标是200家门店,前半年闭店率要控制在20%以内。

“我们最希望合作的是一些有餐饮管理经验的人,因为这一行门槛低、竞争大,要做好很难。近期准备把*家直营店开在西安,目前正在洽谈店面。”

天水麻辣烫能否成为大部分人接受的口味,也还有待验证。

“前几天一位有200家店的四川老板想谈合作,但前提是要结合四川特色进行改良,这断然不能答应,我们希望顾客无论在哪里吃‘放羊娃’,都必须是天水味道,这是底线,必须守住。”小梁表示,“现在行业的反应速度很快,但我们希望大家能尽量慢下来,把真正的天水味道传递到全国各地。”

林磊的亲戚也劝他,应该趁热回到天水,盘一个店、抓紧搞钱,但林磊不想这么做。在他看来,在北京开店的意义不止是挣钱,更是希望家乡味道能像兰州拉面或者四川火锅一样,被更多人接受。

3、写在最后

面对烫手的“流量”,餐饮人该如何接?

淄博烧烤的前车之鉴就在眼前。据新京报报道,2023年3-4月,淄博新增的烧烤店有三百多家,有些是老店开分店,但大多是跟风开店;而澎湃新闻2023年7月报道称,淄博烧烤热度已迅速回落,有商户花15万开店,但开一个月就倒闭,更有不少店铺急于转让。

如今大家又开始追捧天水麻辣烫,一些蹭热度、挣快钱的行为正愈演愈烈。社交平台上已经出现了很多“速成法”,有人直接发帖“揭秘”天水麻辣烫配方,有人打着“0基础教学”做起了培训,有人靠代购生意赚翻了,还有人将理发店连夜改做麻辣烫……

麻辣烫看起来是一个低成本的小买卖,操作简单、成本不高、运营更轻,但实际经营起来有很多门道。网络流量是一把双刃剑,很多商户没找到市场定位、没跑通经营模式,就一哄而上、盲目跟风,拉长时间来看,难有“钱途”可言。

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