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当餐饮人逃离旺铺,拒绝再给房东打工

以前,很多人都认为“餐饮的门槛很低 ,有点儿闲钱就去做餐饮”,结果迎来亏损、倒闭的现实,用真金白银交了学费。
2024-06-26 15:09 · 微信公众号:职业餐饮网  焦逸梦   
   

天水麻辣烫店成批倒闭,网红餐饮又一次变成了“流量密码”!外行吃瓜看热闹,餐饮人的心情却是五味杂陈。拿出积蓄、辛辛苦苦开的店无奈关门,不少餐饮人都有“同是天涯倒霉人”的共鸣。

随着消费者愈发理性,房租成本连连攀升,拒绝给房东打工的呼声不绝于耳。饮鸩止渴的网红路线行不通,踏踏实实的传统经营也“费心费力”,一些餐饮人甚至面临“越努力越危险”的怪圈,集体患上“焦虑症”。

但市场越是波澜不定,餐饮人越需要稳下来、静下来,拨开迷雾找办法。本期,我们一起拆解餐饮难做的关键点,探讨当下的破局之道。

高房租,正在“逼退”餐饮创业者!

房租,正压得餐饮人喘不过气来。

房租成本、食材成本、人工成本,是餐饮行业的三座大山,如果说食材成本、人工成本还和生意挂钩,但房租是雷打不动的,不赚钱也要交、疫情期间不开门也要交……有人开玩笑说,即使外星人打来地球了,这笔钱依然躲不过去。

更让餐饮人崩溃的是,有些房东看你生意好,还时不时涨租,涨2倍、3倍,直到逼得餐饮人做不下去,只能闭店。

此前,行业里就曝出了一些无底线涨租的案例,引起很多人关注。

一个是杭州的生煎店老板,他的房租从最早的40万,后来涨到60万,再后来涨到了120万,而他的生煎卖6毛一个,后面逐步涨到一块。房租涨到120万的时候,他实在没办法做,吃不消了。

四川绵阳一美食街四十多户商家集体停业,称遇恶意涨租。房东向承租商家发出调整通知,租金最高涨幅超2倍。

广州珠江新城等热门商圈,一些旺铺房租也翻倍涨。有商户当时的租金7万,后面是15万。

上海一个刚进入餐饮行业的面馆老板,每月2.3万元的房租占到月营业额的30%-40%,每天卖出约100碗面,只够交房租。他大致算了下,每天要再多卖50碗面,才可能盈利,而租房合同每两年一签,每次以5%的幅度递增。

“一下子要付3个月房租,一个月的营业额都不一定够。”这位老板称,可能大部分老板到月底会有相同想法——在给房东打工。

很多打工人发现,每过一个年,常去的餐馆菜单价格就会打上新的“补丁”,悄悄涨个一两块。其实,有没有可能是房东涨租了,老板不得已为之?

在过去,很多时候房东的逻辑是餐饮店的生意好,就涨租,餐饮老板无奈,只能涨价。但现在,随着消费者渐趋理性,顾客不愿为涨价买单。中小餐饮老板在租金上又没有议价权,当房租涨到无法忍受时,只能关店离场。

占成本大头的房租,是所有餐饮人都绕不过的硬性支出。有时即便房租没有涨,也有可能成为压垮餐饮创业者的最后一根稻草。

这就是餐饮乃至所有实体生意*的痛,地段差的地方没生意,地段好的地方房租太高。很多时候,旺铺不仅意味着高租金,还意味着十几万、几十万的转让费,成倍拉高了盈利平衡点。

今年,很多奶茶店老板都感觉生意难做,这是因为新茶饮的高流量、高单量时代过去了,供给已经饱和。

有业内人士算过一笔账:“当茶饮品牌势能下降,茶饮品牌门店的出杯量曲线会变得平滑甚至下滑。这时,房租成本摊下来,一杯的成本从8块变成10块、15块,甚至更高”,当单量下滑,挣回房租钱可能都难。

更不用说一些餐饮小白,一上来就选旺铺,房租高,不会算盈亏平衡点,有的打价格战,有的把客单价做得很低,结果就是销量很高,回头一算账,血亏。

据《2023中国餐饮业年度报告》报告数据,房租、人力、食材这三项成本的增速去年分别达到了3.6%,2.4%,4.8%。这三项支出基本占到了商家总成本的70%-75%,再扣去税费、固定资产折旧与其他损耗,利润率通常只有5%-10%。

公开信息显示,近年来商业地产类价格涨幅较快,租金水涨船高,这类刚性成本对餐饮经营带来巨大压力。再加上消费者普遍更加理性,在家自己做饭的人变多,让餐饮店的生意更加“脆弱”,无法承受高企的房租时,就只能忍痛关店。

花式“对抗”高房租

只要开店就绕不过房租,但韧性十足的餐饮人们,也在想尽办法让降低房租对自己的影响,花式“对抗”高房租。

1、店铺瘦身,降房租成本

消费理性时代,通过涨价分担房租压力比较难。所以,很多餐饮人都在压缩房租成本上下功夫。

一些餐饮店被迫从商业旺地迁到了菜市场,还有部分餐饮店从商场迁到了社区,相比商场,社区的经营时间更灵活,比如可以经营夜宵时段,并且社区餐饮离消费者更近,做出口碑,生意就会相对稳定。

还有人对自己“动刀”,把门店面积切小。

有着互联网基因的咖啡品牌们最为典型。库迪咖啡门店最小只有1平,采取店中店模式;Tims天好中国咖啡也采用店中店模式,陆续与中石化易捷、21世纪不动产、良品铺子等KA客户合作。

就连肯德基大爷也改变策略,新开的门店中有三分之二采用了小型门店模式,尤其针对低线城市,更是推出了小镇mini门店模式。

当占地面积变小,盈亏平衡点就相对较低,压力自然变小。

甚至职餐记者看到,有商场里的绝味鸭脖把门脸的另一侧,隔出新的档口租给其他品牌,共用门头互相引流的同时,还可以分担房租,丝毫不影响正常经营和顾客动线。

还有餐饮相关从业者,为了彻底摆脱房租压力,选择用自己的积蓄回到县城老家,花几十万买下商铺,踏踏实实做生意,现在几个门店经营得都还不错,差的时候每天营业额也有三四千,活出自己的小确幸。

2、多元化经营增收入

之前的口罩重伤餐饮行业,虽然是不可抗力,但客观来看,也暴露了餐饮业过度依赖线下、过度依赖旺铺房租的弊病。一旦线下实体店无法开门,就没有一点儿还击能力。

线下复苏后,一些餐饮商家就开始把焦虑转化为行动,解决过度依赖线下自然流量的问题,提复购、扩经营面,比如,优化门店营运效率,想办法直接和消费者在线上沟通,做私域配送、储值会员、团购直播卖券等等。

不少餐饮企业也培养了第二增长曲线,比如西贝的牛羊肉新零售。

职餐记者还观察到,袁记云饺通过开放小档口,卖半成品生鲜馄饨,下午4点半的非饭点,也有不少顾客排队购买,这也是一种多元化的路径之一。

包括做一些团购套餐,让顾客到店购买,也是一种有效激活附近客流的方式。

北京蜜雪冰城部分门店在美团等平台上线了多个团购项目,其中,*的某款柠檬水半年售出超出了1431万份。这家店就处于商业区边缘,租金低廉,开放团购后,从大众点评、美团、百度地图等线上平台来到店里的客人占比约在一半左右。

3、加码外卖,变相“降房租”

以上种种办法,归根结底都是在想办法降低房租、人力等固定成本,扩大隐形经营面和“翻台率”,提升流水扩大收入。这些办法固然有用,但效果也有局限之处,本质上说,还是依靠门店点位,做周边几百米到一千米的生意,天花板依然不高。

据职餐网观察,今年以来,不少老板开始重新审视外卖,投入更多精力去经营。原因也很简单,房租和人力的固定成本已经付出,不扩店提升线下流量的情况下,外卖成了扩大经营覆盖面好工具。

从空间上,原来只做一条街的生意,加上外卖能做到方圆3-5公里的生意,客群覆盖面明显增大。从时间上看,不同地段的门店有“淡”“旺”之分,商场店周末生意好,写字楼底商工作日生意好,但加上外卖,门店波谷时段的生意能得到有效补充,这账并不难算。“周末门店还得开,多做点外卖其实就是摊低房租,能多一单算一单。”有写字楼底商老板直言。

开社区店、靠外卖突围,

一批餐饮人想办法“活下来”

如果说餐饮人之前对外卖的态度是“又爱又恨”,而到了现在,大家的态度有了明显的变化——扩店是找死,加码外卖则是一种“活下来”的必要手段。

在访谈了近百家不同类型的中小店铺后,职餐网发现,80后老板普遍认为,当下做餐饮,必须堂食外卖两条腿走路,但还有部分年龄超过45岁的老板坚决不愿意做外卖,因为他们认为外卖有扣点。

这部分餐饮人的想法也能理解,一些老餐饮人是和外卖平台一起成长起来的,以前供给较少,可能家家生意都好,而且赚的钱都是自己的。没有人愿意把赚来的钱拱手让人。

但为什么还有很多老板在积极研究做外卖?

90后的董老板在一个写字楼附近开了一个快餐店,只有几张桌子,但生意不错,几天就能赚回房租钱。但只做堂食肯定是不够的,而且写字楼的店周末生意差些,于是增加了外卖,每天靠外卖能多做100多单,每天的营收直接能增加一两千元。

此前,广州的一些餐饮商户因房租过高,从CBD搬到了社区,有餐饮老板表示,自己把店搬到附近社区,只需要原房租的六分一,压力小了不少。虽然自然流量小了一些,但他把外卖占比从5%左右提到了30%,即便平台有扣点,外卖带来的利润几乎能把房租摊没了,剩下的硬成本,主要就是人力,比之前从容了很多。

没有人愿意把钱分给别人,除非这人能真正帮到他。

有餐饮老板算过一笔账,人流量最高的商场底商,和商场100米外的巷子拐角处,租金可能差了一半。

如果外卖订单能做到4成,情况可能就会有所改观。算一下账,做外卖要扣掉平台服务费、配送费、线上优惠等,但这个费用并不是固定成本,有单子才有费用,没单子成本就是0,并且可以随时停。相当于多雇了1个临工卖盒饭,但是扣掉这个人的成本可以多出30%的毛利,能把房租、加盟费摊薄。

这就开拓了一个新思路。开店并不一定要租旺铺,一上来把摊子铺得大,压力就会很大。而是堂食+外卖,盈亏平衡点也变低了,风险更可控。

比如,如果省下了50%的租金,拿出其中一小部分作为线上外卖的成本,获得的利润可能会比线下“黄金位置”更多。

随着这几年小镇青年的回乡潮,县城餐饮也迎来了新机遇。返乡的年轻人习惯了外卖点餐,只要自己把线上店铺运营好、配送服务做到位,就不愁没有流量。

在县城做外卖也有优势,比如县城一般不大,生活区域也比较集中,在大城市5公里只能送一个商圈 ,在县城能送全城,覆盖了全城的顾客。

从人们消费习惯上看,顾客在线上的时间越来越多,获取信息渠道和速度大幅提升,外卖是不可逆转的趋势,有快餐店外卖占总营业额的占比几乎到了90%,几乎是“命脉”。

遍地都是坑,如何提高开店成功率?

去年上半年的餐饮报复式增长,带来了行业的过度内卷,相比之前开个店就能养家糊口的市场环境,当下的餐饮门槛,正在越来越高,对餐饮老板的能力要求,也在直线提升。

比如,如何选店铺?

如果是餐饮小白,先不要选高租金的旺铺和其他餐饮老炮“硬刚”,比如可以选A类商圈附近100米、租金低一半的商铺,或者是社区店,通过堂食和外卖,慢慢积累经验,等慢慢走上正轨了,再挑战更高难度的动作,做大基本盘。

而一些较为保守的餐饮老炮,当面临堂食生意下滑,或许可以试着找专业人士,从线上寻找突破口。

如何挑选项目?

在挑选项目的时候,不要太过相信项目方画的“大饼”,而是理性评估自己,量力而行。

比如可以去品牌方存活一年以上的成熟店面蹲点,分工作日和周末去蹲点,估算真实营业额、毛利率、人工成本,算出每个月真实的利润和回本周期。

营销投放怎么做?

做任何活动,都要先把账算清楚。有新店为了获客,推出半价甚至更低的优惠,即便吸引到客流也很难带来利润和留存,成本大于收益,得不偿失。

本地生活平台越来越多,有的是货架电商的逻辑,有的是内容引爆的逻辑,餐饮人也要根据自己的预算合理投放,并且不断调试。根据真实的账目情况,判断每个平台的投放比例。

无论如何,餐饮人要一直跟上趋势,而在做营销投放时,一定要对目标客群和目标客群常去的平台了如指掌,不花冤枉钱。

职业餐饮网小结:

以前,很多人都认为“餐饮的门槛很低 ,有点儿闲钱就去做餐饮”,结果迎来亏损、倒闭的现实,用真金白银交了学费。

于是,人们终于明白,餐饮的门槛从来都不低,只是门槛在“门里面”。

但我们也不要“因噎废食”。无论环境怎么变化,餐饮行业仍然是一个高频、刚需的行业,每年仍然有很多新人跃跃欲试,也不乏一些带来新模式的新生力量,餐饮行业奔腾向前,就是因为这些生生不息的力量。

而那些做到头部的餐饮老板,无一例外也都一直在学习和变化,适应新的市场环境,当认知和经验都上去了,消费者也终会用真金白银为你投票。

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