共享厨房频陷“关店”门,要扩张还是要规范?

2018-09-06 08:35 · 微信公众号:猎云网  周佳丽   
   
共享厨房说到底做的还是餐饮生意,本质关乎民生,消费者关注的并不是模式有多创新,而在于到手的食物餐品是否品质安全。

  危机必然会发生,只是时间问题。如今,血雨腥风的共享单车争夺战大局将定,而另一边同样备受资本青睐的共享厨房,剧情却刚开始。 

  频陷“关店”门

  在共享经济的风口下,国内餐饮行业陆续出现了各种共享厨房品牌,比如已较有规模的熊猫星厨、食云集、吉刻联盟等。而行业快速发展的过程中,一定伴随着各路乱象。在共享厨房领域内,多家平台就曾因涉及套证经营、燃气和证照等问题,多次被强制关店或延期营业。

  此间有入驻吉刻联盟上海徐家汇店的商户反应,该店由于食品安全证照不齐于8月3日-8月13日被食药监勒令停业整改。据悉,该店已于8月14日复业,但由于证照问题仍未彻底解决,吉刻联盟要求商家下架部分品类餐品,这一举措导致商户可售卖品相减少、销量降低、大批原物料浪费。

  同期,食云集上海江湾体育场店也因证照问题延期开业。据了解,由于食品安全证照申请范围变更,该门店需按食药监要求以“专业网络订餐”重新申报,同时按规范要求,在经营场所内增加二次更衣室、分拣间、脱包间。该门店于上周才拿到相关证照并开业,与原先计划开业时间延后近半月。 

  除此之外,被称为共享厨房先行者的“熊猫星厨”也曾出现歇业关店现象。猎云网走访时发现,熊猫星厨上海有3家老店,其中四川北路1店和2店仅相隔一公里,分别位于商场的4楼和地下1楼。可能因为来往人流少,再加上室内采光的问题,两家店都十分冷清,与相邻商家的门庭若市形成鲜明对比,门店内也未见统一分拣专间。问及为何不见入驻商家,工作人员视线朝向一家品牌,无奈回应:“跑了呗。”便不再透露更多。 

  经调查,熊猫星厨位于上海的四川北路1店、2店在8月共停业25天,赔偿商家1.5倍租金;与此同时,位于武宁路店内7家商户店铺8月31日开始停业,计划9月4日复业,期间给到商家的赔偿金额同上。而在此之间,熊猫星厨并没有给到商家停业的准确原因。

  而此前曾有媒体爆料称,熊猫星厨曾关闭位于北京的永安里店(经证实,该门店只是门面被拆,换用4张A4纸写招牌)、西直门店和车公庄店3家店面,以及在上海的四川北路民达店、盛邦店也已关店,仅剩的武宁店也面临关店的风险,店内商家正大批量退场。

  值得一提的是,就在熊猫星厨事件被爆出来的前几天,公司刚对外宣布完成由嘉御资本、启承资本领投的数千万美元B轮融资。据了解,熊猫星厨成立于2016年3月,主要以外卖餐饮的模式,为一些具备市场潜力的外卖品牌提供从厨房租赁、线上运营到品牌包装的一体化服务,帮助商户改善成本结构和快速开店扩张。 

  需要补充的是,2017年6月熊猫星厨就曾因未经许可从事食品经营,被北京食药监没收违法所得人民币4870.4元,并处罚款50100元。

  外卖下的“共享厨房”新模式

  要说共享厨房,就不得不提起在线外卖。公开数据显示,2018上半年中国在线餐饮外卖市场规模已超1250亿元,预计2018年全年整体市场规模将达到2430亿元。另一方面,用户线上外卖的消费频次也在逐年增长,其中85%用户每周至少点一次外卖,近一半用户每周下单3次或以上。

  行业发展的本质也是新需求的出现,新需求背后是新人群,餐饮商家则要在满足用户需求的基础上,抓住商机。相较于传统餐饮经营方式,外卖的生意看起来很简单,前期投入资金更少、模式更轻,因此“低门槛”成为很多商家想要入场的重要原因。 

  庞大的市场规模可以窥探到共享厨房的潜力,对标Wework,共享厨房被认为是兼具商业地产和餐饮零售属性的“联合餐饮空间”。平台将核心商圈的租赁场地分割成独立的厨房档口出租给外卖商户,商户只需向共享厨房平台缴纳一定的管理费即可享受一条龙服务,覆盖场地、设备以及专业餐饮运营咨询到品牌包装的一体化解决方案,可快速帮助商户改善成本结构,加速品牌方开店扩张的步伐。 

  从模式进程上来看,食云集是首个提出仓体一体化的基础设施,同时也打通了堂食+外卖+自提全场景模式,打造wework类型的新餐饮概念。另一方面,以吉刻联盟为例的共享厨房是一个厨房空间共享、纯做外卖的 “前置仓”平台。 

  以新零售的发展角度来看,这种创新型的全场景模式必将成为主流,但目前大多数平台仍处在由外卖业务往新模式延伸的过渡阶段。以熊猫星厨为例,走访发现其门店内都有餐椅摆设可供食客堂食,但就现阶段而言,平台的门店选址还是更偏向于做外卖业务。 

  不可否认,共享厨房的出现颠覆了餐饮创业资金投入大的核心痛点,商户也不用再为选址、办证、运营等一系列问题烦忧。在这个行业内,花一家线下店的钱开出十家店成为了可能。一方面,共享厨房的模式入驻商户降低房租、人力成本,提高开店效率;另一方面,共享厨房平台给予的运营管理支持,更利于商户形成品牌效应,从而提高商户的综合竞争力。

  “拎包入住”真能无后顾之忧吗?

  共享厨房模式的兴起和火爆,客观上加大了监管和执法难度,大量外卖餐饮商家在经营许可、食品安全等监管层面上打起了“擦边球”,“幽灵商家”频现。 

  食药监《办法》规定:在网络上进行网络经营的商家一定要拥有实体门店,且使用面积不得低于60平方米,实体门店需具备统一分拣专间。对于纯外卖商家来说,这项规定意味着需要在初期投入更大的成本,加上选址难、办证难,“拎包就能入住”的共享厨房的确有更大的吸引力。数据显示,自监管办法开始实施后,某共享厨房平台入驻商户数量增长了约50%。 

  那么,入驻商户真的“拎包就能入住”,省去了所有后顾之忧吗?未必。从经营模式上来看,如果说纯做外卖的共享后厨是没有座位的美食广场,那后期的共享厨房+模式就是升级版的美食广场。但早期的“前置仓”模式在建设上并不如美食广场完善,无法提供堂食服务是纯外卖平台的一大局限性,消费者对此品牌的信任度也会打一个折扣。 

  与此同时,为商户打理一切的共享厨房+模式也需要商户自考量其中的成本,从而各取所需。曾有入驻共享厨房的商户表示,平台租金并不算低,号称的运营能力和品牌包装并没有让销量有所起色,搬出来独立运营之后,生意反而开始变好。

  除此之外,行业持续发展的这几年,不断出现因消防、证照缺失、食品安检不过关、污水油烟排放不达标等被迫关店的现象。商户本想迅速扩张,但平台因各项违规被关店,只得被逼中途退场,这之间的叠加成本是商户应该在入驻平台前需要预估的风险之一。 

  值得诧异的是, 业内频发的违规关店现象似乎并没有让共享厨房慢下脚步,行业仍在持续扩张中。多店共用一证以及无证、假证、借证等是餐饮行业常见且亟需治理的问题。针对这方面,猎云网曾致电北京食品药品监督管理局,对方表示,共享厨房是刚兴起的新业态,共享厨房平台先前已经办理得到的营业执照和食品经营许可证是准许正常营业的,但平台后续新开店在执照和许可证申办上是暂停办理的,对于共享厨房一家门店内所有商户共用一张执照和许可证的情况,政府将尽快推出相关规章细则,加紧对共享厨房行业的监管。 

  是香饽饽还是烫手山芋?

  有投资人认为,2B式的共享厨房有可持续发展的可能性。自2017年起,共享厨房不声不响地成为资本所追捧的对象。资本的持续加注,引来大批创业者入局,风口就这么来了。他们认为,伴随存量市场的升级,本质为现有集成餐饮业态的基础设施升级的共享餐饮,在以新增的方式构建一批样板摸索成熟之后,未来市场空间也会比想象中更大。

  资本盲目乐观地大规模注入,无疑又给尚处在早期的共享厨房行业充足了底气。以熊猫星厨、吉刻联盟、食云集三家平台为例,公开资料显示,三家平台在成立至今的2-3年内,已完成多轮融资。其中在最新的轮次中,熊猫星厨、吉刻联盟、食云集都获得来自资本的千万级美元投入。

  而就在近日,曾曝因违规关闭多家门店的熊猫星厨就曾表示,近期将在北京、上海、杭州三地新开业5家门店,且更多的门店正在紧锣密鼓地筹备当中。

  一面融资扩张开新店,一面又违规被关店,各玩家表面上风光无限,实则锈迹斑斑。若行业照此发展下去,共享厨房终将成为资本的炮灰,一如当年的共享单车。 

  对此,苏河汇投资总监蒋倩倩向猎云网表示,共享厨房绝不仅仅是一个简单的、谁都可以去做的“二房东”的生意,进入这个需要同时具有餐饮从业经验、房地产运营经验以及互联网思维,而最近爆出来的这些问题恰恰是说明这个行业开始往更规范的方向发展。

  与此同时,蒋倩倩认为,是否规范是共享厨房能否活下去的决定因素。她建议,各大平台应把每一个店扎扎实实做好,不盲目扩张,把规范化时刻放在心上,专注做好内部管理和行业创新。

  作为新兴业态,熊猫星厨等共享厨房平台暴露出来的问题正是共享厨房行业内的一个缩影。与共享单车先圈地再管理的野蛮模式不同,共享厨房说到底做的还是餐饮生意,本质关乎民生,消费者关注的并不是模式有多创新,而在于到手的食物餐品是否品质安全。因此,各位赛道玩家应在讨论模式创新和加紧扩张之前,不妨先把食品安全及证照合规放在首位。

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