快餐“现炒”店,开的起来吗?

做餐饮行业,想要真正有长久、持续的名气,还需产品过硬、服务够好
2019-09-26 08:01 · 微信公众号:钛媒体  柳牧宗   
   

民以食为天,在上千年的中国饮食文化中,餐饮业经久不衰,中国餐饮市场潜力巨大。

国家统计局数据显示,2018年,餐饮市场全年收入达到42716亿元,占到社会消费品零售总额的11.2%,到2020年,全国餐饮收入预计将超过5万亿元。

如此海量市场,也直接导致了这个行业的竞争异常激烈。过去几年,随着外部竞争的倒逼,餐饮界涌现出一批网红餐厅,成为一道“亮丽的风景线”。

不过,据钛媒体观察,这些曾经受无数消费者追捧的老牌网红餐厅,如今已经逐一走下神坛,网红餐厅也成为餐饮人心目中略带贬义的词汇。

网红餐厅究竟发生了什么?

网红餐饮一地鸡毛,卖噱头不如卖产品

对于年轻人来说,无创新、不潮流成为挂在嘴边的口头禅,各种靠着网络营销、单品经营的网红餐饮店,在“互联网+”的浪潮下,迅速侵袭了整个餐饮业。一些“声名显赫”的品牌,像黄太吉、雕爷牛腩等,靠着爱讲品牌故事,更是屡屡创下销售奇迹,着实在餐饮界火了一把。

然而,随着近年来网红餐饮店接连被爆雇人排队、菜品品质下降等负面新闻,上述网红品牌早已不复往日风光。营销神话“黄太吉”近期内因拖欠贷款连续第二次被纳入失信名单,近日大名鼎鼎的“雕爷牛腩”也被爆出卖给了一家餐饮管理公司,第一代网红餐厅纷纷退出了历史舞台。

那么,这些网红餐厅兴衰背后,又带给餐饮界怎样的思考?

钛媒体通过梳理发现,像雕爷牛腩、黄太吉等网红餐饮品牌,其创始人多数都是跨界的餐饮人,共同特征是都善于包装自身,像雕爷牛腩以500万元向香港食神戴龙购买秘方的故事风靡互联网,进而红极一时。

不过,这些网红品牌鼓吹用互联网思维改造传统餐饮业,却忽视了餐饮行业本身最基础的立身之本,即菜品的口味,多数网红餐厅并没有能够留住消费者的口碑产品,导致品牌口碑逐渐下滑,进而拖垮整个品牌系统。

其次,餐饮行业受成本结构限制,利润率并不高,大多只停留在10%左右,这就意味着想要扩大利润,只能追求规模化,多数网红餐厅在没有成熟运营体系支撑的情况下盲目扩张,但供应链、品控及内部运营管理没有跟上扩张脚步,进而导致扩张失败,最终落得昙花一现的结局。

“当潮水退去,你才知道谁在裸泳”,想要餐厅真正有长久、持续的名气,还需产品过硬、服务够好,像此前被小S“翻牌”的中式快餐网红店曼玲粥店,日前就因卫生脏乱差被停业整顿,也在一定程度上折射出如今网红餐厅脆弱的运营问题。

在网红餐厅逐渐衰落之时,另一餐饮现象又在中式快餐领域兴起。

据了解,中国餐饮市场历来高度分散,行业集中度指数CR5不超过1%,主要分为中餐、西餐和其他三大类,中餐是其最大组成部分。按照品类,中餐又进一步细分为中式正餐、中式快餐及其他。

据中国饭店业协会统计,2017年快餐业每平方米营收为2.51万元,而正餐每平方米营收仅为1.02万元,利润可人的中式快餐业,也成为中国餐饮最热门的赛道。

那么,这一热门赛道,究竟有何值得关注的新现象?

快餐“现炒”真是一门好生意?

近年来,随着消费升级,追求品质正成为食客的主流选择。一组公开数据,也反映出上述市场变化,在选择快餐时,30%的人选择了口味,25%的人最注重的是卫生条件,14%的人首先关注价格问题,这和关注餐具质量、外卖包装等视觉化体验的人比例差不多。

这一趋势下,从2018年开始,在国内发展30年的快餐,正在逐渐“变慢”。

想要做出真正美味的菜品来,现炒是一种最直接有效的方法。于是,在一二线城市,衍生了以“现场炒制、称重自选”为主的现炒快餐新模式,不少老快餐品牌如真功夫、72街等纷纷加码,快餐“新风口”悄然而至。

不过,据钛媒体观察,这种新模式走到现在,也暴露出不少问题,此前高调宣布升级百余家现炒模式门店的72街,截至目前完成升级的店面屈指可数,这也给现炒快餐的发展前景蒙上一层迷雾。

首先,是后厨管理,由于是现炒而非预制,需要更多的厨师,人力成本上涨在所难免;其次,实施快餐现炒的模式,厨房占用面积需要增加,相应的就餐面积就会减少,最终影响门店利润率;再次,食品安全以及餐品标准化,需要很强的管理水平,导致现炒快餐模式扩张成为难题。

另外,快餐最终逃不过一个“效率”问题,如何在现炒的时间成本与利润之间找到一个平衡点,就变得至关重要。

据了解,目前多数连锁快餐,还是采用将大部分菜品放在中央厨房制作,在门店复热的模式,虽然在一定程度上解决了人力成本上涨、店面扩张等难题,但也造成菜品在口感上总是比现场炒制差一些。

可以看出,新、旧两种模式都存在不少弊病,而想要解决,唯有在前端将可标准化、复制化的流程做足,满足快餐的“快”,而在后端将体验的部分在现场做足。譬如,将配置酱料包以及餐品部分工序(切、配)提前完成,最后出餐环节现炒,提高出餐速度。

如阳阳中国饭,每天凌晨3点半,工人起床,4点半工作人员全部就位,到厨房发面、调馅儿、熬骨汤等,通过物流将新鲜食材运送到各家快餐店里,再由店面厨师现场炒制出各个菜品。

不过,一套完整的快餐供应链流程,绝不仅仅像上面所说的那样简单,采购、品控、物流管理方式等都需要高度标准化,这对快餐品牌规模化发展提出了极高的挑战。

据了解,阳阳建立了自己的集散中心,所有的食材通过自采,像肉类、蛋类等,在生产基地做粗加工,再统一配送到各个门店,保证了食材的新鲜,像牛肉也都是提前卤制好,门店现场加热即可食用。

同时,阳阳又建立起研发基地,由专门的厨师研发中餐的标准化生产,将中式餐饮的细节分解为标准化可控制的流程,保证了食品的快速生产,由此也成为第一批入驻大兴机场的快餐品牌。

标准化的建立需要漫长的过程,当前众多中小餐饮品牌面临高人力成本、高食材成本、高房租、毛利低等问题,能存活下来已是不易。阳阳如此“如履薄冰”,在一定程度上,也折射出经营餐饮之艰难,唯有置身其中的餐饮人才能深刻体会到。

2018年,千秋膳房老板拖欠工资跑路、北上广深平均每个月就有10%的餐厅倒闭,即便到了2019年股市回暖,餐饮人依然不敢放松紧张神经,纷纷回归稳健务实,将更多精力放在供应链管理、团队建设等方面。在这种积极的风气带动下,相信不远的将来,中国餐饮行业必将崛起一批明星级独角兽,与世界级餐饮巨头决战江湖。

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