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奈雪翻身，全靠小店

来除了挣钱之外，奈雪的茶还需要在管理方面多下功夫。就像央视网说的那样，“水能载舟，亦能覆舟，消费者是会用脚投票的。”

2021-08-27 13:41 · 凤凰网　王涵　　

卖最贵的奶茶，挣最多的钱，亏损三年的奈雪的茶，终于扬眉吐气了一把。

上市后的*份财报中，奈雪的茶2021年上半年收入达21.26亿元，同比增长80.2%。经调整净利润达4820万元，较去年同期的亏损6350万元，同比扭亏。

奶茶店亏损，打破了多少人开店的梦。那么，奈雪是怎么把钱赚到手的？

一方面，规模效应摊薄了一部分成本。另一方面，奈雪终于不再坚持大店的这份执念，靠着一批小店找回了销售额。

恒生指数公司8月20日公告显示，奈雪的茶获纳入恒生综合指数。这也意味着其将在9月6日正式纳入港股通，有望在南下资金的加持下进一步加速发展。

如何做到扭亏为盈

从收入端来看，奈雪的茶规模持续扩大，边际成本得以降低，是经营利润提升497.2%的重要因素。

财报显示，截至2021年6月30日，奈雪的茶门店数达578家，上半年新开93家。一线、新一线城市新开61间奈雪的茶茶饮店，占上半年新开门店总数的65.6%。在加速扩店的情况下，奈雪的茶营收保持了增长。

2021年上半年奈雪的茶茶饮店录得门店经营利润人民币3.85亿元，较2020年同期约人民币0.64亿元提升497.2%。茶饮店门店经营利润率为19.2%，较2020年全年提升7个百分点，较2019年全年提升3个百分点。

除此之外，奈雪的茶在数字化的长期投入也初见成效。2018年，奈雪的茶开始布局数字化转型策略，通过研发自动化设备简化茶饮制备流程，优化操作效率及更好保障产品标准化输出，从而提升顾客体验；通过整合各大业务系统，建立智能化运营决策体系，帮助门店更精确地制定生产与销售计划，进而提升运营效率。

财报显示，今年上半年，奈雪的茶在数字化及供应链建设方面合计投入超1亿元。其中，科技数字化方面投入4830万元；在供应链方面投入6020万元。通过持续拓展线上渠道，加强线上策略，奈雪的茶线上下单的收入占比显著增加，已达到72.2%。

再从成本端角度来看，奈雪的茶报告期内材料成本为6.7亿元，占总收益的31.5%，比2020上半年39.5%有明显下降；员工成本为6.7亿元，占总收益的31.5%，比2020上半年31.2%略有上升；使用权资产折旧为2.0亿元，也从14.1%下降至9.5%。

奈雪扭亏为盈并不在意料之外。首先，新茶饮行业的毛利率本就十分高，2018年到2020年，奈雪的毛利率分别为64.7%、63.4%、62.1%，2021上半年毛利率更是飙升至68.5%。在品牌知名度打响后，其租金溢价能力也有所提升，成本端压力缓解后，盈利成为必然。

在现有基础上如何盈利更多，才是奈雪的茶需要解决的问题。

终于不开大店了？

“第三空间”一直是奈雪的茶的一个执念，然而如今看来，奈雪的茶也不再只一味追求大空间。

实际上，奈雪一直希望能在同质化严重的新茶饮赛道中打出差异化，为了让“第三空间”更有吸引力，除了没有壁垒、复制性极强的奶茶，它推出了更具有辨识度的软欧包。于是奈雪的茶从卖奶茶的，变成了茶点餐厅。

从成绩上来看，这未必是一个好策略。一定程度上，奈雪的茶的王牌烘焙业务拉低了奈雪的坪效，也拉低了奈雪的茶的毛利率。

以2020年奈雪的茶30.6亿元的营收和11.88万平方米门店建筑总面积计算，奈雪单店的坪效（即每平方米所产生的营业额）为2.57万元/年/平方米。而根据此前机构统计，喜茶单店的坪效已经超过8万元/年/平方米，海底捞也有4万元/年/平方米。

除此之外，根据奈雪的茶的标准，烘焙业务需要后厨面积约25平米现场制作；2-3个烘培炉；至少四名成熟的面包师的配合。有媒体计算出，奈雪的茶的烘培业务必须保证日销售量在260个以上，才能达到盈亏平衡点。而实际情况下，奈雪的茶的烘培产品日均销售量只有184个。

而被甜品拉低毛利率的不止奈雪的茶，星巴克CFO此前曾在电话会议中表示，星巴克咖啡的毛利率有80%，但食物的毛利率只有50%左右。

随着喜茶开了喜小茶，瑞幸开了自提店，甚至星巴克都在强推到店即取的“啡快”后，奈雪的茶终于不再一意孤行，将重心从200-400平米的标准店转向80-200平米的奈雪PRO。

2021上半年，奈雪的茶标准茶饮店只增加9家，而*类PRO茶饮店增加49家，第二类PRO茶饮店增加29家。小面积的奈雪PRO除了将现制烘焙产品改为预制品外，还增加了咖啡产品。

实际上，虽然奈雪PRO面积减小了，但两者单店日销售额差距不大，2021年上半年奈雪的茶标准茶饮店平均单店日销售额2.19万元、*类PRO茶饮店2.11万元。

并且，奈雪的茶下一步动作依然是加速奈雪PRO扩张，财报中提到，奈雪PRO茶饮店开始进入高端生活方式品牌定位的高级写字楼、住宅小区等，虽然该等位置的人流量低于购物中心，其平均单店收入将不及位于购物中心的奈雪的茶标准茶饮店或是奈雪PRO茶饮店，但由于自身的品牌力较强，第二类PRO茶饮店将可获得远优于购物中心的租金条件，且人力成本或将较之*类PRO茶饮店有进一步的下降空间。奈雪的茶预计，第二类PRO茶饮店盈利能力相较于*类PRO茶饮店将有提升空间。

高价换不来高端

不过，财报虽然超出预期，但奈雪的茶的口碑却有所崩坏。

每单平均销售价43元的奈雪的茶，配得上高端的品质吗？

此前，新华社记者在奈雪的茶的暗访，让人大跌眼镜。纸箱随意堆放的过道和后厨、标签掉入芒果泥后继续使用、有蟑螂不用管的回应，打破了奈雪的茶一贯的品牌形象。

8月23日，市场监管总局召开新闻通气会，公开6起群众关注的食品安全案件查处情况。

据通报，8月2日，北京市市场监管部门获知北京市“奈雪的茶”奶茶店加工使用腐烂水果等食品安全问题的线索后，立即对涉事门店开展现场检查，针对其违法违规行为，进行立案查处，拟对2家涉事门店均给予顶格罚款10万元，对2家门店店长分别罚款25万元和28万元。

8月3日，北京市市场监管部门、广东省市场监管部门全面排查了辖区内奈雪的茶及类似门店1811家，责令整改50家，警告2家，立案查处23件。

8月24日凌晨，奈雪的茶道歉迅速蹿上微博热搜。奈雪的茶称，对照监管部门处罚决定书中指出的“在制作过程中标签掉入芒果泥”等问题立刻展开了自查自纠，并要求所有门店员工严格按照生产流程进行操作，杜绝任何不规范行为。

值得一提的是，在6起群众关注的食品安全案件查处中，小龙坎火锅店、蜜雪冰城奶茶店、华莱士快餐店、杨国福麻辣烫、大润发超市都是在打性价比，只有奈雪的茶的价格属于行业内的龙头。

这种情况下奈雪的用户留存率如何？

据财报显示，2021年6月30日，公司注册会员数量达到约3650万名，较去年年末增长逾30%。截至2021年6月30日止三个月内，活跃会员总数达到约740万名，活跃会员复购率约30.3%，高于行业水平。

但这还是比喜茶低了一头，据喜茶发布的《2020年度数据报告》显示，截至2020年12月31日，“喜茶GO”微信小程序的会员超过3500万，复购率达到超过3倍的增长。