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资本“觅食” 餐饮“炼金”

2021-09-27 17:32 · 互联网     

自去年下半年起,资本机构狂奔进入餐饮行业。仅仅在今年内,餐饮行业上市、投融资事件频频,多点开花且数额可观。资本拥抱餐饮行业是因势利导,更是餐饮行业挖掘数字化转型红利的黄金窗口期。

以微盟智慧餐饮为代表的服务商,长期致力于帮助餐饮品牌进行数字化升级,在微盟智慧餐饮总裁白昱看来,“数字化”、“标准化”和“关注私域”成为新餐饮品牌的普遍特征。

数字化,餐饮行业的转型共识

如今资本积极拥抱餐饮,是取道新茶饮后,对同为线下业态的餐饮行业的试探、破冰后开启的“蜜月期”。作为高频刚需的消费需求,国内餐饮行业是“厚雪长坡”的万亿元级的超级赛道。根据国家统计局数据显示,2019年餐饮行业收入为4.7万亿,同比增长9.4%,高于GDP增速。受疫情影响,2020年我国餐饮行业收入有所下降,但仍然达到3.95万亿元。

除了市场广阔外,消费升级也带来更多新元素,以Z世代为主的年轻消费群体注重餐饮的品质、体验,需求更加多元,驱动着餐饮行业格局变革。

同时,与消费需求升级同步,餐饮供给端的基础设施也日趋完善。一方面,SaaS、CRM系统、移动支付、小程序等数字化工具提升了各业务模块的透明度和管控度;另一方面,餐企对自建供应链、中央厨房的重视和投入,为标准化以及品牌化提供了基础。这些转变延伸并优化了餐企的服务场景、服务维度和反应速度,餐企经营模式变革一触即发。

消费升级、数字化、标准化、品牌化,餐饮行业几乎具备了新茶饮崛起的相似土壤,但与后者的强资本推动有所不同,新餐饮的变革不仅是资本的推波助澜,更是餐饮企业自身借助数字化的力量,从思想到营销乃至组织的一次重构。

致力于帮助餐饮品牌进行数字化升级的第三方服务商微盟智慧餐饮总裁白昱总结认为,和传统餐饮品牌相比,“数字化”、“标准化”和关注“私域”是这一批新餐饮品牌的普遍特征。

“行业对数字化的讨论声音过高,说明大家对这件事的认知还不够,这会是一个漫长的过程”,白昱认为,“很多餐饮老板在店里连了网,装了收银系统或者会员系统,就认为自己实现了数字化,或者有了数据就认为实现了数字化,这些其实都是误区,但这也是认知和技术不断发展的必经阶段。”

零售化,探索业绩增长新曲线

作为销售场景拓展的自然结果,“餐饮零售化”正在成为餐企扩大消费半径、增加业绩增长的重点发力方向。早期风投青山资本张野认为,地方特色的食品包装化、速食化是创业机会所在。

【图:鼎泰丰预制菜】

白昱则认为,国内餐饮市场巨大且有较大的地域性,市场仍有巨大的想象空间,这些获得融资的餐饮品牌目前给行业带来示范,未来将带动一批区域餐饮品牌,形成第一阵营。这种标杆效应将让更多中小餐饮企业注重数字化、标准化和私域运营,形成“堂食+外卖+零售”的立体化经营模式,国内餐饮业的整体水平和美国的差距有望从20年缩短至5年。

餐饮零售化,本质上是食品化和线上化。微盟智慧餐饮运营服务中心总经理李刚认为,餐饮零售化可以分为优选食材、预包装(自热速食、冷冻食品、零食糕点、调味底料)、半成品预制菜、周边产品等四个类别。其可以弱化对厨师的依赖,保证了品牌在百店千店规模下,仍然实现菜品、口味的高度一致,经营模式更为可控,并能实现全域经营、业绩增长。

作为餐饮、零售、电商等多个业务的集成,餐饮零售化具有极高的跨界难度和门槛,在电商平台、商超、门店搭售、小程序商城等渠道选择上也需要慎重。

目前,部分餐饮品牌选择新建零售消费场景的方式。典型代表是西贝餐饮,其基于央厨产能推出前店后仓模式的“贾国龙功夫菜”,主打到家场景下的“家庭厨房”,以标准化保证了跨菜系菜品之间口味统一,支持消费者到店体验的同时也能直接购买预制菜在家食用。

三店一体餐企转型的高阶进化

相比西贝的另辟消费场景的模式,更多餐企则是采用“自建供应链+线上商城”的模式。鲜牛肉火锅品牌“左庭右院”通过微盟智慧餐饮,在自有牛肉供应链的基础上,通过小程序会员商城推进餐饮零售化,结合私域会员运营精准预判消费偏好,先后在会员商城上线了底料、速冻食品、预包装食品、零食等多元品类商品。据了解,会员商城上线首月销售额即突破60万元,开辟了另一条增长曲线。

【图:左庭右院菜品】

对此,李刚表示,餐企需要依据自身的品类特征,统一部署数字化触点,全渠道引流沉淀私域资产,形成全域的数字化转型方案,以便对门店经营、会员数据实现一体化管理,充分挖掘数据价值,并实现各个业态之间的会员互导,帮助企业降本提效增收,微盟智慧餐饮“三店一体”解决方案正是基于此产生。

享誉世界的小笼包专卖品牌鼎泰丰是“三店一体”模型的使用者。通过与微盟智慧餐饮合作,实现了对线下客流的线上数字化管理服务,依据会员消费偏好优化菜品结构,成功突破品类的经营时段限制。其结果是实现了单店堂食年营业额超过4000万元,这在餐饮领域是一个不小的突破。

据李刚介绍,同样使用微盟智慧餐饮“三店一体”解决方案的客户还包括加州网红餐饮品牌宝灵蟹、中华老字号品牌缸鸭狗、新锐湘菜品牌寻湘地带等,均在不同程度上拓展了销售外延(人群、品类、场景等),并取得了正向的市场反馈。

正如原百度副总裁陆奇所言,“任何行业,都值得用数字化再做一遍”。被称为“大而不强”的国内餐饮行业,如今在数字化和资本的助力下,开始具备标准化、精细化的基础,一个即将引起行业整体变革的时代已然到来。

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