艰难求存的上海餐饮人

每天都处于全额亏损状态，早就不忍心去算了，越算越崩溃。

不知道什么时候能解封，更不知道解封之后什么时候允许恢复经营，恢复经营以后不知道什么时候客人能安心堂食。只能每天给自己加油打气，坚持住。3年了，虽然很疲惫但没有放弃，每天对自己说一句：会变好的。

三四月份没有正常营业后，员工工资的发放也被迫暂停了，我们现在还要给商铺适当的付一点租金，但有些商铺会不同意，甚至会断电断水，严重的还会上升到打官司的程度。

在‘鸳鸯锅’之前，部分门店适当的排班还能经营外卖、外送进行自救，那之后一切都只能停止了，外卖停止了，团餐业务因为需要保供企业资格，也停了。

我们经历了19年底的爆发，努力走过了2020、2021，很遗憾，可能要败在2022年了。

疫情下的上海餐饮业有多惨？

上面这些，便是我们采访的70后饭吧创始人梁晓黎、苏小柳创始人池光辉等多位一线餐饮人的自述，再多的描述只显得苍白。

今天，我们不想再大肆笔墨上海餐饮的“惨”，而是尝试将镜头聚焦在一个个努力坚守、抗争的上海餐饮人身上。

这些不屈不挠地在泥泞中前行的上海餐饮人，用坚强的意志在疫情寒冬中呼唤着属于他们的春天。正应了那一句当下流传的话：

“比疫情更可怕的是，你有了疫情的心态。拒绝消极心态，唯有迎难而上，才能迎刃而解。为可能，尽所能”。

有业务都接、有需求都做

就为了企业能活着

3月的最后一天，王晓东在朋友圈写下了这样的一段话：“有业务都接、有需求都做，为了企业活着”。这个扎根上海多年的餐饮人，至今仍没有被这次疫情击垮。

2006年创办“掌柜的店”后，他靠着中原菜在上海打造了自己的品牌，如今，他同时经营着四个品牌，在上海的总门店数超过40家。

疫情爆发后，王晓东的门店受到了不小的影响。他告诉红餐网记者，三月初，上海加强疫情防控之后，不少门店就受到了封控，外卖收入杯水车薪，门店业绩阶梯式的下滑，旗下的“当家水煎包”品牌，在关店期间，营收更是直接从平时的45万降到了零；到了三月中旬，40家门店全线关闭，只剩下一间街铺开放给政府配餐。

除了失去现金流之外，员工的工资和店铺的房租等问题同样也煎熬着王晓东。不过好在，在这期间，环球港减免了商户们半个月的租金和物业费，虽然力度不是特别大，但对于他来说已经是是莫大的宽慰。

更万幸的是，王晓东的店里有一辆车拥有“特别通行证”，可以进出社区送外卖。于是，住在店里的员工伙伴，六人一车，靠着仓库仅剩的一些原料，肩负起了店里的社区送餐服务。

六位员工各司其职，根据附近社区订购的要求，起早贪黑地忙活着，为了每天的配餐和配送能正常进行，衣食住行都在店里。睡的是板凳，盖的是桌布，有时候送餐太累了，就干脆在地上铺上桌布，席地而睡。

最近几天，凌晨可以采购到食材了，一位厨师长还兼职了采购的工作。“晚上送完周边社区后，凌晨两三点又要去采购，基本只能靠一些碎片时间才可以休息”。

接受红餐网采访时，王晓东不止一次表示，多亏了这些风雨同舟的“英雄伙伴”，他们的坚守，延续了门店的生机，也给了身为老板的他极大的精神支持。

而就在昨天，掌柜企业也被上海商务委授予“上海名牌”企业，指定为上海市疫情防控生活物资保障企业，这意味着，未来王晓东和一众员工还将继续用自己的力量为上海餐饮发光发热。

比起抱怨

不如踏实地把基本功练好

“改变不了的，就放下，放不下也没办法改变。”4月1日，店面全部暂停营业以后，何胜（化名）就在家专心琢磨公司的优化和发展。

他经营着一家连锁餐企，短短三年已经在上海开出了45家店。

3月5日，上海疫情突发，何胜的不少门店都受到了影响，关闭了堂食，到月底的时候，一半的门店都关停了。

至此，何胜的计划被全部打乱，他原本计划，今年要把餐厅门店翻倍，从45家变成80家。然而就在新店筹备完全、静待开业的节点，疫情来了，一些新店启业的速度被迫放缓，不仅如此，这无法开业的新店还变相加重了成本的压力。

何胜告诉红餐网，由于堂食暂停，门店的收入几乎为零，同时面临着巨大的成本压力。

其中，*的一笔支出成本便是员工们的工资，按照员工出勤的时间算，两个月的工资总计会在千万左右。

此外，就是房租。“因为我们的新店已经进驻了商场，所以目前的房租缴纳是按80家店来算的，倘若没有政策减免，这两个月的房租成本也会超过百万。”

不过，在巨大的压力之下，何胜并没有乱了阵脚，他深知餐饮业的不易，同时也认为，与其纠结于现状，不如趁机练好基本功，“这困难不来都来了，怨天尤人也没啥用，不如思考怎么优化自己的产品，怎么把公司管理好”。

目前，何胜正在利用难得的时间梳理门店的产品、模式、经营管理流程等。

“之前扩张的比较快，趁这次慢下来做点规划或许也是件好事”，他相信，抱持着一份积极的心态，总会等到重新开业那天的。

在反思和困难中成长起来的餐饮人

未来会更光明

2006年，比萨玛尚诺在上海开出了在中国大陆的*家餐厅，经过16年的精耕细作，比萨玛尚诺已经在上海、北京、深圳、广州、成都、杭州、苏州、南京、武汉等中国的多个美食地标城市开出了60+餐厅。

在上海的这波疫情之前，玛尚诺刚刚打完深圳的“战疫”。CEO王东生告诉记者，这几年的疫情让他们积累了不少抗疫经验，每次遭遇疫情，他们都会想办法积极解决。

“现在上海大部分地区都封控了，很多员工上不了班，那我们想的办法就是开源、节流，大家一起努力，等到情况好转的那天。”

谈到开源，王东生对社区团购有不小的兴趣。“现在上海很多餐饮都在做社区团购，我们现在也在学着做。我们之前是没有这样的尝试的，我觉得是好事，也是一个不断学习的过程。”

在他看来，玛尚诺平时的经营都是以线下为主，能借这次机会多开拓线上的渠道，也是一次不错的尝试。

目前来看，玛尚诺的社区团购也取得了不错的成效。在一个105人的团餐群里，不少人都在收到玛尚诺的团购比萨后给出了正面的评价。

而最让王东生感动的是，比萨玛尚诺的员工们都愿意和公司共度难关，全体员工都能够体谅公司的难处，都愿意一起和公司共渡难关，积极自救。

和玛尚诺一样，知名湘菜连锁餐企巡湘记也在努力开展社区团购，同时还提供了蔬菜生鲜的配送服务。

三月初疫情初爆发的时候，巡湘记便遇到了不小的困难。当时已经有三分之一的门店暂停营业，而到了下旬的时候，因为员工都被封控在宿舍，门店全面关闭。

创始人欧阳俊平告诉红餐网记者，他当时最怕的就是员工的心态出现问题。“过完年回来不久就爆发疫情了，很多计划都被打乱了，大家的士气都受到了影响。”

但巡湘记没有因此停下脚步。欧阳俊平表示，当时很多家庭都被封控在家，对于食材的需求很大，于是他们很快就联系到了自己的第三方供应链，希望直接将各式的食材打包出售给封控区的家庭。

对于很多家庭来说，能购买到新鲜的食材是疫情下最幸运的事，因此这个举动受到了不少家庭的欢迎。

此外，巡湘记还针对当下的特殊情况改善了菜单，加入了很多适合家庭居家食用的套餐，连同食材一并送出。

“当时外卖小哥也被封控在家，所以我们的员工也兼职送餐的服务，保证了服务的同时大家也都能多点收入，也算是疫情之下能做到的一点小事了。”

至今，欧阳俊平仍然相信，在反思和困难中成长起来的餐饮人，未来会更光明。

结  语

4月12日，上海市商务委副主任刘敏在发布会上称，结合疫情防控和生活物资保障实际需要，超市卖场相关网点解封工作将分区分类稳妥推进，把严格落实疫情防控措施的生活物资供应节点、网点解封出来。

其中，对防范区，除商场、超市、药店等基本生活必须物资供应场所外，其他非必要商业场所的运营活动暂不恢复。大型连锁餐饮企业逐步恢复营业，暂停堂食，实行线上订餐、线下配送。

此外，目前上海也在加紧推动外卖等电商平台骑手复工。

相信不久之后，上海餐饮业终将会迎来重焕新生的时刻。

餐饮是苦勤行，苦难从不会击倒餐饮人。反之，正如欧阳俊平所说，在反思和困难中成长起来的餐饮人，未来会更光明。向所有餐饮人道一声，加油，苦难过去，餐饮终将迎来春天！

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