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上海爷叔的「咖啡胃」,藏在每个街角

不同风格的咖啡文化在这片热土碰撞,在这片热土上发芽并持续成长。
2023-01-03 14:21 · 时代周报  王晨婷   
   

如果用一种咖啡形容上海,我们的答案是:特调。各种文化和习俗交融之下‍‍,在味蕾留下的咖啡尾调‍‍‍,有白兰花、酒酿的香气‍,也有巧克力、开心果的甜味‍‍‍‍‍‍‍‍‍。

周四早上8点30分,长乐路上大多数咖啡馆还没开门,王大叔已经等在了不右咖啡的门口。两年来几乎风雨无阻,王大叔说自己的“咖啡胃”在8点。

9:25分,离上班打卡还有5分钟,上班族照常快步走进外滩soho下的Manner,取走在地铁上就订好的冰美式。与此同时,路上的外卖小哥也开始忙碌,穿梭在一家家咖啡门店和办公楼之间,将早晨的“清醒剂”送上白领的工位。新开的Oatime似是白领新宠,大海报张贴的咖啡价格比Manner更低。

下午3点,住在永康路边的周阿姨走下楼,和久未见的朋友约在最近的六六咖啡馆见面。醇香的深烘豆是熟悉的味道,和老友讲闲话,也还是熟悉的自在。她们相约下次到隔壁的Bathe咖啡,尝尝年轻人喜欢的特调风味。

晚上7点30分,偷时小馆摇身一变,从咖啡店变身小酒馆,潮人路过“早C晚A”,开启活力夜生活;不远处的少山咖啡,店内文化沙龙重新归来,提前报名的同好们手捧咖啡,齐聚一堂。

这是关于上海咖啡的24小时。

清晨午后来一杯,是新老上海人共同的生活习惯。

从19世纪末出现*家独立营业咖啡馆,到今天成为拥有最多咖啡馆数量的城市,咖啡文化,如何在沪上烘焙出特别的香?

△ 8000多家咖啡馆,在上海街头随处可见  时代周报记者 王晨婷/摄

01

鲁迅故事里的上海咖啡史

“遥想洋楼高耸,前临阔街,门口是晶光闪烁的玻璃招牌,楼上是我们今日文艺界的名人,或则高谈,或则沉思,前面是一大杯热气腾腾的无产阶级咖啡,倒也实在是理想的乐园。”

这是鲁迅先生在《革命咖啡馆》一文里的描述。虽然将“别人喝咖啡的时间都用在工作上”且独喝绿茶,但鲁迅居住在上海期间,经常踏足的一家特别的咖啡馆。

虹口区多伦路8号,这是文学和革命史上有名的“公啡咖啡馆”所在地。

公啡建于20世纪20年代,距离上海出现*家独立营业的咖啡馆“虹口咖啡馆”,已经过去了将近40年。彼时,营业性的咖啡馆开始在上海大量涌现。

公啡坐落于当时上海四川北路有轨电车终点站附近,内山书店的对面,与当时鲁迅的住所很近。

因较为隐蔽,当时的左翼人士常在公啡咖啡馆开会、活动。1930年2月16日,上海新文学运动讨论会在公啡咖啡馆二楼召开,会上决定成立一个革命的文学团体“左联”。

公啡也因此成为“那个年代最有名的咖啡馆”。

时光荏苒,今天的公啡咖啡馆遗址仅剩一块小铁牌,24小时营业的火锅店开在了文学青年曾经热情激辩的二楼。

不过在不远处,鲁迅小道正在修建。工人们铺垫石砖,阔街车马喧嚣,新的咖啡馆在“鲁迅小道”上开起,新的青年在露天花园里展开新的长谈。

△ “鲁迅小道”上的新咖啡馆(图源:时代周报记者 王晨婷/摄)

率先开埠,上海是国内咖啡馆历史最悠久的地区之一。

在上世纪就开遍大街小巷的咖啡馆,较早培育了上海人喝咖啡的习惯——在上海,不仅是年轻人“靠咖啡续命”,爷叔阿姨对咖啡的热爱更甚。

“小时候,我爸爸会从咖啡馆买那种做过一遍的咖啡渣,用纱布包好放在锅里再煮一煮。”在上海人赵铭的回忆里,上世纪80年代,上海咖啡厂出了一种叫“咖啡茶”的东西。

“纸盒子打开,里面是一块方糖。刚开始我以为这是零食,花了1毛2分钱买了一块放在嘴里嚼。刚开始是甜的,突然变得很苦很苦。我心想上当了,怎么1毛2分钱买了个这么难吃的零食。直到后来有个年纪大的亲戚住来我家,让我去买咖啡茶,他每天都要喝一杯,我才知道原来需要用开水冲一冲再喝。”

赵铭所说的上海咖啡厂,是在1959年由德胜咖啡行更名而来,也是当时全国*以“咖啡”命名的企业。上海咖啡厂主要生产磨好的咖啡粉,装在褐色的铁罐里售卖。上世纪60年代,上海咖啡厂开始生产咖啡茶,将咖啡豆磨成极细粉,和糖粉一起压成方糖块,喝的时候可以直接放进滚水里。

咖啡茶、褐色的铁罐咖啡粉,成为一代上海人的共同记忆。

△ 现在网上还能买到咖啡茶(图源:网络截图)

02

“咖啡一条街”上的多样文化

从上世纪七、八十年代一起喝“上海咖啡厂”的咖啡,到如今,上海有近8000家咖啡馆,数量排名全球城市*,每万人咖啡馆拥有量为3.16家,咖啡馆门店数和开店密度均领跑全国,“咖啡市”名副其实。

近8千家咖啡馆的体量,注定了上海咖啡馆的*特点——多样化。

而这一特点在永康路上体现得淋漓尽致。

永康路是最早出圈的“上海咖啡一条街”,短短600米内有十余家咖啡馆。难得的是,永康路并非完全的商业街区,石库门建筑传递着历史的厚重气息。

在咖啡馆间,还夹杂着数家临街民户。店铺二层撑开晾晒杆,被单、T恤飘着阳光的香味,干洗店、传统粉面店、烟杂铺,也在小路上安享时光。

△ 永康路“咖啡一条街”   时代周报记者 王晨婷/摄

去年10月,赵铭将自己的咖啡店开在了永康路66号——就叫六六咖啡。在此之前,他已经在永康路附近住了十余年,对这条小路充满感情。

在他的记忆里,永康路最早是一片菜场,后来政府想打造艺术街区,就把很多店铺租给艺术家做画廊和工作室,但推动的效果有限,反而逐渐形成了酒吧一条街,繁盛一时。但因为酒吧深夜扰民情况严重,酒吧街在2016年前后成为历史。

不过,永康路注定有“网红属性”。

2017年后,咖啡馆在这条路上开始涌现,并逐渐聚集了永康路的“咖啡三巨头”——Tequila Espresso、Café del volcan、GRIFFIN。

几年间,赵铭见过太多年轻人“带着二三十万来开店”,没过多久关店离开,又有下一个年轻人“带着二三十万来了”。

由于从小对咖啡的喜爱,赵铭最终下定决定开一家咖啡小店——“我希望有一个简单的空间,做一些简单好喝的咖啡。要说特色,我们店就是没有特色,我的目的就是把传统咖啡做得好喝,让人一口喝下去能感受到愉悦,知道这是一杯好咖啡就够了。”

没有开拓线上渠道,六六咖啡做的是单纯的线下生意,目前每天出单量在70杯左右,客流基本恢复到疫情前的2/3。这个数字可以让六六基本保持收支平衡。

但疫情依旧对这条咖啡小路造成了一定的影响——“三巨头”中有两家已经关停或搬离。

△ 六六咖啡里安静的小空间  时代周报记者 王晨婷/摄

六六咖啡隔壁,是曾名声大盛的熊爪咖啡。

灰色墙体上开出一个小洞,咖啡由毛茸茸的“熊爪”从洞里送出。这个创意吸纳了残疾咖啡师就业,也曾吸引大批消费者排队购买。不过这一天,熊洞前略显冷清。

再往左,bathe coffee已经坚挺了三年。粉色的外墙对照灰色的“熊爪”和木色的六六,显得格外活力跳脱。

bathe咖啡的创始人曾在一家洗浴品牌公司工作,抱着“喝咖啡像泡澡一样放松”的念头,在永康路上打造了这家“洗浴风”咖啡店。

bathe咖啡以特调为主,客人点单后会获得一张“澡票”,详细介绍这杯特调的思路和“美好成分”。十几平方米的店内有花洒、水龙头和镜子,制成肥皂样式的甜点也一度风靡社交网络。

△ BATHE咖啡里的“澡票”和特调  时代周报记者 王晨婷/摄

从两家店外的客人,已经得以窥见上海咖啡文化的多样化——两个爷叔坐在六六咖啡的门外喝咖抽烟,bathe门口则是滑板少年在教学练习,两相交织,倒是奇异的和谐。

在上海,和永康路一样,集聚起数十家精品咖啡店的小路还有很多,3公里外的长乐路就是其中之一,全长1000米左右的路上有着三、四十家咖啡店。

2013年,从医药国企辞职的小海来到上海,从零开始成为了一名咖啡师。咖啡行业的流动性较大,但小海却在同一家咖啡店工作了5年。

2019年,面临回公司上班还是自己开店的职业路径选择,小海在长乐路开出了“不右咖啡”。

“刚开始开店时觉得自己撑不过一年。”小海回忆称,但到今天,不右咖啡已经看到了长乐路的三次秋叶落,这在1公里内有几十家咖啡店的长乐路上格外难得。

在上海咖啡店的推荐榜单上,不右常以精致的菜单和特调出圈,这有赖于小海作为理科生的实验精神。

在尤其“卷”的上海咖啡界,小海调侃称自己是“过气网红”,已经“卷不动了”。让小海选择自己店里最喜欢的产品,她的答案是最普通的热美式。

“我的初衷就是做出自己喜欢的,好喝的咖啡,我觉得现在已经实现了。不右咖啡*的特点大概就是我自己吧,基本上我都是自己守在店里,所以对熟客们的口味会比较了解,也因为一直在坚持做自己喜欢的东西,所以回头客也会比较稳定。”小海说。

03

单价腰斩背后的“亲民”新尝试

独立咖啡馆的时光在小路上安静流淌。

但转回繁忙的国际大都市的另一面,上海也培育了Manner、Seesaw等新锐的精品咖啡连锁品牌,为步履匆匆的都市年轻人带去简单又精致的咖啡享受。

和Seesaw同一年“出道”,少山咖啡在上海已经经营了11年。

“2011年那会儿,精品咖啡的概念还比较模糊,当时流行的主要是半岛时光、雕刻时光这些文青风的咖啡店。到2017年前后,瑞幸、Manner等横空出世,彻底改变了咖啡的形态。”少山咖啡创始人项页告诉时代周报记者。

“从空间到饮品”,在项页看来,这是十年间上海咖啡馆*的变化。

“我的理念是,咖啡有很多可能性,就像之前说‘互联网+’,我认为可以有‘咖啡+’。咖啡空间里可以承载的有很多,包括古典音乐、策展等等,这也是这么多年我们店里所做的,每个小店都可以极端个性化。而现在的趋势是‘咖啡奶茶化’。”项页谈到,空间消失后,店铺租金成本大大降低。“现在咖啡单价已经完全腰斩,消费者对于咖啡的价格锚定,已经从星巴克的30元骤降到瑞幸、Manner的15元。”

2015年从南阳路一间不足3平方米的窗口起步,Manner在7年内已经开设直营门店共计500余家。将咖啡视作“一种亲民、能让所有人消费得起的健康饮品”,Manner创造的商业神话让不少人艳羡。

△ *融入社区的Manner咖啡南阳路首店  时代周报记者 王晨婷/摄

饮品化、亲民化、日常化的咖啡也成为行业新来者更愿意尝试的方向,更多年轻的新品牌在这片咖啡热土上发芽。

今年1月,曾在拉面说、flow电子烟等多家初创品牌有过运营经验的陈佳鸣和4个合伙人一起,在淮海中路开出了Oatime Coffee的*家店。

谈及想开咖啡店的原因,陈佳鸣直言,他是看中了这个赛道。

“未来咖啡市场的增长是非常可观的。咖啡必然成为一个大众饮品,必然会到达万亿市场。目前来看,国内超过1000家门店的品牌只有瑞幸和星巴克,对标茶饮这一万亿市场,咖啡的机会点非常多,而且咖啡这一产品具有成瘾性,复购率高。选择上海,主要还是上海的咖啡消费热度和消费能力会更好,加上我们本身在上海工作生活,就选择了从上海出发。”陈佳鸣告诉时代周报记者。

Oatime Coffee开在淮海中路的一个街角,正如其名,这是一家默认燕麦奶的咖啡店。

铺面窄小狭长,但绿白的亮色格外显眼。背靠居民区,面临繁华的街道,店门口张贴了数张大幅海报推介产品——美式10元、拿铁15元、特调25元,自带杯再减5元。

周末午后,10分钟左右,店铺就迎来了近20个客人。铺外摆放了几张露营椅子,但大多顾客停留时间不超过5分钟。

“我们现在线上线下的比例大概在3:1,一天大概出100-200杯以上。虽然淮海店最初的定位是游客店,但目前看来,最主要的客源依旧集中在白领。”在陈佳鸣看来,咖啡就是一款功能性饮料,他希望用*的原材料和最亲民的价格,打造无负担品牌。

△ Oatime Coffee巨大的海报吸引着过往路人  时代周报记者 王晨婷/摄

目前,Oatime Coffee的第二家纯写字楼门店已经在长宁开业。对于未来是否考虑走出上海,陈佳鸣毫不犹豫——“这是一定的”。

不同风格的咖啡文化在这片热土碰撞,在这片热土上发芽并持续成长。

赵铭正琢磨着给六六咖啡再烧个新杯子;熟客小美走进bathe咖啡,和店员顾客一起分享刚刚烤好的黄桃干,店长快乐对记者说:“你有没有发现?来我们店的都是好朋友。”‍

备受好评的南瓜拿铁过季下架,不右咖啡的小海正研发最新的节日饮品。更远的未来,她期待能开一家小小的吧台店,通过缩减房租来压低饮品价格。

但现在,先“能开一天是一天”。‍

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