上海爷叔的「咖啡胃」，藏在每个街角

不同风格的咖啡文化在这片热土碰撞，在这片热土上发芽并持续成长。

2023-01-03 14:21 · 时代周报　王晨婷　　

如果用一种咖啡形容上海，我们的答案是：特调。各种文化和习俗交融之下‍‍,在味蕾留下的咖啡尾调‍‍‍，有白兰花、酒酿的香气‍，也有巧克力、开心果的甜味‍‍‍‍‍‍‍‍‍。

周四早上8点30分，长乐路上大多数咖啡馆还没开门，王大叔已经等在了不右咖啡的门口。两年来几乎风雨无阻，王大叔说自己的“咖啡胃”在8点。

9:25分，离上班打卡还有5分钟，上班族照常快步走进外滩soho下的Manner，取走在地铁上就订好的冰美式。与此同时，路上的外卖小哥也开始忙碌，穿梭在一家家咖啡门店和办公楼之间，将早晨的“清醒剂”送上白领的工位。新开的Oatime似是白领新宠，大海报张贴的咖啡价格比Manner更低。

下午3点，住在永康路边的周阿姨走下楼，和久未见的朋友约在最近的六六咖啡馆见面。醇香的深烘豆是熟悉的味道，和老友讲闲话，也还是熟悉的自在。她们相约下次到隔壁的Bathe咖啡，尝尝年轻人喜欢的特调风味。

晚上7点30分，偷时小馆摇身一变，从咖啡店变身小酒馆，潮人路过“早C晚A”，开启活力夜生活；不远处的少山咖啡，店内文化沙龙重新归来，提前报名的同好们手捧咖啡，齐聚一堂。

这是关于上海咖啡的24小时。

清晨午后来一杯，是新老上海人共同的生活习惯。

从19世纪末出现*家独立营业咖啡馆，到今天成为拥有最多咖啡馆数量的城市，咖啡文化，如何在沪上烘焙出特别的香？

△ 8000多家咖啡馆，在上海街头随处可见时代周报记者王晨婷/摄

鲁迅故事里的上海咖啡史

“遥想洋楼高耸，前临阔街，门口是晶光闪烁的玻璃招牌，楼上是我们今日文艺界的名人，或则高谈，或则沉思，前面是一大杯热气腾腾的无产阶级咖啡，倒也实在是理想的乐园。”

这是鲁迅先生在《革命咖啡馆》一文里的描述。虽然将“别人喝咖啡的时间都用在工作上”且独喝绿茶，但鲁迅居住在上海期间，经常踏足的一家特别的咖啡馆。

虹口区多伦路8号，这是文学和革命史上有名的“公啡咖啡馆”所在地。

公啡建于20世纪20年代，距离上海出现*家独立营业的咖啡馆“虹口咖啡馆”，已经过去了将近40年。彼时，营业性的咖啡馆开始在上海大量涌现。

公啡坐落于当时上海四川北路有轨电车终点站附近，内山书店的对面，与当时鲁迅的住所很近。

因较为隐蔽，当时的左翼人士常在公啡咖啡馆开会、活动。1930年2月16日，上海新文学运动讨论会在公啡咖啡馆二楼召开，会上决定成立一个革命的文学团体“左联”。

公啡也因此成为“那个年代最有名的咖啡馆”。

时光荏苒，今天的公啡咖啡馆遗址仅剩一块小铁牌，24小时营业的火锅店开在了文学青年曾经热情激辩的二楼。

不过在不远处，鲁迅小道正在修建。工人们铺垫石砖，阔街车马喧嚣，新的咖啡馆在“鲁迅小道”上开起，新的青年在露天花园里展开新的长谈。

△ “鲁迅小道”上的新咖啡馆（图源：时代周报记者王晨婷/摄）

率先开埠，上海是国内咖啡馆历史最悠久的地区之一。

在上世纪就开遍大街小巷的咖啡馆，较早培育了上海人喝咖啡的习惯——在上海，不仅是年轻人“靠咖啡续命”，爷叔阿姨对咖啡的热爱更甚。

“小时候，我爸爸会从咖啡馆买那种做过一遍的咖啡渣，用纱布包好放在锅里再煮一煮。”在上海人赵铭的回忆里，上世纪80年代，上海咖啡厂出了一种叫“咖啡茶”的东西。

“纸盒子打开，里面是一块方糖。刚开始我以为这是零食，花了1毛2分钱买了一块放在嘴里嚼。刚开始是甜的，突然变得很苦很苦。我心想上当了，怎么1毛2分钱买了个这么难吃的零食。直到后来有个年纪大的亲戚住来我家，让我去买咖啡茶，他每天都要喝一杯，我才知道原来需要用开水冲一冲再喝。”

赵铭所说的上海咖啡厂，是在1959年由德胜咖啡行更名而来，也是当时全国*以“咖啡”命名的企业。上海咖啡厂主要生产磨好的咖啡粉，装在褐色的铁罐里售卖。上世纪60年代，上海咖啡厂开始生产咖啡茶，将咖啡豆磨成极细粉，和糖粉一起压成方糖块，喝的时候可以直接放进滚水里。

咖啡茶、褐色的铁罐咖啡粉，成为一代上海人的共同记忆。

△ 现在网上还能买到咖啡茶（图源：网络截图）

“咖啡一条街”上的多样文化

从上世纪七、八十年代一起喝“上海咖啡厂”的咖啡，到如今，上海有近8000家咖啡馆，数量排名全球城市*，每万人咖啡馆拥有量为3.16家，咖啡馆门店数和开店密度均领跑全国，“咖啡市”名副其实。

近8千家咖啡馆的体量，注定了上海咖啡馆的*特点——多样化。

而这一特点在永康路上体现得淋漓尽致。

永康路是最早出圈的“上海咖啡一条街”，短短600米内有十余家咖啡馆。难得的是，永康路并非完全的商业街区，石库门建筑传递着历史的厚重气息。

在咖啡馆间，还夹杂着数家临街民户。店铺二层撑开晾晒杆，被单、T恤飘着阳光的香味，干洗店、传统粉面店、烟杂铺，也在小路上安享时光。

△ 永康路“咖啡一条街” 时代周报记者王晨婷/摄

去年10月，赵铭将自己的咖啡店开在了永康路66号——就叫六六咖啡。在此之前，他已经在永康路附近住了十余年，对这条小路充满感情。

在他的记忆里，永康路最早是一片菜场，后来政府想打造艺术街区，就把很多店铺租给艺术家做画廊和工作室，但推动的效果有限，反而逐渐形成了酒吧一条街，繁盛一时。但因为酒吧深夜扰民情况严重，酒吧街在2016年前后成为历史。

不过，永康路注定有“网红属性”。

2017年后，咖啡馆在这条路上开始涌现，并逐渐聚集了永康路的“咖啡三巨头”——Tequila Espresso、Café del volcan、GRIFFIN。

几年间，赵铭见过太多年轻人“带着二三十万来开店”，没过多久关店离开，又有下一个年轻人“带着二三十万来了”。

由于从小对咖啡的喜爱，赵铭最终下定决定开一家咖啡小店——“我希望有一个简单的空间，做一些简单好喝的咖啡。要说特色，我们店就是没有特色，我的目的就是把传统咖啡做得好喝，让人一口喝下去能感受到愉悦，知道这是一杯好咖啡就够了。”

没有开拓线上渠道，六六咖啡做的是单纯的线下生意，目前每天出单量在70杯左右，客流基本恢复到疫情前的2/3。这个数字可以让六六基本保持收支平衡。

但疫情依旧对这条咖啡小路造成了一定的影响——“三巨头”中有两家已经关停或搬离。

△ 六六咖啡里安静的小空间时代周报记者王晨婷/摄

六六咖啡隔壁，是曾名声大盛的熊爪咖啡。

灰色墙体上开出一个小洞，咖啡由毛茸茸的“熊爪”从洞里送出。这个创意吸纳了残疾咖啡师就业，也曾吸引大批消费者排队购买。不过这一天，熊洞前略显冷清。

再往左，bathe coffee已经坚挺了三年。粉色的外墙对照灰色的“熊爪”和木色的六六，显得格外活力跳脱。

bathe咖啡的创始人曾在一家洗浴品牌公司工作，抱着“喝咖啡像泡澡一样放松”的念头，在永康路上打造了这家“洗浴风”咖啡店。

bathe咖啡以特调为主，客人点单后会获得一张“澡票”，详细介绍这杯特调的思路和“美好成分”。十几平方米的店内有花洒、水龙头和镜子，制成肥皂样式的甜点也一度风靡社交网络。

△ BATHE咖啡里的“澡票”和特调时代周报记者王晨婷/摄

从两家店外的客人，已经得以窥见上海咖啡文化的多样化——两个爷叔坐在六六咖啡的门外喝咖抽烟，bathe门口则是滑板少年在教学练习，两相交织，倒是奇异的和谐。

在上海，和永康路一样，集聚起数十家精品咖啡店的小路还有很多，3公里外的长乐路就是其中之一，全长1000米左右的路上有着三、四十家咖啡店。

2013年，从医药国企辞职的小海来到上海，从零开始成为了一名咖啡师。咖啡行业的流动性较大，但小海却在同一家咖啡店工作了5年。

2019年，面临回公司上班还是自己开店的职业路径选择，小海在长乐路开出了“不右咖啡”。

“刚开始开店时觉得自己撑不过一年。”小海回忆称，但到今天，不右咖啡已经看到了长乐路的三次秋叶落，这在1公里内有几十家咖啡店的长乐路上格外难得。

在上海咖啡店的推荐榜单上，不右常以精致的菜单和特调出圈，这有赖于小海作为理科生的实验精神。

在尤其“卷”的上海咖啡界，小海调侃称自己是“过气网红”，已经“卷不动了”。让小海选择自己店里最喜欢的产品，她的答案是最普通的热美式。

“我的初衷就是做出自己喜欢的，好喝的咖啡，我觉得现在已经实现了。不右咖啡*的特点大概就是我自己吧，基本上我都是自己守在店里，所以对熟客们的口味会比较了解，也因为一直在坚持做自己喜欢的东西，所以回头客也会比较稳定。”小海说。

单价腰斩背后的“亲民”新尝试

独立咖啡馆的时光在小路上安静流淌。

但转回繁忙的国际大都市的另一面，上海也培育了Manner、Seesaw等新锐的精品咖啡连锁品牌，为步履匆匆的都市年轻人带去简单又精致的咖啡享受。

和Seesaw同一年“出道”，少山咖啡在上海已经经营了11年。

“2011年那会儿，精品咖啡的概念还比较模糊，当时流行的主要是半岛时光、雕刻时光这些文青风的咖啡店。到2017年前后，瑞幸、Manner等横空出世，彻底改变了咖啡的形态。”少山咖啡创始人项页告诉时代周报记者。

“从空间到饮品”，在项页看来，这是十年间上海咖啡馆*的变化。

“我的理念是，咖啡有很多可能性，就像之前说‘互联网+’，我认为可以有‘咖啡+’。咖啡空间里可以承载的有很多，包括古典音乐、策展等等，这也是这么多年我们店里所做的，每个小店都可以极端个性化。而现在的趋势是‘咖啡奶茶化’。”项页谈到，空间消失后，店铺租金成本大大降低。“现在咖啡单价已经完全腰斩，消费者对于咖啡的价格锚定，已经从星巴克的30元骤降到瑞幸、Manner的15元。”

2015年从南阳路一间不足3平方米的窗口起步，Manner在7年内已经开设直营门店共计500余家。将咖啡视作“一种亲民、能让所有人消费得起的健康饮品”，Manner创造的商业神话让不少人艳羡。

△ *融入社区的Manner咖啡南阳路首店时代周报记者王晨婷/摄

饮品化、亲民化、日常化的咖啡也成为行业新来者更愿意尝试的方向，更多年轻的新品牌在这片咖啡热土上发芽。

今年1月，曾在拉面说、flow电子烟等多家初创品牌有过运营经验的陈佳鸣和4个合伙人一起，在淮海中路开出了Oatime Coffee的*家店。

谈及想开咖啡店的原因，陈佳鸣直言，他是看中了这个赛道。

“未来咖啡市场的增长是非常可观的。咖啡必然成为一个大众饮品，必然会到达万亿市场。目前来看，国内超过1000家门店的品牌只有瑞幸和星巴克，对标茶饮这一万亿市场，咖啡的机会点非常多，而且咖啡这一产品具有成瘾性，复购率高。选择上海，主要还是上海的咖啡消费热度和消费能力会更好，加上我们本身在上海工作生活，就选择了从上海出发。”陈佳鸣告诉时代周报记者。

Oatime Coffee开在淮海中路的一个街角，正如其名，这是一家默认燕麦奶的咖啡店。

铺面窄小狭长，但绿白的亮色格外显眼。背靠居民区，面临繁华的街道，店门口张贴了数张大幅海报推介产品——美式10元、拿铁15元、特调25元，自带杯再减5元。

周末午后，10分钟左右，店铺就迎来了近20个客人。铺外摆放了几张露营椅子，但大多顾客停留时间不超过5分钟。

“我们现在线上线下的比例大概在3:1，一天大概出100-200杯以上。虽然淮海店最初的定位是游客店，但目前看来，最主要的客源依旧集中在白领。”在陈佳鸣看来，咖啡就是一款功能性饮料，他希望用*的原材料和最亲民的价格，打造无负担品牌。