贵州菜，一夜之间全国铺开

“贵州菜馆，越开越多了”，正成为西南人民的共识。

在走出贵州的川渝地区，大批带有贵州风味的bistro出现在街头，贵阳肠旺面、遵义烤鸡、安顺夺夺粉、贵州烙锅等特色美食掀起了一轮接一轮的打卡热潮。

不只是四川、重庆，在西南以外的北上广地区，贵州菜同样在大放异彩。以上海南京西路地铁站为例，在其短短500米范围内，就有3家贵州菜相关菜馆出现。

而在餐饮圈，贵州菜所代表的“酸辣”味更是成为品牌新宠，包括海底捞、巴奴、怂火锅、马路边边等均上新了酸汤相关产品。以海底捞的“贵州红酸汤”锅底为例，据知情人士向媒体透露，其点击率目前已达到爆款的标准。

大批“出走”的贵州菜，能延续湘菜热度，成为下一个湘菜吗？

01 以辣代盐中国最早食辣大省

游离于中国八大菜系之外，同样无辣不欢，让贵州菜常被看作是川菜的分支。

但鲜为人知的是，贵州是中国最早广泛食用辣椒的地区，甚至比四川还早。

据了解，康熙六十年编成的《思州府志》提到的“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，是中国最早提及食用辣椒的记载。这里说的就是贵州。

而在此之前，虽然浙江《山阴县志》和湖南《邵阳县制》均记载有辣椒，但这两处记载均未言明辣椒食用的信息。比如，高濂晚年在浙江所著的《遵生八笺》中亦有明确提到辣椒，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”，但其仅仅被作为观赏植物。

至于四川，“种辣以为蔬”则是清嘉庆以后的事了。

可以说，在最被需要的贵州，辣椒才找到了食用价值，正式出现在餐桌上。

而关于辣椒的食用，《思州府志》中明确提到的两点是，一是从土民和苗民中率先流行起来；二是“代盐”的无奈之举。

众所周知，贵州多山地，是全国*没有任何盐资源的省份，加上古黔交通不便，运输困难，因此当地盐价较高，在部分农村偏僻地区甚至达到“一斗米换一斤盐”的天价。而从历朝历代往黔输盐的政策来看，亦可证明其缺盐严重。

这其中，又以贵州东部和湘黔交界处的山区最为严重。巧合的是，这里刚好是食用辣椒的起源地。

简单提及下，虽然贵州不产盐，但由于明朝朱元璋在征讨云南小梁王时，在途经的贵州西部、中部和北部形成了盐粮古道，并建立了屯军私盐营运政策，改运粮为运盐，让这些地区不再缺盐，反而是贵州东部和东南部较为严重，直到解放后才得以解决，因此也更多地保留了代盐文化。

而辣椒作为调味料的一种，其辣味带来的灼烧感，不仅能够刺激大脑分泌缓解疼痛的内咖肽，还能像盐一样促进唾液分泌，因此成为代盐的方式之一。对此，《黔书》中亦有记载，“当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛舌耳，非正味也。”

爱吃辣亦生产辣。到现在，辣椒已经成为贵州必不可少的调味料，而天然的生长环境又让其成为中国辣椒产量大省。2021年，贵州全省共种植辣椒571万亩，占全世界种植面积的1/10，辣椒产量也达到787万吨，超过了全国产量的1/3。这其中，不乏遵义牛角椒、虾子朝天小辣椒、绥阳子朝天椒、大方皱皮椒、乌当线椒、毕节线椒、山辣椒、独山基场皱椒等贵州名椒。

02 又酸又辣才是贵州风味的底色

辣，或许是贵州菜日渐受欢迎的原因之一。

中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，喜欢辣口味的消费者占比41.8%，辣味已经成为一个被更多消费者接受的口味。

这点，在同样以辣为特色的川菜和湘菜上表现最为突出。尤其是湘菜，近年来增长迅猛，成为餐饮市场的香饽饽。

据统计，去年，在餐饮闭店严重的艰难时期里，全国湘菜门店数同比增长了3.73%。仅以深圳为例，根据深圳市烹饪协会湘菜专业委员会统计，目前深圳湘菜门店数量超7000家，成为深圳外来菜系*。

湘菜在崛起，川菜同样不甘落后。目前，全国在营川菜门店数量超15万家，且仍有增长潜力。

虽然贵州菜因未成专门菜系而缺乏详细数据，但从当下贵州菜在西南地区大肆开店的现象来看，贵州菜走出当地，门店增长或是不争的事实。

然而，同样是辣，但贵州菜所代表的酸辣又与川菜的麻辣、湘菜的香辣形成差异，具备了特色化竞争力。

在贵州，除了辣，最多的就是酸。据统计，贵州的酸有128种，包括盐酸、虾酸、臭酸、酵酸、沤酸、糟辣酸等多种制作酸食的方法，而以毛辣果（野生小番茄）熬煮出来的特色酸汤更是地道的贵州风味。

据传明代著名旅行家徐霞客在经过贵州独山时，就因品尝到独山盐酸而对其赞誉不绝，临走之时还带走了几坛。而在贵州当地，更是不乏“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的言论，可见对酸的热爱。

贵州人嗜酸，一方面源于以酸代盐补充电解质的需要，另一方面则是因为贵州喀斯特地貌导致饮水中碱性成分较重，需要含酸性多的食物去中和。此外，贵州天气阴冷，吃酸汤锅能够御寒暖身亦是贵州人爱吃酸的关键原因。

如此一来，贵州菜的味道自然也就以酸辣居多。比如凯里的酸汤鱼，贵阳的丝娃娃、六盘水的酸萝卜猪脚等。

巧合的是，除了辣，贵州风味所代表的酸亦被国人所喜爱。

中国有五味，酸甜苦辣咸。从“酸”排在五味之首就可以看出，酸的历史悠久，且意义非凡。据传，早在远古时期，人们就有捕捉蚂蚁当醋酸食用的现象，而在具体的文献记载中，关于以果酸之酸制作美食的例子也由来已久。

即使放在现在，各地对酸食的喜爱也丝毫不减，比如辽宁酸菜白肉火锅、贵州酸汤鱼、山西过油肉、广西醋血鸭、湘西的酸鱼酸肉酸虾等。除此之外，四川的泡菜、广西的酸笋、云南的盐酸菜、湖南的泡酸剁椒、东北的大酸菜、福建的酸萝卜……各式各样的酸菜无疑将各地对酸的喜爱联系在了一起。

这意味着，贵州菜特有的酸辣在带来差异化的同时，或许也存在更高的接受度。

那么，以酸辣作依据，贵州菜能够像湘菜、川菜一样发扬广大吗？

03 贵州菜出黔长路漫漫

虽然近几年贵州当地在振兴黔菜，贵州菜确实在西南地区大排长龙，但贵州菜要想像川菜和湘菜一样，这确实需要时间，也需要策略。

以湘菜为例，其实现爆火主要在于两点，一是在预制菜泛滥中保留了湘菜的烟火气；二是品牌化运营。

比如湘菜著名品牌费大厨辣椒炒肉，其主打现切现炒，在它的门店内，不仅能够通过橱窗看到切肉的过程，还能看到大厨们炒肉的身影。而为了将“锅气”坚持到底，连上菜都是一口炒锅，在形成差异化特色的同时，也因保留“烟火气”的想象而被消费者们亲睐。

反观目前街上大大小小的贵州菜，多数打着区域性的名声，做着小而美的生意。比如安顺夺夺粉、贵州烙锅以及遵义烤鸡等，鲜少有自己的品牌。因此，他们更像沙县小吃，而非某个品牌。

当然，也有部分像山石榴、干锅居这样的贵州品牌在省外大放光彩，将贵州菜传递到省外，但其终究不是贵州生长起来的本土品牌。以干锅居为例，窄门餐眼数据显示，其现有门店71家，包括上海、江苏、四川、湖北等18个省份均有所布局，但未进入贵州。

而对于贵州菜尤其是贵州本土来说，其恰恰需要这样的品牌。

总的来看，贵州菜现在确有增长趋势，但从餐饮做大规模的标准来看，贵州菜确实需要先做好自己的标准化和规模化，并在此基础上找到自己的差异化和品牌化。

而这，显然还需要一段时间。

参考资料：

《中国食辣史》

《火辣的湘菜，已经崛起为“国民口味”了吗？》

《对不起，贵州菜在全国都没有对手了》

《在中国最早食辣大省，吃辣一年不重样，真香！》

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