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南城香,能当多久的平价快餐王

在未来,如果想要继续“开疆拓土”,规模上来之后,如何平衡预制菜带来的高效化、低成本化和现菜先做的新鲜化、口碑化,将是南城香不得不面对的难题。
2024-01-05 09:40 · DoNews  作者 丨 文 林 、编辑 丨 彭潇横   
   

在中式快餐行业,上海有“老娘舅”主打米饭好吃,两广地区有“真功夫”主打口味清淡,成都有“老乡基”,专注重口味下饭菜。

在北京,南城香是当之无愧的“平价快餐王”。你很难对它下定义,烤串、馄饨、快餐米饭,三大单品之间八竿子都打不着。它像一个平价且实惠的社区食堂,而菜品在口味上*的特色就是“没有特色”。

为什么说南城香是社区快餐神话?南城香一日供应早中晚、下午茶、夜宵五餐,单品价格在20元左右。70平的小店,把日流水平均做到3.5万元,是全国快餐店平均水平的5倍。

早晨引客的3元自助早餐每天能卖8千。晚上引客的20元自助蔬菜小火锅,光是这一项收入每天就能抵三分之一的房租。南城香有着自己的“成本经”、“效率经”和“菜品经”。

01 顾客的预算就是30元

南城香创始人汪国玉曾说,顾客对一顿饭的预算就是30元,哪怕只贵一块钱,生意就会丢掉一大半。

南城香把价格做到了足够低,且把品质做到了足够好。3块钱的自助早餐,顾客可以不限量吃粥、咸菜和牛奶,小米用的是沁州黄小米、牛奶是品牌牛奶、豆浆是非转基因的大豆现磨豆浆,一顿饭5块钱就能吃的饱饱的。20块钱的馄饨,咬一口一个大虾仁,20块钱的肥牛饭,只用新鲜牛肉。

汪国玉,1993年从安徽老家来北京做生意,是做了20多年餐饮的老餐饮人,他经营南城香的心得是,该省钱省钱,该花钱花钱。

在省钱方面,南城香省营销费用,从不花钱做广告,从不请明星做代言。在花钱方面,南城香舍得一年花2000万给顾客提供免费的水果和小菜。每一次上餐,都会给顾客定一个十分钟的沙漏,超时的菜品免单。

除了3元自助早餐,20元蔬菜小火锅也是南城香的爆品。相比一斤算下来就要小三十的麻辣烫,南城香20块钱的小火锅蔬菜是自助畅吃的,这对于很多每天只能吃榨菜佐餐的北漂们来说,可以补充每天身体所需维生素,简直是生活福音。

20元一份饭,五六块一顿早餐,在北京开这样的快餐店,能否赚钱?

南城香给出的答案是,不仅能,而且比同行赚的多。在菜品售价比同行低20%的前提下,南城香把毛利率做到了67%,70平的小店日流水平均做到3.5万元,是全国快餐店平均水平的5倍。

一份店铺租金,南城香一天可以售卖五顿饭。从早餐到宵夜,随时走进南城香,都能吃到热腾腾现做的饭菜。

纵观整个餐饮界,在用餐低峰期,很多餐厅厨房可能打烊了,给客人吃的可能是高峰时段积压下来的饭菜,如果要单独生火,成本就更高了。想做全时段经营,事实上难以保障菜品的品质。

但南城香每顿饭都是新鲜食材现做的。在店内,顾客能通过明厨亮灶直接看到羊肉串都是现切、现穿、现烤,馄饨也是现包现煮。南城香门店很少放冰箱,为的就是倒逼门店减少冷冻食品储存。

南城香之所以能做到新鲜食材现做,秘诀就是,效率、效率,还是效率。

02 效率、效率,还是效率

南城香位于北京大兴的中央厨房,堪称京城快餐业界典范。6000平米的中央厨房,保证全北京185家年平均流水1000万的门店的供货,加上20家等待开业的门店,南城香中央厨房的产能一年大概是5到6亿。

南城香店内不做炒菜,不雇厨师,除了豆浆是门店现磨外,一切食材由中央厨房供应。自建中央厨房,为的就是保证食材新鲜度。当天冷鲜运过来的肉,中间没有冻和解冻的过程,由专人将肉切好新鲜蔬菜洗好后分批次送进门店中,门店再根据流程将食材加工成餐品最终送上餐桌。

南城香的“鲜配模式”与第三方供应链相比,鲜品加工无库存、食材生产工艺分解、货物周转以小时为单位、减少包装成本、无需二次冷冻、货物周转更快、更新鲜、更便宜。例如肯德基和麦当劳的炸油条都是第三方供应的,而南城香的油条是门店现炸的。

据公开数据显示,南城香综合成本约为34%-35%,个别食材的成本甚至能压缩到27%,如果要和其他快餐品牌打价格战,南城香有着*优势。

以南城香晚餐20元吃到饱的蔬菜小火锅为例,蔬菜是南城香自己种的,牛羊肉来自自建的中央厨房。虽然卖的便宜,但禁不住客流量大,光是这一项收入,每天就能抵三分之一的房租。

南城香只卖三块多的羊肉串,能做到现切、现串、现烤,其他品牌一天卖两千元流水都是赔钱的,不卖到五千以上就赚不到钱。相应的烤羊肉串需要厨师又是一笔花费,南城香虽然没有雇厨师,但有专业的烤羊肉串师傅,工作时间最长的已经在南城香干了10多年。

南城香目前在北京有185家店,有3700多员工,但总部只有36人,管理干部+总部人员不到1%。南城香这样做的目的,是要形成总部人员精、中层人员强、基层人员壮的模式,以经营门店为中心,去中间层打通上下层,总部人员少而精,沟通顺畅,减少推诿,管理干部能担责。

做线下连锁餐饮,加盟模式省时省力,但利润率低一般不会超过20%,料理包利润和外卖平台的扣点加在一起也只有13%左右,堪称是“撅着屁股捡硬币”的生意。

南城香坚决不搞加盟,把门店承包给有能力的店长,每月的营收除了部分交给总部外,剩下的全归门店,充分调动了一线的积极性。在南城香,对店长的一个很重要的考核指标就是店长能否带得出新人。一个店里一年能带几个副店长,能培训出来几个可以当店长的储备人才。随后带出来的新徒弟开店,新店的营业额前半年也会给老店长分。因此老店长带人能赚到钱,也就更愿意带人。

在用工方面,南城香采取承包制、计件制、钟点工、业务外包、超任务奖励并行的模式,从不给员工发死工资,让员工多劳多得。

对于大部分的基层员工,南城香采用“基本工资+计件式”的承包制薪资模式,比如炸油条的师傅,炸一根油条就收入5毛钱。同时鼓励员工培养多技能,既能炸油条、又能烤串的员工往往能赚更多。

据媒体报道,在南城香,一个烤串师傅月入2到3万都较为常见。据创始人汪国玉透露,南城香店长年薪可达一百万左右。即便是普通员工工资也比一般餐厅的工资水平更高。

03 南城香,如何突破掣肘

数据显示,2022年美国的餐饮连锁率达到了58.4%,而中国的餐饮连锁化率仅有19%,“万店”注定将成为未来的模式。就在今年,国内门店数超1000家店的乡村基、乡村鸡和拥有600家门店的山东快餐巨头超意兴进入北京市场,南城香这种200家以内小而美的模式,是否能跑得过其他连锁“吞金兽”们?

与此同时,高标准、高效率菜品的背后是砍掉品质不稳定、制作效率低、受众面窄的菜品,这就注定了南城香在菜品上存在突出的单一问题。

连创始人汪国玉都说,顾客虽然追求低价,但对品质的追求并不低。因此,当顾客可以不再追求*的价格,而是想换着样吃不同的口味的食物时,南城香十分钟内上餐的保障,就显然没有必要了。

长久以来,中式餐饮饱受“三高一低”之苦,根据中国饭店协会《2022中国餐饮业年度报告》数据显示,餐饮企业原材料、房租和人力成本的三项占比已经超过70%,全行业进入到“低毛利”时代,加上高烈度的竞争,无休无止的价格战,大批商家苦苦挣扎在盈亏平衡点上。

此时预制菜的使用,有效地降低了餐厅经营的人工成本和食材及能源的损耗。有数据显示,预制菜能够让餐厅的利润率提升7个百分点。数据预估全国70%的外卖商家使用预制菜,头部快餐连锁餐饮企业使用比例高达80%。

如果一家面馆煮面用的是机器,不费人工,所有浇头都是预制的,1分钟就可以出餐,味道也不算太差,只卖10块钱一碗,就算促销打折都有得赚。那么在这样的玩法之下,同行们只能要么出局,要么加入。

虽然坚决抵制预制菜,坚持中央厨房的鲜配模式,但汪国玉承认,目前南城香的菜品仍有10%的料包。

在未来,如果想要继续“开疆拓土”,规模上来之后,如何平衡预制菜带来的高效化、低成本化和现菜先做的新鲜化、口碑化,将是南城香不得不面对的难题。

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