网红雪糕的突围和硝烟

6月16日凌晨，钟薛高的办公室灯火通明，迎接电商狂欢节。

40多人的线上团队神经紧绷，数着卖出去的雪糕数量，销量的增长令他们惊喜，0点21分，20万支雪糕一扫而光。在钟薛高的工作群里，这个最新的成绩被公布了出来。每卖出10万支，他们便会在群里更新一次“战报”。

新晋网红雪糕品牌钟薛高迎来了一次好成绩，6月16号到6月18号，整个618期间，共卖出了200万支，位居天猫“全家福系列”销售全类目*名。

今年夏天，传统冰企奥雪推出的双黄蛋雪糕也一炮而红，上线半年便拿下了4000多万的销售额。

在这些网红雪糕的背后，是越来越庞大的市场，从20年前的2毛钱一支到如今的20元一支，行业已经发展到了千亿级的规模。

随着冷链物流的发展，雪糕打破了几十年来的地域限制，从线下延伸至线上，开始在电商平台兴起，销量一路飙升，天猫618期间，仅在6月16日*小时，就卖出了140万支棒冰。

钟薛高创始人林盛告诉锌财经，从去年下半年开始到今年，行业已经进入了井喷期，“不是我们一家在增长，而是家家都在增长”。

天猫生鲜大类，在618*个小时，销量TOP3里面有两个是雪糕品牌。“雪糕品类的销售状况超过了水果和小龙虾，这在以前是不可想象的，变化在于更多的品牌参与了进来，对于雪糕来说，线上的产品比线下更有吸引力。”林盛说。

以钟薛高、中街1946等品牌为代表的新晋网红的出现，开始与传统冰企共同分食着雪糕市场。

但是近期，因为双黄蛋雪糕的大肠杆菌超标事件，对网红雪糕安全问题的质疑被推上了风口浪尖。6月21日，温州市市场监管局发布2019年夏令食品专项抽检通告，通告显示，共有6批次冷冻饮品不合格。其中，1批次“奥雪”牌双黄蛋雪糕，菌落总数及大肠菌群两个项目不合格。

抽检报告 图片来源于温州市场监督管理局官网

参与产品设计的奥雪策划与设计部副总经理李荣铖向锌财经坦言，“已经很久没睡个好觉，是储存和销售出现了问题，矛头其实不应该对着生产商，我们已经发了很多声明。”

关于奥雪双黄蛋抽检不合格的声明

图片来源于奥雪之家微信公众号

雪糕市场蕴藏着巨大的机会，与此同时，网红产品的生命力以及安全问题也面临着挑战。

网红雪糕崛起

小时候，我们对雪糕的记忆是几毛钱一只的冰棒，在上世纪八九十年代，小布丁、蒙牛随便、老冰棍、绿色心情等产品风靡一时，也算是当时的“网红”了。

但在那个年代，雪糕更多的是人们在炎炎夏日的街头巷尾购买的消暑产品。而现在， 雪糕不断进行升级，它们往往拥有独特的外形，从包装、产品设计、口味丰富度都经过精心打造，价格更是完成了从几毛钱到几十元的数倍增长。

在《2017中国冰淇淋报告》中曾提到这一变化，“消费场合的变化重新定义了冰淇淋，它不再是冰镇饮料的代替品，而是能带来快乐和幸福感的享受型食品。”

在新的消费场景下，一场雪糕升级便开始席卷着整个行业。

星星之火从产品打造开始点燃。2018年4月，林盛创立高端雪糕品牌钟薛高，作为一位在快消品行业拥有超过15年的咨询管理经验的老炮儿，他观察到，在消费升级的时代里，普通的街边雪糕已经无法满足庞大的市场，年轻人开始在意雪糕的外形和口味。

在林盛看来，产品的名字、造型、味道，每一处都让消费者多停留一秒，把这几个元素叠加在一起，就增加了新产品胜出的概率。

“网红是一种能力，你得通过这样的手段做产品突破，你能够突破的点越多，这个点越准，突破的概率越大。一旦你突破，就很容易变成网红了。”林盛说。

钟薛高的产品定义是一款“中国式的雪糕”，雪糕造型是瓦片形状，雪糕棒采用的是秸秆环保材料，每支雪糕棒上都“藏”着“一句话”，在吃完一只雪糕之后，才能看到这句刻在雪糕棒上的文字；口味以基础款居多，主打零添加。

去年双十一期间，钟薛高推出了一款新品——“厄瓜多尔粉钻”，一时间席卷网络。它的原材料是粉色可可豆，据林盛介绍，可可大部分都是灰黑色，而这种可可豆天然是粉色，比较稀有，他们想把粉色可可运用到雪糕里，但是把几种原料搭配在一起，尝起来却是“臭巴豆味、卤肉味”，经过五个月的研发之后，这款新品才上市，“不断地尝试，有点像爱迪生发明灯泡。”

老牌企业在新兴市场的推动下，也开始求变。

1997年，奥雪成立于东北，是雪糕市场当中具有代表性的地域型企业。在近年来，这家企业开始向年轻人靠拢，打造出多支网红产品。

双黄蛋雪糕诞生于奥雪2019年新品上市的研讨会上，当奥雪公司的董事长王克志提出“咸蛋黄”这个想法时，当场就有人产生质疑的想法，“在我们东北，咸蛋是一道菜，从来没有人想过把它和雪糕联系在一起。”

“奥雪作为老厂，之前雪糕的口味大多都比较传统。为了让产品更为抢眼，2013年时我们做了一次大变动，把公司方向变成做一些让人印象深刻、有记忆点的产品。”李荣铖提到，在双黄蛋之前奥雪还尝试生产过玉米、薏仁味的雪糕。最终，奥雪还是拍板让双黄蛋雪糕上市。

不变即死，突破说不定能收获意外之喜。没人能保证消费者会为这道甜咸组合买单，在李荣铖眼里，快消品行业，由于更新迭代的速度非常快，公司始终都面临着压力。“竞争的公司太多，已经洗牌了很大一部分了”，他补充道。

除了口味独特，李荣铖说雪糕的包装和设计也是*时间抓取消费者好感的重要因素。“最重要的是抓住用户群。”双黄蛋萌系设计的初衷，就是为了驱动消费者拍照宣传。“比如东北大板的朴实复古的样子，也刚好吸引了相应的客户群。”

林盛告诉锌财经，网红是一个能力的左右手问题，左手谈的是营销、讲故事，右手是品质，两个手都要硬。

不同于传统冰企的电视广告营销模式，如今的各大网红雪糕品牌深谙网络营销的法则，利用短视频平台、社区、网红带货等方式很快便能实现引流，在小红书上，关于雪糕的笔记就达9万+。

琳琅满目的雪糕评测图 图片来源于小红书App

“我们刚上手做的时候，关注的点并不在于营销，因为对于这个盘子来说，营销其实是一个基本功，我们是把*的精力放在了供应链上。买一次可以通过营销，但是买很多次需要的是品质”，林盛提到，由于品质不达标等问题很容易让网红产品成为“短命选手”。

*的问题在供应链上。“冰激淋制造行业，跟中国其他的制造行业很像，就是它的产能过剩，但是高端产能不足，能够满足你加工的产品的代工厂并不多，能生产的厂家就那么几家，而且都是小厂。”为了保证产品质量，林盛的团队自己购买了生产设备、工服、更换工厂纱窗，“甚至我们在车间里装了四个摄像头，希望能尽可能地严格把关品控。”

但即便如此，依旧有难以把控的地方，产业的上下游所能提供的原材料质量有限，要想做到符合“高端雪糕”定位的产品，每一样原材料都需要精挑细选，林盛告诉锌财经，钟薛高要比市面上的大部分雪糕成本高四五倍。

花在产品研发上的成本更高，也使得网红雪糕比传统雪糕的价格更贵。钟薛高目前有10个SKU，价格一般在16元～20元之间，“厄尔多瓜粉钻”则高达66元一支，目前市场上的网红雪糕产品价格也通常在6～30元之间。

根据欧睿咨询2018年发布的《中国冰淇淋市场调研报告》显示，从2013年到2016年，冰淇淋零售市场销量持续下滑，但2017年开始逐渐回升，而且零售销售额在消费升级的带动下仍然持续上升，整体产品单价提升了4%。也就是消费者购买的次数少了，但是花在雪糕冰淇淋上的钱反而多了。

“随着整个新生代的人口红利不断叠加，消费体量越来越大，新生代的消费思维跟消费行为跟以前不一样了，现在他们对冰激淋的需求是全天候的，没有那么明显的冬季、夏季之分，更多的是满足个性化需求。”中国食品产业分析师朱丹蓬告诉锌财经。

网红雪糕的崛起，带来的是整个雪糕市场的变化。

市场变幻

1951年，一位毕业于上海交大的工程师四处奔走，注册了新中国的*个冷饮品牌——“光明”。

在那个年代，这位工程师亲自带领工人们走街串巷宣传，光明牌“小冰砖”最终风靡一时，烙进了很多人对雪糕最初的记忆里。

中国的冰淇淋市场，在很长一段时间内，都是以三大阵营进行区分。

*阵营是伊利、蒙牛为代表的头部乳企，推出了市面上主流的雪糕产品，蒙牛2017年年报显示，其雪糕冰淇淋产品全年营收达26.29亿元，增幅达20.6%，伊利2018年财报显示，冷饮产品营收49.79亿元。

和路雪、雀巢、八喜、哈根达斯则是以外资企业为代表的第二阵营，占据高端和部分中端市场。第三阵营是以区域为代表的老牌冰淇淋企业，通常定位中低端，受制于物流因素的制约，主要依靠线下经销商的推广，因此区域特征明显。

这三大阵营一度占据了市场近90%的市场份额。光明小冰砖是华东地区的宠儿，东北大板盘踞在北方，而五羊牌雪糕风靡华南。

1993年，英国企业和路雪进入中国，外资企业也看中了中国这块巨大的市场。和路雪推出的梦龙成为了较早的高端雪糕产品，除此之外，可爱多也成为了备受喜爱的产品。

全球冰淇淋高增长潜力国家 图片来源于GlobalData

时间进入2014年，我国冰激凌市场规模超过美国，成为全球*的冰激凌消费市场。在这一年，雪糕还未在电商平台流行，但冷链技术的发展已经逐渐消除了雪糕在地域之间的隔膜。

随着最近几年的发展，电商平台对雪糕市场的影响是革命性的。

首先被改变的是人们的消费习惯。据英敏特研究报告《冰淇淋-2017中国》显示，在线渠道销售的冰淇淋，品牌官方网店从2012年3%上升至2017年16%。以往在街头巷尾购买雪糕，边走边吃的场景已经不常见，如今大约只有不到40%的消费者会这样做。

传统雪糕企业的竞争壁垒是销售渠道和品牌认知度，但在电商平台上，这个重要壁垒被打破，在这样的背景下，新兴雪糕品牌诞生，钟薛高、中街1946便是如此，他们以线上为主要阵地，与线下快闪店相结合进行销售。

线上市场是一片蓝海。钟薛高方面告诉锌财经，上线天猫平台两周后，钟薛高拿到冰淇淋类目*，2018年双11期间，当日销售额破400万元，钟薛高的*个双11，就跃居冰品类目的*。

2012与2017年，中国冰淇淋销售渠道的变化

图片来源Mintel

新兴品牌的成绩，让传统企业也感受了这股风正在吹来。“从整个数据来看，网红产品的占比逐年上升，传统企业的创新升级也在不断加码，整个冰淇淋产业处在一个百花齐放的时期。”朱丹蓬告诉锌财经。

井喷与竞争

从去年下半年开始，林盛感到雪糕市场已经进入了井喷期，但从长远来看，市场的争夺才刚刚开始。

大多数的雪糕工厂通常都生产自有品牌，但是林盛发现，从去年到今年，工厂的生态也在发生改变，“工厂原来90%的业务是自有业务，但是现在可能是70%或者是60%是自有业务，剩下的都是代工业务，代工的利润比做自有的利润还要高，代工的要求也比原来要高。”

大量新品牌涌现，且瞄准的是中高端雪糕市场，也在倒逼着工厂从制造常态化产品，向制造中高端产品转变，提升产品线水准。

据龙品锡中国冰淇淋市场研究中心统计，2018年，中国冰淇淋市场的总量达1239.37亿元，产销量高达506.42万吨，前瞻产业研究院曾分析，预计到2021年，中国冰淇淋市场规模有望超过1600亿元。冰激淋市场仍有无限的想象空间。

冷链的完善是市场火热的根基。几年前，冷链物流一直是掣肘冰淇淋企业发展的痛点之一，但伴随着冷链的发展完善，电商成为了雪糕销售的新渠道，市场的火热对冷链提出了更高的要求。

“像啤酒、冰淇淋这种难以运输的产品，早些年消费者一般选择当地的食品厂购买。冷链逐步成熟后，大家可供选择的就更多了”，李荣诚告诉锌财经。

在网红雪糕的背后，是一场围绕冷链供应链的角逐。

一直以来，冷链都处在物流领域的边缘，而随着电商、新零售的发展，阿里、京东、顺丰等巨头开始入局冷链行业。

2018年，顺丰曾携手美国物流巨头夏晖宣布成立冷链物流合资公司“新夏晖”，主营冷链物流。今年5月底，阿里旗下驯鹿冷链与中和澳亚进行战略合作，将中和澳亚现有的冷链物流体系并入到菜鸟的整体冷链物流体系中。

雪糕行业的发展带动了整个链条，从线下到线上，新老企业在共同开启了一轮市场争夺战。

成立于2016年的中街1946，入驻天猫1个月后冲上天猫冰淇淋类目*名。当年参与双11，以250万元销售额拿下冰淇淋类冠军，业绩是哈根达斯的5倍。去年天猫双11期间，中街1946累计销售冰淇淋超过40万支。

2018年上半年，钟薛高还未正式成立的时候，便获得了经纬中国、真格基金、峰瑞资本天使轮投资；6个月后，又获天图资本、头头是道投资基金Pre-A轮投资。

资本的青睐也预示着市场的火热，连故宫文创都推出了故宫网红雪糕，主打黄酒口味。

曾经二分天下的老牌乳企也开始坐不住了。

2018 年 4 月起，蒙牛开始与天猫进行低温冷链合作，陆续上线低温奶、酸奶和冰品品类。2018年年底，伊利便开始着手组建团队研发新品，5月正式推出了专为新兴电商和O2O渠道定制的高端雪糕品牌——NOC须尽欢，该产品上市首日成交总额达32万元。

但网红雪糕模仿门槛儿低，导致抄袭跟风、同质化严重。淘宝上搜索“咸蛋黄雪糕”的关键字样，除了奥雪，还有层出不穷的其他品牌。“这个行业就是这样，我们只能在法律前提下去维护。现在为双黄蛋申请了七项专利权，已经开始起诉很多家公司了”，李荣铖说。

在林盛看来，竞争意味着这个行业正欣欣向荣。

“消费者的钱是无限的，消费者的时间和嘴是有限的，他在单位时间内只要消费一个东西，他不是在A、B冰激淋里面选，他选择吃个冰激淋还是去喝杯奶还是去喝一杯咖啡，是这样的竞争”，林盛最担心的事情反而是整体行业不景气。

“今天我们占一个很小的市场，就算9%无所谓，如果这个市场足够大，我占10%也非常大了，大河有水小河满，我们盼着大河满，而不是说狭隘地想把其他的河干掉。”林盛告诉锌财经。

新大陆

电商平台的火热，所对应的是家庭仓储式的消费场景。

“今天在做雪糕的，准确来讲都是奔着这个场景来的，家庭场景是一个全新的市场，是一群人发现了新大陆，先去圈地，看谁圈的地多，圈到这个新大陆饱和了，我们再来看我们彼此之间进行的关系”，在林盛看来，家庭场景内，满足的是休闲、享受型的需求。

凯度消费者指数数据显示，2018年家庭消费冰品网购渠道销额增速达到195%，为品类销售额增长贡献远超过其他渠道。此外，消费者在网上选购冰淇淋的平均价格高于线下渠道。

电商平台上的雪糕单价偏高，一方面是由于面向家庭场景的高端雪糕成本偏高，另一方面，是由于冷链的运输成本偏高。

2016-2021年，冲动消费型冰淇淋和家庭装冰淇淋销售额预测（来源：GlobalData）

林盛提到，整个线上家庭场景的市场比去年至少增长了4倍，“增量市场新大陆的发现，这是一个概率级的事情。在街边卖出一根雪糕，在线上，同样的时间，可以卖一袋。这是1根和10根，或者是1根和20根的区别。同样维护好一个消费者，却可以诞生更大的消费量和消费频次。”

618对于雪糕品牌来讲，是一个重要的日子。因为雪糕的季节性波动使得6～7月成为了雪糕市场全年最热销的时期。林盛提到，“6月份是所有的冰激淋的一次大考，绝大多数的冰激淋工厂，在7月底就停产了，8月份慢慢地整个市场往下走。”

为了迎接即将到来的夏季，以及618这场线上狂欢，钟薛高从4月份开始，便已经在准备打一场硬仗。林盛告诉锌财经,“从4月份开始，2家代工厂就在24小时不间断地生产，线上销售需要更精细，根据销售目标计算到单天产出多少。”

天猫数据显示，618期间，天猫平台总计卖出超过1000万支雪糕，其中最高单天卖出200万支，同比增长281%，市场的增速远超预期。

林盛的野心远不止是打造一款网红雪糕，他想做的是让钟薛高能够成为一个品牌，网红产品很快会被遗忘，但是品牌才能够长远地走下去。

在这块新大陆上，安全也成为了巨大的挑战。“食品领域的安全问题非常重要，因为有无数超出控制的事情。你光好做自己，是远远不够的，还包括运输环节，所以，只能尽量不要出差错，其实永远都是提心吊胆的。”林盛告诉锌财经。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，火热的市场背景下，如何从网红成为经典，如何在网红快速更迭之下，保证产品的品质是未来核心的竞争方向。

在这个中国雪糕消费井喷的夏天，不变的是对人们味蕾的探索。

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