为什么第一个出事的是「老坛酸菜」

“发黄、带着泥土的荠菜直接腌制；

工人们穿着拖鞋，或光着脚在腌制的酸菜上踩踏；

抽过的烟蒂扔入酸菜中共同发酵；

在加工过程中有时会超量添加防腐剂……”

这就是315晚会上，所曝光的食品供应商“插旗菜业”、湖南锦瑞公司等企业生产老坛酸菜的“秘密”。

一时之间，各大电商平台立即下线“老坛酸菜”相关产品，相关合作方纷纷发表声明。康师傅与统一企业中国（下简称为“统一”）也成为了众矢之的。

当晚，统一公告披露，湖南锦瑞公司的确为其供应商，已于*时间约谈了湖南锦瑞公司的负责人。“此次事件是管理的失误，对此表示深深的歉意。”次日，统一再发公告称，经对湖南锦瑞食品有限公司连夜调查，统一企业酸菜包用原料菜确认全部来源于厂内自腌自用，未使用央视“3.15”晚会报道的“土坑酸菜”。

康师傅则踩坑“插旗菜业”，其声明称：插旗菜业向江门、武汉、西安、新疆的共4家工厂提供酸菜，目前康师傅已终止其供应商资格，取消一切合作，并启动对相关产品的下架回收，积极配合监管部门的调查与检测。

相关话题直冲热搜，社交平台上，网友们炸开了锅。“康师傅和统一的酸菜面不敢吃了，脚尖上的酸菜”、“一直爱吃老坛酸菜面，这次真的yue”、“这酸爽，果然才正宗”……

3月16日，统一的股价盘中一度跌超11%。康师傅也同样受到影响，股价一度下跌13.56%。

一碗“老坛酸菜牛肉面”，曾经为统一创造了一年40亿元的营收，与康师傅的“红烧牛肉面”分庭抗礼。对方便面市场的争夺，也一度引发康师傅与统一两家巨头“血拼”，最终两败俱伤。

而在如今，也是同样的一碗“老坛酸菜”，正在为方便面巨头带来一场前所未有的信任危机，这对本就不景气的方便面市场来说更是雪上加霜。

01、被“平价”方便面架住的食品巨头

统一在3月7日发布的2021年财报里写着这样一句话：

“本集团……通过多角度对供应商的食品安全进行管理，有效控制供应商带入的食品安全风险，确保供应链食品安全。”

图片截至统一2021年财报

但此次315曝光的“土坑”老坛酸菜事件，也让消费者对此抱有质疑。

中国食品产业分析师朱丹蓬告诉全天候科技：“其实每一个企业，尤其是上市公司，他的质量内控体系一定是很完善的。出现这个问题，人的因素占了主导，例如是否涉嫌怠工、受贿等。”

从统一的财报来看，这家企业的食品业务近年来的发展也十分不尽如人意。

在2021年，统一全年营收达到了人民币252.3亿元，较上年同期增长10.8%。

其饮品业务表现突出，实现营收147.4亿元，同比增长17.3%。而食品业务的营收为95.249亿元，较2020年同期仅上升1.1%，几乎处在停滞的状态，这主要由于方便面业务表现乏力——实现营收为90.07亿元，比2020年减少了4780万元。

不仅是2021年，梳理统一历年来财报可以发现，从2013年开始，统一方便面业务的增长就只在个位数甚至负数。

与此同时，食品业务的毛利率也在下滑。在2021年，统一食品业务的毛利率由2020年的31.2%下降至2021年的25.3%，净利率由5.5%降至1.6%。

招商证券的研报指出，统一方便食品业务板块利润受到两个因素的挤压。一方面不断上涨的棕榈油价格使毛利率降低1%-2%；另一方面，行业于2021年一季度过度乐观，导致行业库存积聚，随后导致行业广泛推行折扣活动以清理库存。

而受食品业务的影响，统一2021年税后利润为15亿元，较2020年下降7.7%；年度经营溢利19.058亿元，较去年同期下降9.6%；毛利率由上年同期的35.4%下降2.8个百分点至32.6%。

在原材料涨价的大背景下，在过去一年中食品行业价格上涨已经屡见不鲜，酱油、蚝油、瓜子、牛奶、榨菜等一系列食品纷纷涨价。但作为半民生性的普惠性食品，平价方便面产品的调价往往容易引发口诛笔伐。

在2月，一张网传的涨价函，使得方便面登上了热搜。

其消息透露，康师傅桶面从4元涨至4.5元，上调15％，经典袋装从2.5元涨至2.8元。而统一通过更新产品外包装变相提价了12％。

两家企业均对该消息予以否认，但依然引发了不小的舆论风波。

利润低，涨价难，扩大市场份额受阻，一定程度上，无论是统一还是康师傅，其平价方便面产品都成为了整个业务板块的“鸡肋”部分。

在统一发布2021年度业绩报告后的3月8日，其股价低开低走，盘中一度跌超13%。富瑞发布研究报告称，将统一企业中国评级由“买入”下调至“持有”，目标价由10港元降22%至7.8港元。

截至3月16日港股收盘，统一企业股价报6.61港元/股，总市值为285.51亿港元，距其历史高位435亿港元已跌去34%。

02、“老坛酸菜”与“红烧牛肉”的大战

不同于当前速食领域中的“百花齐放”，方便面在过去数十年中，都由康师傅、统一两家独大。行业的“内卷”，也持续了数年之久。

在上个世纪90年代，康师傅、统一两家台资企业几乎同时进入大陆市场，并同样涉入饮料与方便面业务。但在饮料业务上，市场中已经有着娃哈哈这样的巨头；方便面业务上，统一也并没有康师傅同等的声量。

方便面在大陆市场开启新时代的故事，更广为流传的是：1992年，在一辆开往北京的绿皮火车上，一位来自台湾的商人拿出了他从台湾带来的方便面。浓郁的香精味道充斥着整个车间，吸引了无数乘客的目光。

而这个原本投资失败的台湾商人也意识到了商机，随后开始在大陆建厂，生产方便面。

一碗“红烧牛肉面”就此在大江南北爆火起来。在1994年，刚建厂两年的康师傅就卖出去2亿包。市占率最高时，甚至达到了98%。

开局不利的统一，则选择了另辟蹊径，以“小浣熊干脆面”打开市场。在营销方式上，还推出了集卡活动， “水浒卡”、飞机模型等，直到今天，也是一代人的童年回忆。

但在江湖上，康师傅“红烧牛肉面”的魅力，统一在很多年中都难以望其项背。前者一年可以卖到70亿元，而统一同样的单品却只能卖1.2亿元。

直到2008年，统一调整方便面经营策略，采取市场收缩战略，同时调整产品线，重点打造老坛酸菜牛肉面。

自此以后，一辆绿皮火车上，“老坛酸菜牛肉面”开始能够与“红烧牛肉面”分庭抗礼。数据显示，在2012年，“老坛酸菜牛肉面”就为统一创造出了40亿元的营收。

这样一碗面的出现，也加深了康师傅的危机意识，立刻推出了同款老坛酸菜泡面，一场老坛酸菜的“内战”也就此打响。

统一刚聘请汪涵为代言人，康师傅就力邀姚晨来代言；统一称自己*，康师傅便强调产品选用地道陈坛酸菜。在当年，统一的广告语：“有人模仿我的脸，有人模仿我的面，模仿的再像也不是统一老坛！”矛头更是直指康师傅抄袭。

广告营销的战火也烧到了线下。在那时购买方便面，不仅价格便宜，还能够获得不少赠品，5包袋装面的包装上时常就会送一个泡面碗，盒装方便面也会赠送火腿肠或卤蛋。据媒体报道，在一年多的价格战中，两家公司共送出了40多亿根火腿肠。

而在恶战之后，无论是康师傅还是统一，都没能成为赢家。2014年下半年，价格战偃旗息鼓，但方便面的整体销量并没有因此而增长。

Wind数据统计，我国方便面的销售量从2013年的销售顶峰462.2亿份下降至2016年的385.2亿份。

另据欧睿、华安证券研究所数据，在2014至2016年之间，我国方便面零售规模呈现下滑的趋势，2017年之后才开始反弹。

并且，在寡头对峙的竞争格局之下，传统方便面也几乎不再有涨价的空间。持续迄今，低毛利率已成为两家巨头都难以改变的难题。

03、老坛酸菜在被谁抛弃？

传统方便面市场为何会陷入停滞？

在美团与饿了么的外卖平台大战时期，中国地质大学经管学院一份研究报告显示，国内的外卖市场规模每增加1%，方便面消费量就会减少0.0533%。

显然外卖业务的兴起，其方便快捷的特性，挤占了方便面的市场空间，尤其在客单价在20元以下的外卖，虽不足以与方便面市场形成直接竞争，但一定程度上抢夺了客群。

而另一个冲击，则来自于市场层出不穷的挑战者。

在过去数十年中，康师傅、统一等食品巨头有着严密的经销网络，严格把控着线下渠道。其强大经销能力所具备的排他性，使得许多次一级的品牌想要进入某些线下渠道十分困难。

对新品牌而言，要想打开市场，就意味着需要付出更多的资金和成本，仅库存、回款周期的问题，就拔高了行业的准入门槛。

但新消费对线上线下的重构，一定程度上打破了渠道的限制。在过去几年中，各大电商平台、直播间里，螺蛳粉、米粉、拌粉、酸辣粉等小吃，相继以方便食品的形态出现。

而在新消费的浪潮之下，也出现了不少速食明星品牌。

正在冲刺A股“新型方便食品*股”的阿宽食品2020年营收超过11亿元，一款红油面皮年销售额约4亿元；李子柒品牌凭借李子柒IP水涨船高，2020年销售额约16亿元；拉面说到2020年，已进入天猫快消类TOP10的即食面品牌，年销售额达9亿……

在它们之外，超40亿的自热火锅行业，还延伸出了自热米饭、自热面、自热麻辣烫、自热螺蛳粉等等。

根据天猫数据显示，2020年春节期间，光是“自嗨锅”一个品牌，线上订单量增幅就超过200%，当年销售额突破10亿元。

实际上，统一也推出了其速食“开小灶”系列，这一产品业务也在2021年收入呈双位数成长，覆盖了自热小火锅、自热米饭、自热馄饨等品类。但总体而言，当前开小灶体量仅5亿元，仍难以撑起其食品业务大旗。

在2021年底，预制菜又站上了风口，艾媒咨询数据显示，未来6到7年间，我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。

而这些品类的出现，实际上让方便面变得更加边缘。除了有一定的价格优势，被贴上“垃圾食品”标签的传统方便面已经越来越难以获得年轻消费者的喜爱。

统一、康师傅等很早便意识到了这个问题，而发展高端产品线，便是其方便面业务的主要转型方向。

近年来，统一实际上将更多的精力放在高端化产品上，相继推出了汤达人、满汉大餐等高端产品线。

其中，汤达人的“极味馆”，6杯整箱价格达到了59.9元，单价在10元/桶；“满汉大餐”系列价格更高，2碗价格达到了39.8元，“满汉宴”骨汤叉烧面6碗179元。

据其财报，“汤达人”在过去5年收入复合增长率维持双位数增长，“统一茄皇”2021年收入同比实现倍数增长。其陆续推出的 “藤娇”、主打高端生活面市场的品牌“满汉大餐”等，也在逐渐打开市场。

不仅是统一，康师傅也推出了高端产品Express速达面馆，4盒装香浓大块牛肉方便面的价格已达69.9元；6盒装私房红烧川辣牛肉面的价格更是达139.9元。

而巨头们也显然吃到了高价产品的甜头。以康师傅为例，受益于高价泡面的拉动，在2020年，其财报期内营收为676.18亿元，同比增长9.10％。

相比之下，既不赚钱，又难以拓新，代表着上个时代的平价产品——“老坛酸菜”系列，无论是康师傅还是统一，在研发创新上，似乎都已经陷入停滞。产品的变化仅在于加大分量，或者双倍老坛酸菜上。

一定程度上，老坛酸菜会出现食品安全问题，也来源自于企业们的不作为。摆在财报中的“食品安全”部分的声明，成为了一纸空谈，食品巨头们并没有承担起追溯上游产业链，严控供应商的相关职责。

而315对老坛酸菜问题的揭露，便将方便食品巨头们“懈怠”的遮羞布无情地揭了下来。

对行业来说，这或许也是一件好事。朱丹蓬告诉全天候科技：“经过这次事件之后，它们整个供应链应该会重构。通过重构，对整个方便面行业来说会是一个好的加持，对产业结构也有倒推、反逼的作用。”

而这一切，就得看巨头们破釜沉舟，解决问题的决心了。

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