​让费列罗召回、关厂、道歉的沙门氏菌，到底有多难缠

上周末，中国很多家长经历了一场虚惊。

4月9日深夜，费列罗中国发布声明向消费者承诺，此次召回只是涉及在比利时埃尔隆工厂生产的特定批次产品，主要是“健达惊喜蛋”，并不是在中国销售的“健达奇趣蛋”——与涉事工厂无任何关系，不在召回范围内，费列罗的中国粉丝们才终于松了一口气。

费列罗中国官微

就在这一天的早些时候，央视财经报道称，当地时间4月8日，意大利巧克力生产商费列罗公司发布声明“真诚道歉”，并宣布将暂时关闭其在比利时的一家工厂。

起因是近期该公司旗下巧克力产品“健达蛋”涉嫌与欧洲多起儿童沙门氏菌感染事件有关联。根据欧洲相关部门调查，共134名儿童涉事。

此前，费列罗已经在英国、爱尔兰、西班牙、澳大利亚、德国等国家和地区召回了多款产品，涉及多个批次。

费列罗是全球第三大巧克力制造商，该品牌在中国巧克力市场上的占有率达到17.8%。

“健达蛋”是该公司1970年代推出的产品，由牛奶、可可酱搭配可可球制作而成。2007年该产品进入中国市场，一半食物、一半玩具，又有“悬念”，可吃可玩，堪比盲盒，非常受儿童和部分成年人的欢迎。*时期一年在全球卖出了35亿个。

也正因为此，召回消息一出，就在中国受到了很大关注。而此次引起事端的沙门氏菌，更是食品安全一大威胁——每年30万人因此丧生。在费列罗之前，已经有多个大品牌“翻车”。更危险的是，这种细菌已经越来越难对付了。

每年“杀死”近30万人

在今天食源性致病菌已经较少。沙门氏菌却仍然较为常见。该病菌容易引发伤寒、急性胃肠炎、败血症等疾病，感染者一般会在12到72小时内出现腹泻、高烧、胃痉挛、脱水等症状。这种细菌对老人、幼童等免疫力较差的人群，是非常危险的，还曾出现过致死的情况。

世界卫生组（WHO）也将其列为具有严重危害和中等危害的食品传播性病原菌。据WHO2015年统计，每年约有 1.8 亿人患上沙门氏菌相关性腹泻，并有29.8万人死亡。

据海外网消息，2021年9月份，美国还曾经在25个州暴发过沙门氏菌疫情。而在中国沙门氏菌也是造成细菌性食物中毒的主要元凶。

1885年霍乱流行期间，沙门氏等人成功分离出了一种细菌（猪霍乱沙门氏菌），将其命名为沙门氏菌。

后来沙门氏菌传遍世界，“家族”也越来越庞大。目前按照血清型算，已经2500多种，常见的有伤寒沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、婴儿沙门氏菌等。人一般通过食用含有沙门氏菌的食物或经由粪口传播途径被感染。

这种病菌进入人体后，会在肠道大量增殖。他们利用表面突起与目标细胞建立联系，将特定功能蛋白质输送到目标细胞、破坏细胞膜，进而向其释放毒性蛋白质。这些细菌一旦破坏消化道黏膜，通过淋巴系统进入血液，就可能造成菌血症、全身感染等问题。

即便人体免疫系统发现沙门氏菌，对其进行攻击、破坏，也还是会中毒，因为那些被破坏的细菌会释放出大量毒素，使人体中毒。

沙门氏菌甚至会利用人体的免疫系统来创造生存机会。

发表在Science上的一篇研究称，鼠伤寒沙门氏菌已经进化到可以感知到，从宿主细胞内到细胞外环境的转变。它还能利用免疫系统中巨噬细胞释放的武器——琥珀酸，来激活对宿主细胞内柠檬酸循环重新编程的能力，以增加自身生存机会。比如增加肠道上皮中的氧气，让细菌更容易复制。

在人或动物体外，沙门氏菌也有极强的生命力：在不宜生存的水中可以活2到3周，粪便池中最长可活8个月，腌肉里可以存活75天；在60℃以上温度条件下，也需要15分钟才能将其杀死。

这些都使得沙门氏菌既危险又难缠。

因此，各国对沙门氏菌都非常重视。虽然，沙门氏菌主要寄存在鸡蛋、肉类、奶类等食品中，但是也有在加工食品中出现的情况，巧克力含有乳制品，也一直是检测的重点对象。

即便如此，沙门氏菌感染人的情况，还是时有发生。在费列罗之前，雅培中国的特医食品，Ritz的饼干，英国的有机黑芝麻、美国的牛肉，吉百利的巧克力糖、全球第三大乳品集团法国奶粉制造商兰特黎斯的婴幼儿奶粉，都曾涉沙门氏菌问题，召回产品，乃至暂停工厂。

根据上海海关动植物与食品检验检疫技术中心的赵丽娜等人梳理，2017年至2019年中国进口食品中，采集到的4大类——生肉、冰鲜水产品、奶粉、预包装食品，1511份样品可能存在致病菌。沙门氏菌检出率已经比较低了，也占到了2.08%。

已经发现多种耐药菌株

更糟糕的是，因为抗生素大量用于食用动物饲养，沙门氏菌也越来越难对付了。

前不久，有中国国家食品安全风险评估中心、中国食品药品检定研究院专家参与的项目，对2007-2016年中国零售食品中分离出的2486株沙门氏菌进行了研究，发现有5.6%是mcr-9阳性。mcr-9被认为是全球传播的粘菌素耐药性细菌的决定因素。

研究者指出，这种具有耐药性的沙门氏菌分离物，普遍存在于中国 10 个受调查的省市中的 9 份零售食品中。禽类食品中出现这种耐药菌的几率远高于其他食物。

他们将研究结果刊发在国际知名学术期刊LWT-Food Science and Technology上。从文中看，目前这种耐药菌在全球范围内发现的几率并不高，但是研究者还是提醒，如果这种mcr-9 阳性粘菌素耐药沙门氏菌出现暴发，对公众健康可能构成巨大威胁。

在中低收入国家进行的一项，时间跨度从2000年至2018年的监测显示，在这段时间内，包括沙门氏菌在内的细菌中，“耐药率超过50%的抗菌药物”者所占比例从15%增长到了41%。

今年3月29日，欧盟发布的一份关于2019-2020年间来自人类、动物和食物的人畜共患病和指示菌的抗菌素耐药性的总结报告中，也特别提到了沙门氏菌的耐药问题。

根据报告，2019年至2020年，人类病例中，对氨苄青霉素、磺胺类和四环素类药物耐药性总体较高；沙门氏菌对氟/喹诺酮类药物的耐药性从“高”到了“很高”，对环丙沙星中度耐药。而这些都是以往常用于沙门氏菌感染治疗的药物。

注：沙门氏菌耐多药性（MDR）总体较高25.4%，其中肯塔基沙门氏菌（S.Kentucky）最高达到76.6%。

来自：欧洲食品安全局官网

早在2018年11月份，就已经有生物学家在巴西发现了多种对常用抗生素具有耐药性的沙门氏菌新菌株。

1982年至2013年，沙门氏菌曾经在巴西造成了集体腹泻，上述生物学家团队破译了沙门氏菌的90多个基因组，并发现了其中的耐药菌种。这项研究发现，沙门氏菌已经迅速发展出了40多个基因，使其能够对一种或多种抗生素免疫。

事实上，不止沙门氏菌，细菌的耐药问题，一直是全世界都在担心的事情。

据英国Jim O’Neill（吉姆·奥尼尔爵士）2016年发表的《全球抗菌药物耐药回顾》预估，到2050年全球因为耐药菌死亡的人数就将超过千万。

中国过去抗菌药滥用问题严重，自2012年发布“最严限抗令”以来，卫生主管部门已经严格限制了门诊、住院抗生素的使用。据广州医科大学附属*医院主任医师卓超在一次行业会议上介绍，到2020年1月份，中国临床抗菌药（包括抗生素）的处方量已经从原来的70%下降到了不到30%。

然而“病从口入”的问题仍然存在。在欧洲一些国家，人类对抗革兰氏阳性菌的“最后一道防线”万古霉素，已经出现耐药——屎肠球菌对其耐药性达到了40%。

据北京大学*医院抗感染科主任医师、教授郑波为中国科普网撰文分析，认为这就与欧洲经常将万古霉素的同类药物阿伏帕星用作家禽家畜的饲料添加剂有关。

中国讲究“民以食为天”，一口一口吃出来的上市公司都不在少数，一口一口吃出来的问题还是越少越好。从这个角度看，重视食品领域的抗生素滥用问题和防范食品中出现致病菌都非常重要。

参考文献：

1、Host succinate is an activation signal for Salmonella virulence during intracellular infection，Science

2、沙门氏菌发病机理、检测方法及防治，生物化工

3、Prevalence and characteristics of mcr-9-positive Salmonella isolated from retail food in China，LWT-Food Science and Technology

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